Colombie - Nogales DÉCAFÉINÉ !! Filtre & Espresso

Origine: Columbia

Regiune: Pitalito - Huila

Proces: Decofeinizat, spălat prin Thermal Shock

Varietăți: Caturra

Producător:  Oscar Hernandez

Altitudine: 1870m - 2000m

Note de gust: Ananas, piersică, caisă, floral

* Sac de 250g de pură plăcere! 

Ferma Nogales este o afacere de familie, așa că este dificil să menționăm un singur nume. Pentru noi însă, ferma este reprezentată de carismaticul Oscar Hernandez, liderul proiectului.

Oscar este un fermier din a treia generație, care cultivă cafea în sudul departamentului Huila, lângă orașul Bruselas. Este o persoană energică, mereu optimistă și inovatoare, nu doar pentru familia sa, ci și pentru mediul înconjurător în sens larg. Tatăl său, Ricaurte Hernandez, a fost primul care a demonstrat ceea ce știm astăzi: cele mai bune cafele din toată Columbia se găsesc în Bruselas. În 2006, a câștigat Colombian Cup of Excellence și, cum spun localnicii, a răspândit vestea. Ricaurte a pus Bruselas și întregul departament Huila pe harta cafelei de calitate. Oscar continuă această tradiție, iar datorită lui și abordării sale, Los Nogales este un centru de inovare și informare pentru toți fermierii proactivi din regiune.

Finca Los Nogales este o fermă de familie sau, mai degrabă, o afacere care îmbină tradiția cu inovația. Este situată în satul El Diamante, chiar în afara orașului Bruselas, în partea de sud a departamentului Huila. Ferma a fost înființată în jurul anului 1940 de membri ai familiei Hernandez. Tradiția și obiectivul de a cultiva cea mai bună cafea au fost apoi dezvoltate de domnul Ricaurte Hernandéz. După moartea sa, o vreme nu s-a știut ce avea să se întâmple cu ferma. În urmă cu aproximativ șase ani însă, ferma a început să prospere sub conducerea lui Oscar Hernandéz, fiul domnului Ricaurte, iar acum este un model pentru fermierii din întreaga regiune.

Cei trei piloni ai conceptului Finca Los Nogales sunt:

1. Terroir – pământul ne dă viață și le-o dă plantelor de cafea care cresc aici. La Los Nogales știu acest lucru. Dacă doar exploatăm pământul și nu avem grijă de el, în curând nu vom mai avea unde să cultivăm cafea. Spre deosebire de agricultura intensivă și abordarea convențională a fertilizării, întreaga echipă Los Nogales se gândește la sustenabilitatea pe termen lung. Înlocuiește îngrășămintele comerciale intensive cu un singur component cu humus organic complex, obținut din propriile reziduuri rezultate din procesarea cafelei. De asemenea, plantează treptat plantele de cafea mai răsfirat în plantații, reducând astfel necesarul de teren. Chiar dacă agricultura mai puțin intensivă, mai puțin concentrată și mai complexă înseamnă recolte mai mici pe termen scurt, pe termen lung asigură folosirea acelorași terenuri pentru cultivarea cafelei timp de generații.

2. Genetică – al doilea ingredient important în producția de cafea este materialul genetic. Adică varietățile pe care alegi să le cultivi. La Los Nogales Farm vei găsi varietăți tradiționale de arabica, cultivate în Columbia încă din secolul al XVIII-lea, precum týpica, varietăți mai noi și mai rezistente, precum Castillo sau Colombia, dar și varietăți exotice aduse din alte țări și continente, precum gesha sau Sudan Rume.

3. Știință și pasiune – inovația la Los Nogales. Lumea cafelei este într-o continuă schimbare, iar legătura cu cunoștințele științifice devine tot mai obișnuită și chiar necesară. Prin urmare, Oscar se bazează pe experiența unui biochimist, a unui inginer agronom, a unui microbiolog, a unui contabil cu experiență și a unui manager foarte competent. Toți sunt pasionați de ceea ce fac, se susțin reciproc, iar atunci când au opinii diferite, le consideră un atu.

Procesarea cafelei: cireșele coapte sunt culese manual, direct din pom. Selecția continuă prin scufundarea cireșelor întregi în cuve cu apă și îndepărtarea boabelor care plutesc, numite flotes. Astfel, doar cele mai bune cireșe trec prin procesul de fermentare. După ce sunt sortate și spălate în acest fel, cireșele sunt dezinfectate cu ozon înainte de procesare. Astfel, nivelul microorganismelor nedorite este redus la minimum.

Fiecare varietate și microlot are propria „rețetă”. Pentru unele se folosește un șoc termic (căldură) pentru a începe fermentarea; pentru altele este suficientă o simplă oxidare. În toate cazurile, așa cum ne-a explicat Oscar în timpul vizitei noastre, acestea ajută la descompunerea zaharurilor din pulpa cireșelor și asigură desfășurarea corespunzătoare a etapelor ulterioare de fermentare.

Microloturile trec apoi prin despulper, un utilaj care îndepărtează coaja cireșelor de cafea. Cojile conțin un suc dulce prețios, pe care Los Nogales îl presează și îl folosește la fermentare. Boabele de cafea decojite sunt apoi puse în butoaie de plastic și amestecate cu puțină apă și un lichid vâscos și dulce.

Apoi trebuie ales procesul de fermentare pentru lot: dacă se dorește o fermentare predominant lactică, un alt tip de fermentare sau o combinație a celor două. În funcție de alegere, în cuve se adaugă microorganisme precum lactobacilii.

După fermentare, următoarea etapă importantă este uscarea, care ajută la conservarea boabelor. Dacă uscăm cafeaua prea repede și brusc, aceasta nu va fi stabilă. La Los Nogales, microloturile fermentate sunt uscate timp de 21 de zile, până când ajung la un nivel ideal de umiditate, cuprins între 10 și 12%.

Deoarece activitatea Los Nogales se concentrează pe cultivarea sustenabilă a cafelei, tratarea apelor uzate este unul dintre procesele esențiale. Ferma are propria stație de epurare.

Procesul:

Cireșele de cafea coapte sunt selectate și culese cu grijă, apoi scufundate în apă pentru a le îndepărta pe cele deteriorate sau verzi.

Cireșele fermentează timp de 24 de ore, apoi sunt spălate bine.

Boabele sunt uscate la soare pe paturi tradiționale de uscare supraînălțate, apoi sunt decorticate pentru îndepărtarea pergamentului. Se păstrează doar cafeaua Excelso astfel obținută.

Boabele Excelso sunt înmuiate în apă fierbinte timp de câteva ore, iar procesul se repetă de două ori. În această etapă, cofeina este extrasă din boabe prin căldură.

Se adaugă un solvent natural (mustul), obținut din pulpa sau coaja cireșelor de cafea, iar boabele sunt lăsate la înmuiat timp de 24 de ore.

După înmuiere, boabele sunt spălate cu grijă pentru a îndepărta orice reziduu.

Cafeaua spălată este apoi dusă într-o zonă de uscare, unde stă aproximativ 5 zile.