Ethiopia

Le pratiche agricole nella regione sono ancora perlopiù tradizionali. I coltivatori di Yirgacheffe consociano in genere le piante di caffè con altre colture alimentari. Questo metodo è comune tra i piccoli produttori perché consente di sfruttare al meglio il terreno e di produrre cibo per le loro famiglie.

Oltre a essere ancora consociate secondo la tradizione, la maggior parte delle aziende agricole è anche biologica per impostazione predefinita. I coltivatori di Yirgacheffe usano in genere pochissimi fertilizzanti o pesticidi, se non nessuno. La maggior parte del lavoro nei campi viene svolta manualmente dai familiari.

Per sfruttare al meglio il clima magnifico, la stazione offre formazione per aiutare i coltivatori a produrre ciliegie di qualità superiore. La formazione si concentra sulle procedure di raccolta e trasporto delle ciliegie.

I coltivatori raccolgono selettivamente a mano le ciliegie e le consegnano alla stazione di lavaggio. Al momento del conferimento, il personale seleziona a mano le ciliegie in arrivo per rimuovere quelle acerbe, troppo mature o danneggiate.

Le ciliegie vengono poi spolpate con la spolpatrice a dischi della stazione e fermentate per 72 ore. Dopo la fermentazione, il pergamino viene lavato con acqua pulita e trasferito su letti rialzati per l’essiccazione. La stazione contrassegna tutti i letti di essiccazione con un codice che permette di tenere facilmente traccia della tracciabilità e dello stato di lavorazione.

Il personale rastrella frequentemente il pergamino per garantire un’essiccazione uniforme. Occorrono circa 12-15 giorni perché il pergamino si asciughi.

Yirgacheffe è un distretto della regione di Sidamo, nell’Etiopia meridionale. Yirgacheffe è ampiamente riconosciuta come una delle «regioni di nascita» del caffè. I caffè lavati provenienti da questo distretto sono così noti e ricercati che Yirgacheffe è considerata una microregione a sé.

La maggior parte dei caffè coltivati a Yirgacheffe appartiene a varietà locali tradizionali (spesso chiamate anche Ethiopian heirloom). Altre varietà coltivate nella regione sono state sviluppate dal Jimma Agricultural Research Centre (JARC). JARC è un importante centro di ricerca in Etiopia e ha lavorato molto allo sviluppo di varietà resistenti alle malattie e ad alta resa, capaci di mantenere una buona qualità in tazza.

La maggior parte dei coltivatori della regione lavora meno di 5 ettari (molti misurano le proprie coltivazioni di caffè in numero di alberi anziché in superficie). Le tecniche di coltivazione sono perlopiù tradizionali: il caffè viene coltivato all’interno di un «giardino del caffè» integrato e consociato con altre colture alimentari.

Sebbene l’Etiopia sia famosa come patria del caffè, oggi resta una delle protagoniste più apprezzate del caffè specialty per l’incredibile varietà di sapori. Fino a poco tempo fa la tracciabilità completa era difficile, ma nuove normative hanno reso possibili gli acquisti diretti. Collaboriamo direttamente con i coltivatori per aiutarli a produrre lotti specialty di altissima qualità, ora completamente tracciabili, creando valore sia per i coltivatori sia per i torrefattori.

L’eccezionale qualità del caffè etiope deriva da una combinazione di fattori. La diversità genetica delle varietà di caffè si traduce in un’ampia varietà di sapori, anche tra aziende agricole (o al loro interno) con condizioni di coltivazione e lavorazione simili. Oltre alle varietà, anche i metodi di lavorazione contribuiscono alla qualità finale. Gli ingredienti fondamentali per ottenere un caffè eccellente in Etiopia sono le tradizioni produttive che hanno creato la diversità genetica, le infrastrutture di lavorazione e l’ottimo caffè di cui possiamo godere oggi.

La maggior parte dei produttori in Etiopia è costituita da piccoli coltivatori, e molti continuano a coltivare il caffè con metodi tradizionali. Di conseguenza, la maggior parte del caffè viene coltivata senza fertilizzanti chimici né pesticidi. Il caffè viene quasi interamente coltivato, raccolto ed essiccato con metodi manuali.