Colombie - El Diviso Typica mejorado

Herkunft: Kolumbien

Region: Pitalito - Huila

Verarbeitung: Natural Anaerobic Thermal Shock

Sorten: Typica mejorado

Produzent: Nestor Lasso

Höhenlage: 1850m

Verkostungsnotizen:  Wassermelonen, Melonen, Kirschen, tropische Früchte.

* 250-g-Beutel voller Genuss!

Vor 5 Jahren übernahmen Nestor Lasso und sein Bruder Adrian die Familienfarm und widmeten sich dem Spezialitätenkaffee und Experimenten, anstatt wie ihre Eltern Kaffee anzubauen.

Heute haben sich die beiden Brüder im Alter von 22 und 24 Jahren mit Jhoan Vergara zusammengeschlossen, der ebenfalls als Sohn eines Kaffeebauern aufgewachsen ist, um El Diviso zu gründen.

El Diviso vereint die beiden Familienbetriebe El Diviso (Nestor und Adrian Lasso) und Las Flores (Jhoan Vergara) nahe der Stadt Pitalito in der Region Huila in Kolumbien. Diese Partnerschaft war großartig, denn die drei jungen Männer bündelten ihr Wissen, um die Qualität zu verbessern.

Vor 3 Jahren begannen Cat & Pierre, die Gründer von CATA Export, und die drei Produzenten eine Reise voller Versuche und Irrtümer, um die Fermentationsprozesse und -protokolle auf der Farm festzulegen. Ziel war es, diese Kaffees direkt mit dem britischen Markt zu verbinden.

Dieser Lernprozess hat Zeit und Geld gekostet, aber das Ergebnis ist spannend: Heute wurden diese Kaffees bei zahlreichen Barista-Wettbewerben in ganz Europa verwendet. Kürzlich belegten sie den 1. Platz beim Brewers Cup in Irland und den 3. Platz in Österreich.

NESTORS WORTE :

„Ich bin in einer Vereda (Ortschaft, Anm. d. Red.) namens Normandia aufgewachsen, nahe der Stadt Pitalito im Süden der Region Huila.

Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und soweit ich mich erinnern kann, war die Gegend schon immer ein Kaffeeanbaugebiet.
Hier hatte ich eine sehr unbeschwerte Kindheit, jeder kennt jeden und es ist sicher. Meine Kindheitserinnerungen sind geprägt vom Spielen in der Natur und Versteckspielen, und ich war immer sehr glücklich, hier zu sein.
Im Allgemeinen ist die Arbeit als Kaffeebauer schlecht bezahlt und nicht besonders attraktiv. Das Einzige, was den Produzenten hilft, nicht zu verhungern, ist, dass sie das Obst und Gemüse essen können, das auf der Farm angebaut wird.

Was materielle Güter angeht, haben wir nur Zugang zum Nötigsten. Viele junge Leute ziehen deshalb lieber in die Stadt, um eine Bürotätigkeit oder eine körperlich weniger anstrengende Arbeit zu finden, weil sie glauben, dass sich Kaffee nicht lohnt.

Abgesehen davon, was Spezialitätenkaffee wirtschaftlich ermöglicht, war ich schon immer leidenschaftlich gern in der Produktion tätig. Als mir klar wurde, dass Spezialitätenkaffee echte wirtschaftliche Entwicklungschancen bietet und ich außerdem mein Wissen über die Kaffeeproduktion, insbesondere über die Verarbeitung, erweitern kann, habe ich mich voll darauf eingelassen.
Dank der engen Partnerschaft mit Cat und Pierre verstehe ich mehr oder weniger, wie der Markt funktioniert. Auch über die sozialen Medien können wir sehen, wer unsere Kaffees kauft. Sie ermöglichen uns außerdem, zu beobachten, wie Spezialitätenkaffees in Europa vermarktet werden.
Cat hat mir erklärt, wie wichtig der sensorische Aspekt des Geschäfts ist, und mich ermutigt, das Verkosten zu lernen, um die Qualität der Produktion zu kontrollieren und zu verstehen, wie sich die Verarbeitung auswirkt und ob sie sich in der Tasse verbessert.

Man darf nicht vergessen, dass der Kaffeepreis im Moment sehr hoch ist. Deshalb wollen viele Produzenten wissen, wie wir arbeiten. Doch wir erkennen schnell, wer wirklich motiviert ist, Spezialitätenkaffee zu produzieren und mit Fragen zu uns kommt, um von uns zu lernen, und wer darin nur eine vorübergehende Gelegenheit sieht, Geld zu verdienen.

Was wirklich den Unterschied macht, ist die Leidenschaft, die ein Produzent für Kaffee mitbringt. Wenn du nicht von Natur aus leidenschaftlich bist, wirst du es nie schaffen!
Manche Kaffeebauern hier haben viel Geld, weil sie große Ländereien und die bestmöglichen Maschinen besitzen. Aber Spezialitätenkaffee interessiert sie nicht, und sie sehen keinen Grund, etwas zu verändern, weil sie nicht so leidenschaftlich für Kaffee sind wie wir.
Mir ist aufgefallen, dass sich der Konsum von Spezialitätenkaffee im Land in den letzten Jahren stark verändert hat. Bis vor Kurzem tranken die Kolumbianer nur Kaffee-Nebenprodukte, also alles, was nicht exportiert werden konnte. Doch hier haben die Menschen verstanden, dass Kaffee ein viel edleres Produkt ist, als es zunächst scheint. Viele Produzenten behalten heute einen Teil ihrer Ernte, um sie selbst zu rösten und zu Hause zu trinken. Die ganze Begeisterung für Spezialitätenkaffee hat wirklich eine andere Sicht auf Kaffee mit sich gebracht.“

VERARBEITUNG: 

Schritt 1: Auswahl und Reinigung

Desinfektion der frisch gepflückten Kaffeekirschen
Schwimmenlassen in Wasser, um Verunreinigungen und Kaffeekirschen mit geringer Dichte zu entfernen
Manuelle Auswahl vollreifer Kaffeekirschen

Schritt 2: Fermentationsprotokoll

Oxidation für 36 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur (durchschnittlich 25 °C) in Kunststoffbehältern
Anaerobe Fermentation für 24 bis 36 Stunden in Beuteln oder Behältern bei 16–20 °C
Rückgewinnung und Wiederverwendung des Kaffeekirschensafts zur Anreicherung der folgenden Chargen
Fermentation unter Wasser mit Umwälzung des Safts für 36 Stunden bei 17–23 °C
Thermoschock bei 65–70 °C, um die Fermentation zu stoppen und die Aromen zu bewahren

Schritt 3: Kontrollierte Trocknung

Die Trocknung erfolgt in Edelstahl-Luftentfeuchtern
Maximale Trocknungstemperatur: 37–45 °C
Die Trocknung wird bei 18 % Feuchtigkeit unterbrochen. Anschließend ruht der Kaffee 60 Stunden lang in schwarzen Säcken an einem dunklen, luftdichten Lagerort.

Die Trocknung wird fortgesetzt, bis ein endgültiger Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 11 % erreicht ist.

Schritt 4: Lagerung

Der Kaffee wird in herkömmlichen Säcken gelagert, die anschließend mit GrainPro-Beuteln umhüllt werden, um Qualität und Frische zu bewahren.