Arômes du café

Les univers du café et du vin se ressemblent à bien des égards. À commencer par l’importance des saveurs. Comme tout amateur de vin vous le dira, la beauté de cet objet de passion réside dans la complexité de ses arômes. Et il n’a pas tort : on peut distinguer environ 400 arômes dans le vin. Mais saviez-vous que le café en compte pas moins de 800 ? De quoi mettre vos papilles en éveil ! Tout comme chaque dernière goutte d’un bon vin mérite d’être savourée, un café de qualité se déguste avec attention afin d’apprécier les subtilités aromatiques propres à chaque grain, à chaque origine et à chaque procédé de production. Sans plus attendre, découvrons les principales saveurs qui font l’excellence d’un café…

Les principales saveurs du café

Lorsque vous buvez du café, vos papilles perçoivent de nombreuses saveurs différentes que vous pouvez apprendre à comprendre, analyser et décrypter. Cela peut sembler difficile au début, mais avec un peu de pratique, vous pourrez vous entraîner à identifier chaque saveur. L’objectif est d’affiner vos préférences afin de toujours choisir le café qui vous convient le mieux. Mais, comme nous l’avons déjà vu, tenter de couvrir toutes les subtilités aromatiques possibles dans un seul article serait une tâche impossible. C’est pourquoi nous allons commencer par quelques conseils pour vous guider :)

Vous vous demandez sans doute déjà quel café conviendrait à votre palais. Pour vous aider à faire votre choix, nous allons nous intéresser aux quatre principales saveurs que l’on retrouve généralement dans une tasse de café : l’acidité, l’amertume, la douceur et la salinité.

Acidité

Pour un palais non averti, l’acidité est facilement confondue avec l’amertume. Pourtant, ces deux saveurs se situent aux extrémités opposées du spectre gustatif. L’acidité est assez facile à repérer, car elle se manifeste sur les côtés de la langue. Pensez au goût d’un jus de citron frais… D’accord, c’est peut-être une exagération, mais l’acidité de certains grains pourrait vous surprendre ! Cet arôme est typique des cafés Arabica cultivés en altitude et, lorsqu’elle est bien maîtrisée, il est très apprécié par de nombreux spécialistes du café.

Si vous aimez ce type de saveur — ou si vous ne l’avez jamais goûtée et que vous êtes curieux de l’essayer — privilégiez les cafés légèrement torréfiés. S’il fallait en choisir un, ce serait le Moka Sidamo Marabou de Cafés Lugat, un café éthiopien remarquable aux notes d’agrumes bien marquées.

Amertume

Contrairement à l’acidité, l’amertume se ressent sur le dessus de la langue et au fond de la bouche (pour un bon exemple de goût amer, essayez de manger la peau blanche d’un pamplemousse !). Étonnamment, beaucoup de personnes trouvent cet arôme plutôt désagréable. Mais lorsqu’elle est bien maîtrisée, l’amertume peut apporter une véritable singularité au café, et le résultat pourrait agréablement vous surprendre ! L’amertume d’un café se développe pendant la torréfaction : plus les grains sont torréfiés longtemps, plus le café obtenu est amer. D’un point de vue scientifique, l’amertume provient des acides chlorogéniques présents dans la caféine. C’est pourquoi le café Robusta peut contenir jusqu’à deux fois plus de caféine que le café Arabica, et les grains de Robusta fortement torréfiés présentent souvent une amertume prononcée.

Si vous aimez l’amertume ou souhaitez simplement l’expérimenter, les cafés fortement torréfiés sont faits pour vous. Le café italien est un bon point de départ. Pour une amertume maximale, choisissez simplement le premier paquet de grains de Robusta qui vous tombe sous la main. Mais avez-vous pensé à ce que vous gagnez en amertume ? Vous risquez de perdre en complexité, car le café Robusta n’offre généralement pas les saveurs nuancées d’un café Arabica.

Douceur

La douceur est une sensation si familière que je ne vais pas passer la journée à la décrire ici ! Il va sans dire que cette saveur agréable confère au café un arôme plus doux.

Un petit conseil pour préparer un café en méthode douce : une fois votre café prêt, faites-le tourner dans son récipient (une Chemex, par exemple) afin de bien l’aérer. Vous révélerez ainsi davantage de la douceur naturelle de votre café. Pas mal, non ?

Salinité

L’idée d’un café salé vous semble étrange ? Ne vous inquiétez pas, c’est tout à fait normal ! Mais je peux vous assurer qu’on retrouve une certaine salinité dans le goût du café et, surtout, de l’espresso. Cette saveur apparaît au début de l’extraction. Pour faire l’expérience, préparez un espresso de 30 secondes et goûtez-le toutes les 5 secondes. La salinité de la première gorgée vous surprendra probablement, mais cette saveur s’atténuera au fur et à mesure que l’espresso s’écoule. Incroyable, non ?

Je pense vous avoir donné suffisamment d’informations pour aujourd’hui :-) Il ne vous reste plus qu’à exercer votre palais ! Avec un peu de pratique et une belle variété de cafés à portée de main, vous deviendrez bientôt un expert en la matière. La prochaine fois, nous poursuivrons notre exploration des papilles en nous penchant sur les cafés fruités. Nous vous réservons bien des surprises !

