Ethiopie

I metodi di coltivazione nella regione sono perlopiù tradizionali. Gli agricoltori di Yirgacheffe coltivano in genere le piante di caffè consociandole con altre colture alimentari. Questo metodo è comune tra i piccoli produttori perché consente di sfruttare al meglio il terreno e di procurare cibo alle loro famiglie.

Oltre a coltivare tradizionalmente le piante in consociazione, la maggior parte delle aziende agricole è anche biologica per impostazione predefinita. Gli agricoltori di Yirgacheffe utilizzano in genere pochissimi fertilizzanti e pesticidi, se non nessuno. La maggior parte dei lavori nei campi viene svolta a mano dai membri della famiglia.

Per sfruttare al meglio il clima magnifico, la stazione offre formazione per aiutare gli agricoltori a produrre ciliegie di caffè di qualità superiore. La formazione si concentra sulle procedure di raccolta e trasporto delle ciliegie.

Gli agricoltori raccolgono selettivamente a mano le ciliegie e le consegnano alla stazione di lavaggio. Al momento della consegna, gli addetti selezionano a mano le ciliegie per rimuovere quelle acerbe, troppo mature o danneggiate.

Le ciliegie vengono poi spolpate con la spolpatrice a dischi della stazione e fermentate per 72 ore. Dopo la fermentazione, il pergamino viene lavato con acqua pulita e trasferito su letti di essiccazione rialzati. La stazione contrassegna tutti i letti di essiccazione con un codice che consente di tenere facilmente traccia della tracciabilità e dello stato della lavorazione.

Gli addetti rastrellano spesso il pergamino per assicurare un’essiccazione uniforme. L’essiccazione del pergamino richiede circa 12-15 giorni.

Yirgacheffe è un distretto della regione di Sidamo, nell’Etiopia meridionale. Yirgacheffe è ampiamente riconosciuta come una delle «regioni d’origine» del caffè. I caffè lavati provenienti da questo distretto sono così conosciuti e ricercati che Yirgacheffe è considerata una microregione a sé.

La maggior parte dei caffè coltivati a Yirgacheffe appartiene a varietà locali tradizionali (spesso chiamate anche varietà autoctone etiopi). Altre varietà coltivate nella regione sono state sviluppate dal Jimma Agricultural Research Centre (JARC). JARC è un importante centro di ricerca per l’Etiopia e ha svolto un grande lavoro per sviluppare varietà resistenti alle malattie e ad alta resa, capaci di offrire comunque una buona qualità in tazza.

La maggior parte degli agricoltori della regione coltiva meno di 5 ettari (molti quantificano le proprie coltivazioni di caffè in base al numero di alberi anziché alla superficie). I metodi di coltivazione sono perlopiù tradizionali: il caffè viene coltivato all’interno di un «giardino del caffè» integrato, in consociazione con altre colture alimentari.

Sebbene l’Etiopia sia famosa come luogo d’origine del caffè, oggi resta un punto di riferimento per il caffè specialty grazie all’incredibile varietà di aromi. Anche se fino a poco tempo fa la tracciabilità completa era difficile, nuove norme hanno reso possibile l’acquisto diretto. Collaboriamo direttamente con gli agricoltori per aiutarli a produrre lotti specialty di qualità eccellente, ora completamente tracciabili, creando valore sia per gli agricoltori sia per le torrefazioni.

L’eccezionale qualità del caffè etiope è dovuta a una combinazione di fattori. La diversità genetica delle varietà di caffè si traduce in una grande varietà di aromi, anche tra aziende agricole (o all’interno della stessa azienda) con condizioni di coltivazione e lavorazioni simili. Oltre alle varietà, anche i metodi di lavorazione contribuiscono alla qualità finale. Gli ingredienti fondamentali per ottenere un caffè eccellente in Etiopia sono le tradizioni produttive che hanno dato origine alla diversità genetica, alle infrastrutture di lavorazione e all’ottimo caffè che apprezziamo oggi.

La maggior parte dei produttori in Etiopia è costituita da piccoli agricoltori e continua a coltivare il caffè con metodi tradizionali. Di conseguenza, la maggior parte del caffè viene coltivata senza fertilizzanti chimici né pesticidi. La coltivazione, la raccolta e l’essiccazione del caffè avvengono quasi interamente con metodi manuali.