Mouture du café

L’odeur du café fraîchement moulu peut être irrésistible et indescriptible, et cela tient uniquement au fait que vous avez prêté attention au moulin à café. Moudre vos grains chez vous fera une énorme différence sur la qualité de votre tasse de café, par rapport au café prémoulu.

Le but de la mouture des grains de café avant l’infusion est d’exposer une surface suffisamment grande pour extraire les arômes emprisonnés dans les grains. Si vous faites infuser les grains entiers, vous obtiendrez un café peu corsé. Toutefois, plus vous moulez les grains finement, plus la surface exposée est importante, ce qui signifie que le café est infusé plus rapidement, car l’eau y accède plus facilement.

C’est important à prendre en compte lorsque vous choisissez la finesse de votre mouture, car chaque méthode d’infusion requiert une mouture différente. La taille de la mouture modifie la vitesse d’infusion du café ; il est donc important de moudre les grains à la même taille. De plus, la mouture expose davantage le café à l’air, ce qui signifie qu’il perdra rapidement sa fraîcheur. C’est pourquoi vous ne devez pas moudre tout le paquet, mais seulement une petite quantité avant l’infusion.

Comment moudre les grains de café ?

Malheureusement, tous les cafés ne se comportent pas de la même manière dans un moulin. Les torréfactions plus foncées sont plus fragiles dans le moulin et vous devrez peut-être moudre un peu plus grossièrement. De même, si le café provient d’une altitude beaucoup plus élevée que celle à laquelle vous êtes habitué — par exemple, si vous avez bu un délicieux café du Brésil, puis passez à un café du Kenya —, vous devrez peut-être régler votre moulin sur une mouture plus fine pour le café filtre. Après avoir fait ce changement plusieurs fois, vous pourrez estimer correctement les réglages à effectuer lorsque vous changez de café et éviter trop de mauvaises tasses.

Il n’est pas facile de décrire la taille de la mouture. Des termes tels que « grossière », « moyenne » et « fine » ne sont pas particulièrement utiles, car ils sont relatifs. Il n’existe pas non plus de réglage standard entre les fabricants de moulins : régler un moulin sur « 5 », par exemple, ne reproduira pas la mouture d’un autre moulin réglé sur la même valeur, même s’il s’agit du même modèle.

Il existe deux principaux types de moulins à café pour un usage domestique :

Le moulin à lames

Il s’agit de moulins électriques ordinaires et bon marché. Ils sont équipés d’une lame métallique reliée à un moteur qui tourne et réduit le café en morceaux. Le principal problème est que cette action produit à la fois une poudre très fine et de très gros morceaux. Lorsque vous moulez le café de cette façon, les petites particules apportent rapidement une amertume à l’infusion, tandis que les morceaux plus gros lui donnent une acidité désagréable. Cette mouture irrégulière ne donnera pas un résultat très agréable.

Les grains moulus dans un moulin à lames (à gauche) présentent une taille plus irrégulière et donnent une infusion moins agréable que ceux moulus dans un moulin à meules (à droite), qui possède deux disques de coupe.

Le moulin à meules

Le moulin à meules est un moulin courant, disponible en modèles manuels et électriques. Il est doté de deux disques de coupe, appelés meules, placés face à face. Vous pouvez régler leur écartement pour modifier la taille de la mouture. Les grains sont réduits à la taille de l’espace entre les meules, ce qui signifie qu’ils ne peuvent pas échapper au moulin et que la mouture est homogène. Les moulins à meules sont idéaux pour préparer un excellent café, car ils produisent des particules régulières et permettent de choisir parmi une large gamme de tailles de mouture.

Les moulins à meules sont plus chers que les moulins à lames. Toutefois, les modèles manuels sont relativement bon marché et faciles à utiliser. Si vous aimez le café, un moulin à meules peut être un investissement précieux, en particulier pour préparer un espresso. De plus, la finesse de la mouture pour l’espresso est extrêmement importante : même des variations de quelques centièmes de millimètre peuvent faire la différence.

Il est important de choisir un moulin à meules doté d’un bon moteur, capable de moudre les grains très finement. En général, ces moulins sont conçus pour l’espresso. Certains modèles sont conçus pour moudre aussi bien pour le café filtre que pour l’espresso, mais la plupart sont adaptés à l’un ou à l’autre.

Les fabricants utilisent différents matériaux pour les meules, qui peuvent être en acier ou en céramique. Toutefois, avec le temps, les dents de coupe des meules s’émoussent et la machine commence à broyer le café au lieu de le couper proprement. C’est vraiment problématique, car le café aura un goût plat et amer. Il est recommandé de remplacer régulièrement les meules : les nouvelles meules sont petites, mais elles en valent la peine pour votre équipement de préparation du café.

Les personnes qui considèrent le café comme un loisir améliorent probablement leur équipement de temps à autre. Il est fortement recommandé d’investir d’abord dans un meilleur moulin. Les moulins coûteux sont équipés de moteurs plus performants et leurs meules permettent d’obtenir bien plus qu’une mouture uniforme. Avec ce type de moulin, vous pouvez préparer une bonne tasse de café même avec une petite machine à espresso domestique.