La Babilla Espresso

David Guevara Cotrina își îngrijește ferma Finca Flor de la Montaña în Cajamarca, Peru, pe 4,5 hectare, dintre care 2,5 sunt umbrite de copaci – o metodă de cultivare care în această regiune nu este o excepție, ci devine tot mai mult regula. Este membru al tinerei cooperative Lima Coffees, ale cărei cafele sunt susținute în mod special de importatorul Cafe Imports din 2017, și face parte chiar din consiliul de administrație. Lucrează cu certificare ecologică și metode sustenabile, caracteristice colegilor și colegelor sale din Chirinos.
Recoltarea la David se desfășoară din mai până în octombrie. Cireșele coapte sunt depulpatate în aceeași zi, apoi fermentează 12 până la 18 ore în aer liber – la altitudinea de 1.850 de metri, procesul poate dura ceva mai mult. Apoi sunt spălate și uscate, în funcție de posibilități, pe terase, pe paturi înălțate sau în uscătoare parabolice. Acest proces clasic Washed din Peru oferă cești curate, cu note bine definite.
Cajamarca este cea mai importantă regiune producătoare de cafea din Peru și reprezintă aproximativ un sfert din producția națională. Văile andine situate la altitudine, solul vulcanic fertil și clima tropicală semiaridă creează condiții favorabile pentru cafeaua de specialitate – iar cooperative precum Lima Coffees se asigură că microloturile ca acesta capătă, în sfârșit, vizibilitatea pe care o merită. Multă vreme, trasabilitatea unei cafele până la nivelul fermei a fost o excepție în Peru. Aici este standard.