Colombie - El Diviso Typica mejorado

Pochodzenie: Kolumbia

Region: Pitalito - Huila

Obróbka: Natural Anaerobic Thermal Shock

Odmiany: Typica mejorado

Producent: Nestor Lasso

Wysokość upraw: 1850m

Nuty smakowe:  Arbuz, melon, wiśnia, owoce tropikalne.

* 250 g czystej przyjemności!

5 lat temu Nestor Lasso i jego brat Adrian przejęli rodzinną farmę i postawili na kawę specialty oraz eksperymentowanie, zamiast uprawiać kawę tak jak ich rodzice.

Dziś, w wieku 22 i 24 lat, bracia połączyli siły z Jhoanem Vergarą, również synem plantatora kawy, by stworzyć El Diviso.

El Diviso obejmuje dwie rodzinne farmy: El Diviso (Nestor i Adrian Lasso) oraz Las Flores (Jhoan Vergara), położone w pobliżu miasta Pitalito, w regionie Huila w Kolumbii. To partnerstwo okazało się świetnym pomysłem — trzech młodych producentów połączyło swoją wiedzę, by poprawić jakość.

Następnie, 3 lata temu, Cat & Pierre, założyciele CATA Export, oraz trzej producenci rozpoczęli serię prób i błędów, by opracować procesy i protokoły fermentacji na farmie, a celem było bezpośrednie połączenie tych kaw z rynkiem brytyjskim.

Ten proces nauki wymagał czasu i pieniędzy, ale przyniósł ekscytujące rezultaty: dziś kawy te wykorzystuje się w wielu konkursach baristycznych w całej Europie. Niedawno zdobyły też 1. miejsce w Brewers Cup w Irlandii i 3. miejsce w Austrii.

SŁOWA NESTORA :

„Dorastałem w veredzie (miejscowości, przyp. red.) o nazwie Normandia, niedaleko miasta Pitalito, na południu regionu Huila.

Dorastałem na farmie i odkąd pamiętam, okolica zawsze była regionem uprawy kawy.
Miałem tu bardzo beztroskie dzieciństwo. Wszyscy się znają i jest bezpiecznie. Z dzieciństwa pamiętam zabawy na łonie natury, chowanego i to, że zawsze byłem bardzo szczęśliwy, że tu jestem.
Ogólnie rzecz biorąc, produkcja kawy jest słabo opłacana i niezbyt atrakcyjna. Producentom udaje się uniknąć głodu tylko dlatego, że mogą jeść owoce i warzywa uprawiane na farmie.

Jeśli chodzi o dobra materialne, mamy dostęp tylko do tego, co niezbędne. Dlatego wielu młodych ludzi woli wyjechać do miasta, by znaleźć pracę biurową albo mniej wymagającą fizycznie, bo uważają, że uprawa kawy się nie opłaca.

Poza korzyściami ekonomicznymi, jakie daje kawa specialty, od zawsze pasjonowała mnie jej produkcja. Kiedy zrozumiałem, że kawa specialty daje realną możliwość rozwoju gospodarczego, a do tego mogę poszerzać swoją wiedzę o produkcji kawy, zwłaszcza o procesach obróbki, naprawdę się w to zaangażowałem.
Mniej więcej rozumiem, jak działa rynek, dzięki bliskiej współpracy z Cat i Pierre, ale także dzięki mediom społecznościowym, które pozwalają nam zobaczyć, kto kupuje nasze kawy. Możemy też obserwować, jak sprzedaje się kawę specialty w Europie.
Cat opowiedziała mi, jak ważny jest sensoryczny aspekt działalności, i zachęciła mnie do nauki cuppingu, by kontrolować jakość produkowanej kawy i rozumieć wpływ procesów oraz to, czy poprawiają one smak w filiżance.

Nie można zapominać, że ceny kawy są teraz bardzo wysokie, dlatego wielu producentów chce wiedzieć, jak pracujemy. Szybko jednak rozpoznajemy tych, którzy naprawdę są zmotywowani do produkcji kawy specialty — przychodzą do nas z pytaniami, by się uczyć — oraz tych, którzy widzą w tym tylko tymczasową okazję do zarobku.

To, co naprawdę robi różnicę, to pasja producenta do kawy. Jeśli nie masz jej w sobie, nigdy ci się nie uda!
Często niektórzy plantatorzy kawy w tej okolicy mają dużo pieniędzy, bo dysponują dużymi areałami i najlepszymi możliwymi maszynami. Nie interesuje ich jednak kawa specialty i nie widzą sensu wprowadzania zmian, bo nie są tak jak my pasjonatami kawy.
Zauważyłem, że w ostatnich latach wiele zmieniło się w spożyciu kawy specialty w naszym kraju. Do niedawna Kolumbijczycy pili wyłącznie produkty uboczne produkcji kawy, czyli wszystko, czego nie można było wyeksportować. Ale tutaj ludzie zrozumieli, że kawa jest znacznie szlachetniejszym produktem, niż mogłoby się wydawać. Wielu producentów zachowuje dziś część zbiorów, by samodzielnie ją wypalić i pić w domu. Całe zainteresowanie kawą specialty naprawdę zmieniło sposób, w jaki postrzegamy kawę.”

OBRÓBKA: 

Etap 1: Selekcja i czyszczenie

Dezynfekcja świeżo zebranych owoców kawowca
Flotacja w wodzie w celu usunięcia zanieczyszczeń i owoców o niskiej gęstości
Ręczna selekcja w pełni dojrzałych owoców kawowca

Etap 2: Protokół fermentacji

Oksydacja przez 36–48 godzin w temperaturze pokojowej (średnio 25 °C) w plastikowych zbiornikach
Fermentacja beztlenowa przez 24–36 godzin w workach lub zbiornikach w temperaturze 16–20 °C
Odzyskiwanie i ponowne wykorzystanie soku z owoców kawowca w celu wzbogacenia kolejnych nastawów
Fermentacja zanurzeniowa z recyrkulacją soku przez 36 godzin w temperaturze 17–23 °C
Szok termiczny w temperaturze 65–70 °C, aby zatrzymać fermentację i zachować aromaty

Etap 3: Kontrolowane suszenie

Suszenie w osuszaczach ze stali nierdzewnej
Maksymalna temperatura suszenia: 37–45 °C
Suszenie przerwane przy wilgotności 18%; następnie 60 godzin odpoczynku w czarnych workach, w ciemnym, szczelnym magazynie

Suszenie trwa dalej, aż wilgotność końcowa osiągnie 10–11%.

Etap 4: Przechowywanie

Kawa jest przechowywana w tradycyjnych workach, a następnie dodatkowo pakowana w worki GrainPro, by zachować jej jakość i świeżość.