Colombie - El Diviso Typica mejorado

Origen: Colombia

Región: Pitalito - Huila

Proceso: Natural Anaerobic Thermal Shock

Variedades: Typica mejorado

Productor: Nestor Lasso

Altitud: 1850m

Notas de cata:  Sandía, melón, cereza, frutas tropicales.

* ¡Una bolsa de 250 g de puro disfrute!

Hace 5 años, Nestor Lasso y su hermano Adrian se hicieron cargo de la finca familiar y se lanzaron al café de especialidad y a la experimentación, en lugar de cultivar café como sus padres.

Hoy, con 22 y 24 años, los dos hermanos se han asociado con Jhoan Vergara, también hijo de un caficultor, para crear El Diviso.

El Diviso agrupa las explotaciones familiares El Diviso (Nestor y Adrian Lasso) y Las Flores (Jhoan Vergara), cerca de la localidad de Pitalito, en la región de Huila, Colombia. Esta colaboración fue estupenda, ya que estos tres jóvenes unieron sus conocimientos para mejorar la calidad.

Después, hace 3 años, Cat & Pierre, fundadores de CATA Export, y los tres productores emprendieron un viaje de ensayo y error para definir los procesos y protocolos de fermentación en la finca, con el objetivo de conectar estos cafés directamente con el mercado británico.

Este proceso de aprendizaje llevó tiempo y dinero, pero dio un resultado apasionante: hoy estos cafés se han utilizado en numerosos concursos de baristas de toda Europa. Además, recientemente ganaron el primer puesto en la Brewers Cup de Irlanda y el tercer puesto en Austria.

LAS PALABRAS DE NESTOR:

«Crecí en una vereda (localidad, nota del editor) llamada Normandia, cerca de la localidad de Pitalito, al sur de la región de Huila.

Siempre he vivido en una finca y, que yo recuerde, la región siempre ha sido cafetera.
Aquí tuve una infancia muy sana; todo el mundo se conoce y es seguro. Los recuerdos que tengo de mi infancia son jugar en la naturaleza, al escondite, y siempre me he sentido muy feliz de estar aquí.
En general, el trabajo de caficultor está mal pagado y no resulta muy atractivo. Lo único que permite a los productores no pasar hambre es comer las frutas y verduras que se cultivan en la finca.

En cuanto a bienes materiales, solo tenemos acceso a lo estrictamente necesario. Por eso, muchos jóvenes prefieren irse a la ciudad para encontrar un trabajo de oficina o un trabajo menos exigente físicamente, porque creen que el café no merece la pena.

Más allá de lo que el café de especialidad aporta desde el punto de vista económico, siempre me ha apasionado la producción. Cuando me di cuenta de que el café de especialidad ofrecía una posibilidad real de desarrollo económico y de que, además, podía ampliar mis conocimientos sobre la producción del café, especialmente sobre los procesos, me lancé de lleno.
Entiendo más o menos cómo funciona el mercado gracias a la estrecha colaboración que mantenemos con Cat y Pierre, pero también las redes sociales nos permiten ver quién compra nuestros cafés. También nos permiten ver cómo se comercializa el café de especialidad en Europa.
Cat me habló de la importancia del aspecto sensorial del negocio y me animó a aprender a catar para controlar la calidad de lo que se produce y comprender el impacto de los procesos y si mejoran o no en taza.

No hay que olvidar que el precio del café está muy alto ahora mismo, por lo que muchos productores quieren saber cómo trabajamos, pero enseguida distinguimos a las personas realmente motivadas para producir café de especialidad, que vienen a hacernos preguntas para aprender con nosotros, de quienes solo ven una oportunidad temporal para ganar dinero.

Lo que realmente marca la diferencia es la pasión que el productor pueda sentir por el café. Si no te apasiona de forma natural, ¡nunca lo conseguirás!
A menudo, algunos caficultores de aquí tienen mucho dinero porque poseen muchas tierras y la mejor maquinaria posible. Pero el café de especialidad no les interesa; no ven sentido en cambiar porque no sienten por el café la misma pasión que nosotros.
He observado que el consumo de café de especialidad ha cambiado mucho en el país en los últimos años. Hasta hace poco, los colombianos solo bebían subproductos del café, todo lo que no se podía exportar. Pero aquí la gente ha entendido que el café es un producto mucho más noble de lo que parece. Hoy en día, muchos productores reservan parte de su cosecha para tostarla ellos mismos y beberla en casa. Todo el entusiasmo por el café de especialidad ha traído realmente una forma distinta de ver el café.»

EL PROCESO:

Etapa 1: Selección y limpieza

Desinfección de las cerezas recién recolectadas
Flotación en agua para eliminar impurezas y cerezas de baja densidad
Selección manual de cerezas en plena madurez

Etapa 2: Protocolo de fermentación

Oxidación durante 36 a 48 horas a temperatura ambiente (25 °C de media) en depósitos de plástico
Fermentación anaeróbica durante 24 a 36 horas en bolsas o depósitos a 16-20 °C
Recuperación y reutilización del jugo de cereza para enriquecer los siguientes lotes
Fermentación sumergida con recirculación del jugo durante 36 horas a 17-23 °C
Choque térmico a 65-70 °C para detener la fermentación y preservar los aromas

Etapa 3: Secado controlado

Secado realizado en deshumidificadores de acero inoxidable
Temperatura máxima de secado: 37-45 °C
Secado interrumpido al alcanzar un 18 % de humedad; reposo durante 60 horas en bolsas negras, en un almacén oscuro y hermético

El secado continúa hasta alcanzar un nivel de humedad final del 10 al 11 %.

Etapa 4: Almacenamiento

El café se almacena en sacos tradicionales y después se cubre con bolsas GrainPro para preservar su calidad y frescura.