Colombie - El Diviso Typica mejorado

Origine: Colombia

Regiune: Pitalito - Huila

Procesare: Naturel Anaerobic Thermal Shock

Varietăți: Typica mejorado

Producător: Nestor Lasso

Altitudine: 1850m

Note de gust:  Pepene verde, pepene galben, cireșe, fructe tropicale.

* Sac de 250g de pură bucurie!

Acum 5 ani, Nestor Lasso și fratele său Adrian au preluat ferma familiei și s-au dedicat cafelei de specialitate și experimentării, în loc să cultive cafea așa cum făceau părinții lor.

Astăzi, la 22 și 24 de ani, cei doi frați s-au asociat cu Jhoan Vergara, și el copil al unui cultivator de cafea, pentru a crea El Diviso.

El Diviso reunește fermele celor două familii, El Diviso (Nestor și Adrian Lasso) și Las Flores (Jhoan Vergara), lângă orașul Pitalito, în regiunea Huila din Colombia. Acest parteneriat a fost extraordinar, deoarece cei trei tineri și-au unit cunoștințele pentru a îmbunătăți calitatea.

Apoi, acum 3 ani, Cat & Pierre, fondatorii CATA Export, și cei 3 producători au început o călătorie a încercărilor și greșelilor pentru a defini procesele și protocoalele de fermentare la fermă, cu scopul de a conecta aceste cafele direct cu piața britanică.

Acest proces de învățare a cerut timp și bani, dar a avut un rezultat entuziasmant: astăzi, aceste cafele au fost folosite în numeroase competiții de barista din Europa. Recent, au câștigat locul 1 la Brewers Cup în Irlanda și locul 3 în Austria.

CUVINTELE LUI NESTOR :

„Am crescut într-o vereda (localitate, n. red.) numită Normandia, lângă orașul Pitalito, în sudul regiunii Huila.

Am crescut mereu la o fermă și, din câte îmi amintesc, regiunea a fost întotdeauna o zonă caficolă.
Aici am avut o copilărie foarte sănătoasă, toată lumea se cunoaște și este în siguranță. Amintirile din copilărie sunt despre joaca în natură, de-a v-ați ascunselea și despre cât de fericit am fost mereu aici.
În general, cultivatorii de cafea sunt prost plătiți, iar meseria nu este foarte atrăgătoare. Singurul lucru care îi ajută pe producători să nu moară de foame este că pot mânca fructele și legumele cultivate la fermă.

În privința bunurilor materiale, avem acces doar la strictul necesar. De aceea, mulți tineri preferă să meargă în oraș, să găsească o slujbă de birou sau o muncă mai puțin solicitantă fizic, pentru că li se pare că nu merită să cultive cafea.

Dincolo de beneficiile economice ale cafelei de specialitate, am fost mereu pasionat de producție. Când mi-am dat seama că această cafea oferea o posibilitate reală de dezvoltare economică și că, în plus, îmi puteam aprofunda cunoștințele despre producția de cafea, mai ales despre procesare, m-am implicat cu adevărat.
Înțeleg mai mult sau mai puțin cum funcționează piața datorită parteneriatului strâns cu Cat și Pierre, dar și rețelele de socializare ne ajută să vedem cine ne cumpără cafelele. Totodată, ne arată cum sunt comercializate cafelele de specialitate în Europa.
Cat mi-a vorbit despre importanța componentei senzoriale a afacerii și m-a încurajat să învăț să degust cafeaua, pentru a controla calitatea produsului și a înțelege impactul proceselor și dacă acestea îmbunătățesc sau nu cafeaua din ceașcă.

Nu trebuie să uităm că prețul cafelei este foarte ridicat în acest moment, motiv pentru care mulți producători vor să afle cum lucrăm, dar identificăm repede cine este cu adevărat motivat să producă cafea de specialitate, cine vine să ne pună întrebări și să învețe alături de noi și cine vede în asta doar o ocazie temporară de a câștiga bani.

Ceea ce face cu adevărat diferența este pasiunea pe care o poate avea producătorul pentru cafea. Dacă nu ești pasionat în mod natural, nu vei reuși niciodată!
Adesea, unii cultivatori de cafea de aici au mulți bani, pentru că dețin mult pământ și cele mai bune utilaje. Dar nu sunt interesați de cafeaua de specialitate și nu văd rostul schimbării, pentru că nu sunt la fel de pasionați de cafea ca noi.
Am observat că în ultimii ani consumul de cafea de specialitate s-a schimbat mult în țară. Până de curând, columbienii beau doar subproduse ale cafelei, tot ce nu putea fi exportat. Dar oamenii de aici au înțeles că este un produs mult mai nobil decât pare. Astăzi, mulți producători păstrează o parte din recoltă ca să o prăjească singuri și să o bea acasă. Entuziasmul pentru cafelele de specialitate a adus cu adevărat o perspectivă diferită asupra cafelei.”

PROCESAREA: 

Etapa 1: Selecție și curățare

Dezinfectarea cireșelor proaspăt culese
Flotare în apă pentru eliminarea impurităților și a cireșelor cu densitate scăzută
Selecția manuală a cireșelor coapte complet

Etapa 2: Protocolul de fermentare

Oxidare timp de 36–48 de ore la temperatura camerei (în medie 25 °C), în rezervoare de plastic
Fermentare anaerobă timp de 24–36 de ore în pungi sau rezervoare, la 16–20 °C
Recuperarea și reutilizarea sucului de cireșe pentru îmbogățirea loturilor următoare
Fermentare submersă cu recircularea sucului timp de 36 de ore, la 17–23 °C
Șoc termic la 65–70 °C pentru oprirea fermentării și păstrarea aromelor

Etapa 3: Uscare controlată

Uscarea se face în dezumidificatoare din oțel inoxidabil
Temperatura maximă de uscare: 37–45 °C
Uscarea este întreruptă la o umiditate de 18%; urmează o perioadă de repaus de 60 de ore, în saci negri, într-un depozit întunecat și etanș

Uscarea continuă până când se obține o umiditate finală de 10–11 %.

Etapa 4: Depozitare

Cafeaua este depozitată în saci tradiționali, apoi aceștia sunt acoperiți cu pungi GrainPro pentru a-i păstra calitatea și prospețimea.