Colombie - Nogales DÉCAFÉINÉ !! Filtre & Espresso

Herkomst: Colombia

Regio: Pitalito - Huila

Verwerking: Thermal Shock, gewassen en cafeïnevrij

Variëteiten: Caturra

Producent:  Oscar Hernandez

Hoogte: 1870m - 2000m

Proefnotities: Ananas, perzik, abrikoos, bloemig

* Zak van 250 g puur genieten! 

De boerderij Nogales is een familiebedrijf, dus het is moeilijk om één naam te noemen. Voor ons is het echter de charismatische Oscar Hernandez, de leider van het project, die de boerderij vertegenwoordigt.

Oscar is een koffieboer van de derde generatie. Hij verbouwt koffie in het zuiden van het departement Huila, vlak bij de stad Bruselas. Hij is energiek, altijd positief en vernieuwend, niet alleen voor zijn familie, maar ook voor de omgeving in bredere zin. Zijn vader, Ricaurte Hernandez, was de eerste die bewees wat we vandaag weten: de beste koffie van heel Colombia komt uit Bruselas. In 2006 won hij de Colombian Cup of Excellence en, zoals de lokale bevolking zegt, zette hij de regio op de kaart. Ricaurte zette Bruselas en het hele departement Huila op de kaart van goede koffie. Oscar zet deze traditie voort. Dankzij hem en zijn aanpak is Los Nogales een centrum voor innovatie en kennisuitwisseling voor alle proactieve boeren in de regio.

Finca Los Nogales is een familieboerderij, of beter gezegd een bedrijf waarin traditie en innovatie samenkomen. De boerderij ligt in het dorp El Diamante, net buiten de stad Bruselas in het zuidelijke deel van het departement Huila. De boerderij werd rond 1940 opgericht door leden van de familie Hernandez. De traditie en het streven om de beste koffie te verbouwen, werden daarna verder ontwikkeld door de heer Ricaurte Hernandéz. Na zijn overlijden was het een tijdlang onzeker wat er met de boerderij zou gebeuren. Ongeveer zes jaar geleden begon de boerderij echter onder leiding van Oscar Hernandéz, de zoon van de heer Ricaurte, weer te floreren. Inmiddels is ze een voorbeeld voor boeren in de hele regio.

De drie pijlers van het concept van Finca Los Nogales zijn:

1. Terroir – het land geeft ons leven en geeft dat ook aan de koffieplanten die erop groeien. Dat beseffen ze bij Los Nogales. Als we het land alleen maar uitputten en er niet voor zorgen, hebben we binnenkort geen plek meer om koffie te verbouwen. In tegenstelling tot intensieve landbouw en de conventionele aanpak van bemesting denkt het hele team van Los Nogales aan duurzaamheid op de lange termijn. Het team vervangt intensieve commerciële meststoffen met één bestanddeel door complexe organische humus, gemaakt van de eigen resten van de koffie verwerking. Ook worden geleidelijk koffieplanten op grotere afstand van elkaar geplant, waardoor er minder land nodig is. Minder intensieve, minder geconcentreerde en meer gevarieerde landbouw kan op korte termijn lagere opbrengsten betekenen, maar zorgt er op lange termijn voor dat dezelfde grond generaties lang voor de koffieteelt kan worden gebruikt.

2. Genetica – het tweede belangrijke ingrediënt bij de koffieproductie is het genetische materiaal, oftewel de variëteiten waarmee je kiest te werken. Op Los Nogales Farm vind je traditionele, inheemse arabicavariëteiten die sinds de 18e eeuw in Colombia worden geteeld, zoals týpica, nieuwere en resistentere variëteiten zoals Castillo en Colombia, maar ook exotische variëteiten die uit andere landen en continenten zijn geïmporteerd, zoals gesha en Sudan Rume.

3. Wetenschap en passie – innovatie bij Los Nogales. De koffiewereld verandert voortdurend en de verbinding met wetenschappelijke kennis wordt steeds gebruikelijker en zelfs noodzakelijk. Oscar vertrouwt daarom op de ervaring van een biochemicus, een landbouwkundig ingenieur, een microbioloog, een ervaren boekhouder en een zeer bekwame manager. Ze zijn allemaal gepassioneerd over hun werk, steunen elkaar en zien meningsverschillen als een pluspunt.

Koffieverwerking: alleen rijpe koffiebessen worden met de hand van de boom geplukt. De selectie gaat verder door de hele koffiebessen in bakken met water onder te dompelen en de drijvende bessen, de zogenaamde flotes, te verwijderen. Zo ondergaan alleen de beste koffiebessen het fermentatieproces. Na deze sortering en het wassen worden de koffiebessen vóór de verwerking met ozon ontsmet. Zo wordt het aantal ongewenste micro-organismen tot een minimum beperkt.

Elke variëteit en microlot heeft een eigen “recept”. Bij sommige wordt een thermische schok (warmte) gebruikt om het fermentatieproces op gang te brengen; bij andere volstaat eenvoudige oxidatie. In alle gevallen helpen deze processen, zoals Oscar ons tijdens ons bezoek uitlegde, de suikers in het vruchtvlees van de koffiebes af te breken en zorgen ze ervoor dat de daaropvolgende fermentatie goed verloopt.

Vervolgens gaan de microlots door de pulper, een machine die de schil van de koffiebessen verwijdert. De schillen bevatten waardevol, suikerhoudend sap, dat Los Nogales perst en voor de fermentatie gebruikt. De gepelde koffiebonen worden daarna in plastic vaten gedaan en gemengd met een beetje water en een stroperige, zoete vloeistof.

Vervolgens wordt gekozen welk fermentatieproces voor de partij wordt gebruikt: een overheersende melkzuurfermentatie, een andere soort fermentatie of een combinatie van beide. Daarvoor worden micro-organismen zoals lactobacillen aan de vaten toegevoegd.

Na de fermentatie is drogen de volgende belangrijke stap om de bonen te bewaren. Als we de koffie te snel en abrupt drogen, is hij niet stabiel. Bij Los Nogales worden de gefermenteerde microlots 21 dagen gedroogd, tot ze het ideale vochtgehalte van 10 tot 12% bereiken.

Omdat Los Nogales zich richt op duurzame koffieteelt, is de behandeling van afvalwater een van de belangrijkste processen. De boerderij heeft een eigen waterzuiveringsinstallatie.

De verwerking:

De rijpe koffiebessen worden zorgvuldig geselecteerd en geplukt en vervolgens in water ondergedompeld om beschadigde en groene bessen te verwijderen.

De koffiebessen fermenteren 24 uur en worden daarna grondig gewassen.

De bonen worden in de zon gedroogd op traditionele verhoogde droogbedden en daarna gepeld om het perkamentvlies te verwijderen. Alleen de zo verkregen Excelso-koffie wordt bewaard.

De Excelso-bonen worden enkele uren in heet water geweekt; dit proces wordt tweemaal herhaald. Tijdens deze stap wordt de cafeïne door de warmte uit de bonen gehaald.

Er wordt een natuurlijk oplosmiddel (mosto) toegevoegd, afkomstig van het vruchtvlees of de schil van de koffie, waarna de bonen 24 uur blijven weken.

Na het weken worden de bonen zorgvuldig gewassen om alle resten te verwijderen.

De gewassen koffie wordt vervolgens ongeveer vijf dagen op een droogplek gelegd.