Colombie - El Diviso Typica mejorado

Herkomst: Colombia

Regio: Pitalito - Huila

Verwerking: Naturel Anaerobic Thermal Shock

Variëteiten: Typica mejorado

Producent: Nestor Lasso

Hoogte: 1850m

Proefnotities:  Watermeloen, meloen, kers, tropisch fruit.

* Zak van 250 g puur genot!

Vijf jaar geleden namen Nestor Lasso en zijn broer Adrian de familieboerderij over en stortten ze zich op specialty coffee en experimenteren, in plaats van koffie te verbouwen zoals hun ouders.

Vandaag de dag hebben de twee broers, 22 en 24 jaar oud, de handen ineengeslagen met Jhoan Vergara, ook een kind van een koffieboer, om El Diviso op te richten.

El Diviso omvat de twee familiebedrijven El Diviso (Nestor en Adrian Lasso) en Las Flores (Jhoan Vergara), vlak bij de stad Pitalito in de regio Huila in Colombia. Deze samenwerking was geweldig, omdat de drie jonge mannen hun kennis bundelden om de kwaliteit te verbeteren.

Drie jaar geleden begonnen Cat & Pierre, oprichters van CATA Export, en de drie producenten aan een reis vol vallen en opstaan om de fermentatieprocessen en -protocollen op de boerderij vast te stellen, met als doel deze koffies rechtstreeks met de Britse markt te verbinden.

Dit leerproces kostte tijd en geld, maar leverde een spannend resultaat op: deze koffies zijn inmiddels gebruikt bij tal van baristawedstrijden in heel Europa. Onlangs wonnen ze de eerste plaats bij de Brewers Cup in Ierland en de derde plaats in Oostenrijk.

DE WOORDEN VAN NESTOR :

"Ik ben opgegroeid in een vereda (plaats, red.) genaamd Normandia, vlak bij de stad Pitalito, in het zuiden van de regio Huila.

Ik ben altijd op een boerderij opgegroeid en zover ik me kan herinneren, is dit gebied altijd een koffiegebied geweest.
Ik had hier een heel gezonde jeugd; iedereen kent elkaar en het is veilig. Mijn herinneringen aan mijn jeugd zijn spelen in de natuur, verstoppertje spelen en altijd ontzettend blij zijn dat ik hier was.
Over het algemeen wordt koffie produceren slecht betaald en is het niet erg aantrekkelijk. Het enige waardoor producenten niet verhongeren, is dat ze het fruit en de groenten eten die op de boerderij worden verbouwd.

Wat materiële bezittingen betreft, hebben we alleen toegang tot het hoognodige. Daarom gaan veel jongeren liever naar de stad om een kantoorbaan of lichamelijk minder zwaar werk te vinden, omdat ze denken dat koffie het niet waard is.

Naast wat specialty coffee economisch oplevert, heb ik altijd een passie gehad voor productie. Toen ik besefte dat specialty coffee een echte mogelijkheid bood voor economische ontwikkeling en dat ik bovendien mijn kennis over koffieproductie, en met name de verwerkingsmethoden, kon uitbreiden, ben ik er echt voor gegaan.
Dankzij het nauwe partnerschap dat we met Cat en Pierre hebben, begrijp ik min of meer hoe de markt werkt. Ook kunnen we via sociale media zien wie onze koffies koopt. Zo zien we ook hoe specialty coffee in Europa aan de man wordt gebracht.
Cat vertelde me hoe belangrijk het sensorische aspect van het bedrijf is. Ze moedigde me aan om te leren proeven, zodat ik de kwaliteit van wat er wordt geproduceerd kan controleren, de impact van de processen kan begrijpen en kan beoordelen of die in het kopje verbeteren of niet.

Je moet niet vergeten dat de koffieprijs op dit moment erg hoog is. Daarom willen veel producenten weten hoe we werken, maar we herkennen al snel wie echt gemotiveerd is om specialty coffee te produceren en ons vragen stelt om van ons te leren, en wie het alleen ziet als een tijdelijke kans om geld te verdienen.

Wat echt het verschil maakt, is de passie die een producent voor koffie kan hebben. Als je niet van nature gepassioneerd bent, gaat het je nooit lukken!
Sommige koffieproducenten hier hebben vaak veel geld, omdat ze veel land en de best mogelijke machines hebben. Maar specialty coffee interesseert ze niet; ze zien geen reden om iets te veranderen, omdat ze niet zo gepassioneerd over koffie zijn als wij.
Ik heb gemerkt dat de consumptie van specialty coffee de afgelopen jaren in het land sterk is veranderd. Tot voor kort dronken Colombianen alleen bijproducten van koffie, alles wat niet geëxporteerd kon worden. Maar hier hebben mensen begrepen dat koffie een veel nobeler product is dan het lijkt. Veel producenten houden tegenwoordig een deel van hun oogst achter om zelf te branden en thuis te drinken. Al die belangstelling voor specialty coffee heeft de manier waarop mensen naar koffie kijken echt veranderd."

DE VERWERKING: 

Stap 1: Selecteren en reinigen

Desinfecteren van vers geplukte koffiebessen
Floteren in water om onzuiverheden en koffiebessen met een lage dichtheid te verwijderen
Handmatig selecteren van volledig rijpe koffiebessen

Stap 2: Fermentatieprotocol

Oxidatie gedurende 36 tot 48 uur bij kamertemperatuur (gemiddeld 25 °C) in plastic tanks
Anaerobe fermentatie gedurende 24 tot 36 uur in zakken of tanks bij 16-20 °C
Het sap van de koffiebessen opvangen en hergebruiken om volgende batches te verrijken
Ondergedompelde fermentatie met recirculatie van het sap gedurende 36 uur bij 17-23 °C
Thermische schok bij 65-70 °C om de fermentatie te stoppen en de aroma's te behouden

Stap 3: Gecontroleerd drogen

Drogen in roestvrijstalen ontvochtigers
Maximale droogtemperatuur: 37-45 °C
Het drogen wordt gestopt bij 18% vochtigheid; de koffie rust 60 uur in zwarte zakken, op een donkere, luchtdichte opslagplek

Het drogen gaat door totdat een eindvochtgehalte van 10 tot 11% is bereikt.

Stap 4: Opslag

De koffie wordt opgeslagen in traditionele zakken, die vervolgens worden bekleed met GrainPro-zakken om de kwaliteit en versheid te behouden.