La Babilla Espresso

David Guevara Cotrina exploite sa finca Flor de la Montaña dans la région péruvienne de Cajamarca, sur 4,5 hectares, dont 2,5 sous des arbres d’ombrage — une pratique culturale qui, dans cette région, n’est pas l’exception, mais devient de plus en plus la norme. Il est membre de la jeune coopérative Lima Coffees, dont les cafés sont soutenus de manière ciblée par l’importateur Cafe Imports depuis 2017, et siège lui-même au conseil d’administration. Certifié bio, il travaille selon des méthodes durables caractéristiques de ses collègues de Chirinos.
Chez David, la récolte a lieu de mai à octobre. Les cerises mûres sont dépulpées le jour même, puis fermentées à l’air libre pendant 12 à 18 heures — à 1 850 mètres d’altitude, cela peut parfois durer un peu plus longtemps. Elles sont ensuite lavées et séchées, selon les possibilités, sur des patios, des lits surélevés ou dans des séchoirs paraboliques. Ce procédé Washed classique du Pérou donne des tasses nettes et bien définies.
Cajamarca est la plus importante région productrice de café du Pérou et représente environ un quart de la production nationale. Les hautes vallées andines, le sol volcanique fertile et le climat tropical semi-aride offrent des conditions favorables au café de spécialité — et des coopératives comme Lima Coffees veillent à ce que des microlots comme celui-ci bénéficient enfin de la visibilité qu’ils méritent. Au Pérou, la traçabilité d’un café jusqu’à la ferme était longtemps une exception. Ici, c’est la norme.