Qu’est-ce qu’un café équilibré ?

L’arôme d’un café désigne l’ensemble des sensations et perceptions résultant de ses caractéristiques aromatiques et gustatives distinctes : le corps, l’acidité, l’arôme, l’amertume, la douceur et la longueur en bouche. Un café équilibré est un café dont aucune caractéristique aromatique ne domine ni ne prend le dessus sur les autres. Beaucoup des meilleurs cafés du monde sont équilibrés, même si certains cafés très recherchés le sont justement pour leurs saveurs uniques — et non pour leur équilibre.

Descriptions des saveurs du café

Parmi les descriptions générales des saveurs du café, on trouve « complexe » et « riche ». Certains cafés ont un arôme qui rappelle le vin rouge ; on les qualifie alors de vineux. D’autres présentent des notes fruitées évoquant les baies ou les agrumes.

Les cafés aux notes fruitées

Les arômes fruités ont naturellement un goût sucré et comptent parmi les qualités les plus recherchées dans les meilleurs cafés. Ils se répartissent généralement entre les fruits à noyau (pêche, abricot, nectarine), les agrumes (orange, citron, pamplemousse) et les baies (framboise, fraise, mûre, cassis, cerise). En général, l’Afrique produit de nombreux cafés aux notes fruitées prononcées, tandis que celles-ci sont parfois secondaires dans les cafés cultivés en Amérique du Sud. Voici quelques régions et les saveurs qui leur sont couramment associées. Consultez chaque page pour plus de détails :

• Kenya  - Baies
• Région de Yirgacheffe, Éthiopie - Agrumes (citron)
• Brésil - Fruité (cerise)
• Costa Rica - Fruits tropicaux
• Tanzanie - Fruits tropicaux (kiwi), baies (mûre)
• Guatemala - Agrumes (orange, pomme verte)
• Colombie - Baies (mûre, groseille), fruits à noyau (pêche, abricot)

Les variations de récolte d’une année à l’autre font que certaines années présentent des saveurs plus prononcées que d’autres. Les saveurs varient aussi selon les variétés cultivées dans un pays, mais les descripteurs ci-dessus reviennent souvent pour les cafés mentionnés. Les notes fruitées sont moins fréquentes dans les espressos, car les composés organiques sont détruits au stade de la « torréfaction espresso » — gardez à l’esprit que n’importe quel café torréfié, y compris une torréfaction moyenne, peut être utilisé dans une machine à espresso.

Les cafés aux notes chocolatées

Il existe de nombreux termes pour décrire le chocolat et, sans surprise, cette saveur est très appréciée. On peut parler de chocolat au lait, de chocolat suisse, de chocolat noir ou de cacao. De nombreux pays d’Amérique du Sud sont réputés pour leurs notes chocolatées, notamment la Colombie et le Brésil. Beaucoup de ces régions sont également connues pour la culture du cacao utilisé dans la fabrication du chocolat.

• Brésil - Chocolat au lait
• Colombie - Cacao
• Burundi - Chocolat noir
• El Salvador - Chocolat

Les saveurs plus subtiles, comme le chocolat au lait, ressortent davantage avec une torréfaction moyenne, tandis que les notes plus intenses de chocolat noir et de cacao résistent mieux aux torréfactions poussées et deviennent plus présentes à mesure que les saveurs plus nuancées de chaque origine s’estompent. Le chocolat noir est une note plus marquée dans l’espresso que le chocolat au lait.

Sirops aromatisés pour le café

Des marques comme Torani et Monin élaborent des sirops aromatisés conçus pour le café et les boissons à base d’espresso. Les plus populaires sont :

• vanille
• caramel
• chocolat
• noisette

Il existe aussi des dizaines d’autres variantes, comme la gousse de vanille et la vanille française. Vous pouvez ajouter des saveurs très originales, comme la noix de macadamia, les épices à la citrouille, le caramel anglais, le rhum au beurre et la crème irlandaise.

Bien qu’ils puissent être utilisés dans le café noir, la plupart des sirops sont conçus pour être mélangés au lait. Les produits laitiers jouent un rôle essentiel dans l’intensification de leur saveur, et ceux qui sont plus riches en matières grasses donnent les meilleurs résultats.

Ils sont élaborés à partir d’un mélange d’ingrédients naturels et artificiels et sont exclusivement destinés à apporter du goût.

Il existe également des sirops aromatisés au café, notamment aux saveurs de café et d’espresso. Ils peuvent être ajoutés à des milk-shakes et à d’autres desserts sans avoir à préparer et conserver du véritable café à portée de main.

Les saveurs de l’espresso

Espresso ne désigne pas un type particulier de café, mais simplement un café préparé dans une machine à espresso. Un café très fortement torréfié est traditionnellement appelé une torréfaction espresso, même si tous les types de torréfaction peuvent être utilisés dans une machine à espresso.

L’espresso a généralement un goût très intense par rapport au café classique, en raison de la plus grande quantité de matières solubles dans la boisson. Les machines à espresso utilisent une mouture plus fine et une extraction à plus haute pression, ce qui permet d’extraire davantage de café.