Single Origin - Indian Monsoon AAA - Specialty Coffee

Onctueux, riche et avec beaucoup de corps, presque sucré, avec des notes boisées aromatiques et une fermentation fruitée distincte, des saveurs de chocolat noir et de raisin sec, et une finale riche et douce.

Torréfaction : moyenne foncée

Traitement : Monsoon

Altitude : 1 200–1 300 m d’altitude

Récolte : décembre–janvier

Café de spécialité artisanal, 340 g

ootgCoffee a commencé à s’approvisionner en café en Inde il y a plus de 7 ans, en important des cafés Monsoon Malabar. Nous avons apprécié leurs notes de chocolat, de terre et d’épices, qui apportent un bel ancrage aux espressos traditionnels. Avec le développement de la filière du café de spécialité en Inde, nous nous sommes de nouveau intéressés au pays, en dégustant davantage de cafés de microlots et de plantations de catégorie A, et en important une sélection de cafés.

À mesure qu’ootgCoffee étend son approvisionnement à d’autres régions productrices, nous nous intéressons à des fermes qui, les années précédentes, n’auraient pas été considérées comme des sources de café de spécialité. Des producteurs visionnaires remettent en question la conception qu’a la filière du bon café et de ses origines, et font évoluer le paysage. Nous avons hâte de nouer davantage de liens en Inde, avec pour objectifs de rencontrer plus de producteurs, de déguster plus d’échantillons et d’explorer les cafés de spécialité qui nous attendent dans ce magnifique pays.

HISTOIRE

On dit que le café a été introduit en Inde depuis l’Afrique au XVIIe siècle. Selon la légende, un saint soufi nommé Baba Budan a découvert le café lors de son pèlerinage à La Mecque. Les habitants étaient fiers de leurs caféiers et tenaient à les protéger, empêchant quiconque d’emporter des graines pour les planter en dehors du Yémen. Baba Budan était toutefois déterminé à faire découvrir le café à l’Inde. Il dissimula sept graines dans sa barbe, les faisant passer discrètement par le port, puis les planta dans les collines de la région du Karnataka.

Au XIXe siècle, les Britanniques ont créé des plantations de café commerciales dans les régions du sud de l’Inde, et la production de café a connu une croissance exponentielle. Au départ, l’Arabica était la variété la plus exportée, mais le Robusta est devenu l’espèce principalement cultivée en raison des difficultés liées à la rouille des feuilles, aux infestations de scolytes du caféier et au changement climatique. Le Robusta représente aujourd’hui plus de 70 % de la production de café de l’Inde, bien que certains producteurs perpétuent et relancent la tradition de la culture de l’Arabica.

Aujourd’hui, l’Inde est le sixième producteur de café au monde et cultive des cafés parmi les plus diversifiés génétiquement, grâce à son engagement historique en faveur de la sélection proactive. Le changement climatique représente une menace immédiate pour les fermes de café indiennes. Les saisons de mousson et les précipitations, autrefois régulières, sont en train de changer. Les régions productrices de café connaissent des périodes de sécheresse ou d’inondations importantes de plus en plus difficiles, ainsi que des variations de température. En réponse, l’Inde joue un rôle de premier plan dans la mise au point de solutions, en améliorant les systèmes d’irrigation, en évitant les pesticides qui entraînent l’érosion des sols et en utilisant des engrais biologiques.

TRAITEMENT + CAFÉ MONSOONED

En Inde, le traitement par voie lavée et le traitement nature sont tous deux pratiqués. Environ 80 % de l’Arabica et 20 % du Robusta sont traités par voie lavée. Les cafés nature et honey sont également courants. Les cafés nature sont étalés sur des lits surélevés et séchés à l’ombre à 50 %. Ce procédé prend généralement environ 25 jours pour atteindre le taux d’humidité souhaité. On trouve également les traitements honey jaune, rouge et noir. Pour ces procédés, les cerises sont dépulpées sans eau, de sorte qu’une partie du mucilage reste sur le café. Les grains sont ensuite séchés sur des lits, à l’ombre à 50 %, pendant environ 18 jours. Le type de honey — jaune, rouge ou noir — est déterminé par les mesures initiales du degré Brix et le moment où le café est remué pendant le séchage.

L’Inde est réputée depuis longtemps pour ses cafés monsooned. Le « monsooning » est un procédé né du transport maritime du café vers l’Europe, un voyage qui durait généralement environ six mois. Pendant ce temps, le café était exposé aux pluies de mousson et à une forte humidité, ce qui donnait aux grains verts une couleur jaune doré et un profil aromatique unique. Lorsque les voiliers ont été remplacés par des bateaux à vapeur et que le canal de Suez a ouvert, la réduction du temps de transport a mis fin à ce phénomène naturel. Les consommateurs avaient toutefois pris goût à la saveur des cafés monsooned ; l’Inde a donc saisi l’occasion de recréer artificiellement ce procédé dans des usines. Aujourd’hui, le café est étalé sur de grandes terrasses couvertes ou dans des entrepôts pendant une semaine afin d’absorber l’humidité ambiante. Au bout d’une semaine, il est remis en sacs et empilé pour la semaine suivante. Le procédé est répété pendant six ou sept semaines, jusqu’à ce que le café prenne une couleur jaune doré. On considère alors qu’il a été entièrement soumis au monsooning et qu’il a acquis la saveur caractéristique de ce procédé.