Colombie - El Diviso Typica mejorado

Origine: Colombia

Regione: Pitalito - Huila

Processo: Naturel Anaerobic Thermal Shock

Varietà: Typica mejorado

Produttore: Nestor Lasso

Altitudine: 1850m

Note di degustazione:  Anguria, meloni, ciliegia, frutti tropicali.

* Sacchetto da 250 g di puro piacere!

5 anni fa, Nestor Lasso e suo fratello Adrian hanno rilevato la fattoria di famiglia e si sono dedicati al caffè specialty e alla sperimentazione, invece di coltivare caffè come i loro genitori.

Oggi, a 22 e 24 anni, i due fratelli hanno stretto una collaborazione con Jhoan Vergara, anche lui figlio di un coltivatore di caffè, per creare El Diviso.

El Diviso riunisce le aziende agricole familiari El Diviso (Nestor e Adrian Lasso) e Las Flores (Jhoan Vergara), vicino alla città di Pitalito, nella regione di Huila, in Colombia. Questa collaborazione è stata straordinaria, perché questi 3 giovani hanno unito le proprie conoscenze per migliorare la qualità.

Poi, 3 anni fa, Cat & Pierre, fondatori di CATA Export, e i 3 produttori hanno intrapreso un viaggio di tentativi ed errori per definire i processi e i protocolli di fermentazione in azienda, con l'obiettivo di collegare direttamente questi caffè al mercato britannico.

Questo percorso di apprendimento ha richiesto tempo e denaro, ma ha portato a un risultato entusiasmante: oggi questi caffè sono stati utilizzati in numerose competizioni di baristi in tutta Europa. E recentemente hanno conquistato il 1° posto alla Brewers Cup in Irlanda e il 3° in Austria.

LE PAROLE DI NESTOR :

«Sono cresciuto in una vereda (località, ndr.) chiamata Normandia, vicino alla città di Pitalito, nel sud della regione di Huila.

Sono sempre cresciuto in una fattoria e, per quanto riesca a ricordare, la regione è sempre stata una zona dedita alla coltivazione del caffè.
Qui ho avuto un'infanzia molto serena: tutti si conoscono ed è un posto sicuro. I ricordi che ho della mia infanzia sono quelli dei giochi nella natura e a nascondino; sono sempre stato felicissimo di essere qui.
In generale, essere produttore di caffè è poco remunerativo e non è molto allettante. L'unica cosa che permette ai produttori di non patire la fame è mangiare la frutta e la verdura coltivate in fattoria.

Per quanto riguarda i beni materiali, abbiamo accesso solo allo stretto necessario. Perciò molti giovani preferiscono andare in città per trovare un lavoro d'ufficio o un lavoro meno impegnativo dal punto di vista fisico, perché pensano che il caffè non ne valga la pena.

Al di là dei vantaggi economici che offre il caffè specialty, ho sempre avuto una passione per la produzione. Quando ho capito che il caffè specialty offriva una reale possibilità di sviluppo economico e che, inoltre, potevo approfondire le mie conoscenze sulla produzione del caffè, soprattutto sui processi, mi ci sono dedicato davvero.
Grazie alla stretta collaborazione che abbiamo con Cat e Pierre, capisco più o meno come funziona il mercato; anche i social network ci permettono di vedere chi acquista i nostri caffè. Ci permettono inoltre di vedere come vengono commercializzati i caffè specialty in Europa.
Cat mi ha parlato dell'importanza dell'aspetto sensoriale dell'attività e mi ha incoraggiato a imparare l'assaggio in tazza, per controllare la qualità di ciò che viene prodotto e capire l'impatto dei processi e se migliorano o meno in tazza.

Non bisogna dimenticare che al momento il prezzo del caffè è molto alto, motivo per cui molti produttori vogliono sapere come lavoriamo; tuttavia, riusciamo a individuare rapidamente le persone davvero motivate a produrre caffè specialty, che vengono a farci domande per imparare insieme a noi, e quelle che vedono solo un'opportunità temporanea per guadagnare.

Ciò che fa davvero la differenza è la passione che il produttore può avere per il caffè. Se non ne sei appassionato per natura, non ce la farai mai!
Spesso qui alcuni produttori di caffè hanno molto denaro perché dispongono di tanti terreni e dei migliori macchinari possibili. Ma non sono interessati al caffè specialty e non vedono il motivo di cambiare, perché non sono appassionati di caffè quanto noi.
Ho notato che negli ultimi anni il consumo di caffè specialty è cambiato molto nel paese. Fino a poco tempo fa, i colombiani bevevano solo sottoprodotti del caffè, tutto ciò che non poteva essere esportato. Ma qui la gente ha capito che il caffè è un prodotto molto più nobile di quanto sembri. Oggi molti produttori tengono da parte una parte del raccolto per tostarla da sé e berla a casa. Tutto l'entusiasmo per i caffè specialty ha davvero portato a un modo diverso di vedere il caffè.»

IL PROCESSO: 

Fase 1: Selezione e pulizia

Disinfezione delle ciliegie appena raccolte
Galleggiamento in acqua per eliminare impurità e ciliegie a bassa densità
Selezione manuale delle ciliegie a piena maturazione

Fase 2: Protocollo di fermentazione

Ossidazione per 36-48 ore a temperatura ambiente (25 °C in media) in vasche di plastica
Fermentazione anaerobica per 24-36 ore in sacchi o vasche a 16-20 °C
Recupero e riutilizzo del succo delle ciliegie per arricchire i lotti successivi
Fermentazione sommersa con ricircolo del succo per 36 ore a 17-23 °C
Shock termico a 65-70 °C per arrestare la fermentazione e preservare gli aromi

Fase 3: Essiccazione controllata

Essiccazione effettuata in deumidificatori in acciaio inossidabile
Temperatura massima di essiccazione: 37-45 °C
Essiccazione interrotta al 18% di umidità, riposo di 60 ore in sacchi neri, in un magazzino buio ed ermetico

L'essiccazione prosegue fino al raggiungimento di un'umidità finale del 10-11%.

Fase 4: Stoccaggio

Il caffè viene conservato in sacchi tradizionali, poi rivestiti con sacchetti GrainPro per preservarne qualità e freschezza.