La Babilla Espresso

David Guevara Cotrina beheert zijn finca Flor de la Montaña in Cajamarca, Peru, op 4,5 hectare, waarvan 2,5 hectare onder schaduwbomen ligt – een teeltmethode die in deze regio niet uitzonderlijk is, maar steeds meer de norm wordt. Hij is lid van de jonge coöperatie Lima Coffees, waarvan de koffies sinds 2017 doelgericht worden ondersteund door importeur Cafe Imports, en maakt zelf deel uit van het bestuur. Hij werkt biologisch gecertificeerd met duurzame methoden die kenmerkend zijn voor zijn collega’s in Chirinos.
De oogst bij David loopt van mei tot oktober. De rijpe koffiebessen worden nog dezelfde dag ontpulpt en vervolgens 12 tot 18 uur in de buitenlucht gefermenteerd – op 1850 meter hoogte kan dit ook iets langer duren. Daarna worden ze gewassen en gedroogd, afhankelijk van de mogelijkheden op patio’s, verhoogde bedden of in parabolische drogers. Dit klassieke Washed-proces uit Peru levert schone, helder gedefinieerde kopjes koffie op.
Cajamarca is de belangrijkste koffieregio van Peru en is goed voor ongeveer een kwart van de nationale productie. De hooggelegen Andesvalleien, de vruchtbare vulkanische bodem en het halfdroge tropische klimaat bieden goede omstandigheden voor specialty coffee – en coöperaties zoals Lima Coffees zorgen ervoor dat microlots zoals deze eindelijk de zichtbaarheid krijgen die ze verdienen. Dat een koffie tot op boerderijniveau traceerbaar is, was lange tijd uitzonderlijk in Peru. Hier is het de norm.