Honduras Masaguara Sherry Low-temperature Fermentation

Notes de dégustation :  chocolat | glace à la vanille | whisky

 Format :  200 g/1 kg

Conseils de préparation : café filtre / espresso moderne 

Ce café du Honduras, cultivé en altitude, se déguste comme un dessert : une généreuse boule de glace à la vanille en première impression, puis du chocolat qui s’installe, et enfin une douce note de whisky en finale. Ce lot, lavé à basse température en fût de sherry, est issu de Typica et de Caturra cultivés entre 1 400 et 1 700 mètres d’altitude ; c’est le vieillissement en fût qui lui donne cette finale chaleureuse aux accents d’alcool.

En tasse

Nos notes de dégustation évoquent la glace à la vanille, le chocolat et le whisky, dans cet ordre à peu près. La vanille ouvre le bal, douce et crémeuse comme une glace à l’italienne. Le chocolat s’installe ensuite. Puis, en toute fin de bouche, une chaleureuse note boisée de whisky. Le dessert d’abord, le digestif ensuite, le tout dans une seule tasse.

Les variétés

Ce café est issu de Typica et Caturra, deux grandes variétés historiques du monde du café. Typica est en quelque sorte l’arrière-grand-père de l’Arabica : un plant haut, peu productif, qui privilégie la qualité des tasses à l’altitude plutôt que la quantité. Caturra est un cousin naturellement nain du Bourbon originaire du Brésil, compact et fiable en altitude dans toute l’Amérique centrale, Honduras compris. Une génétique classique qui s’épanouit en altitude.

La méthode de traitement

C’est de là que vient la note de whisky. Les cerises sont d’abord lavées, puis le café vieillit dans des fûts de sherry à basse température, comme l’indique le nom « Lavé à basse température en fût de sherry ». Cette fermentation lente et fraîche en fût tend à développer une complexité aux accents d’alcool et de chêne, presque vineuse, une famille de caractère que l’on retrouve aussi dans les traitements anaerobic (en milieu clos, sans oxygène) et en fût.

La région de culture

Ce café vient du Honduras, où il est cultivé en altitude, entre 1 400 et 1 700 mètres. À cette altitude, les cerises mûrissent lentement et leur douceur se concentre, ce qui explique en partie pourquoi un café lavé classique peut tout de même offrir une tasse aussi riche et crémeuse.