Qu’est-ce que la torréfaction du café ?

La torréfaction est une autre étape importante que traverse le grain de café avant d’arriver dans notre tasse sous la forme d’un liquide magique.

C’est là que le savoir-faire et la préparation du torréfacteur font la différence : un bon café peut devenir exceptionnel s’il est mis en valeur par un torréfacteur expérimenté. Mais l’inverse est également vrai : un café exceptionnel peut être mal torréfié et ne pas donner un bon résultat.

Mais qu’est-ce qui distingue un café exceptionnel d’un café médiocre ? Cela dépend évidemment beaucoup des arômes présents dans le grain de café.

Le torréfacteur joue également un rôle très important dans la préparation d’un bon café et doit mettre en valeur au mieux les qualités du grain grâce à la torréfaction.

Les étapes de la torréfaction du café

Commençons par le début. La torréfaction transforme les grains de café : ils changent de taille, deviennent plus lisses et acquièrent différents arômes. Mais avant d’y parvenir, ils passent par plusieurs étapes, du café vert au café torréfié.

Grains verts - Avant la torréfaction, les grains de café sont verts et dégagent un arôme végétal.

Phase de séchage  - La première étape de la torréfaction est le séchage. Les grains passent alors du jaune au brun clair, l’eau s’évapore et les acides réagissent puis se décomposent. Le goût végétal des grains disparaît. À ce stade, les grains de café sentent le pop-corn ou le pain grillé et se ratatinent tandis que leur couleur change.

Haute pression - À mesure que l’eau contenue dans le grain chauffe, la pression augmente à l’intérieur de sa structure et la couleur s’intensifie. Certains grains brunissent et semblent déjà prêts, mais ils s’éclairciront lors des étapes suivantes, quand ils se fissureront.

Le premier crack - La pression de la vapeur finit par faire éclater la structure cellulaire, dans un bruit semblable à celui du pop-corn qui éclate. Le grain grossit, sa surface devient plus lisse, sa couleur plus uniforme et il commence à sentir le café. Une à deux minutes après le premier crack, la torréfaction s’arrête pour les cafés destinés au filtre ou à la cafetière à piston.

Phase de torréfaction - Les sucres, les acides et les composés réagissent et produisent différentes saveurs. Les acides se décomposent, les sucres caramélisent et la structure cellulaire s’affaiblit et sèche.

Deuxième crack - À un moment donné, un deuxième crack se produit, provoqué par la pression à l’intérieur du grain de café, et l’huile remonte à sa surface. De nombreux cafés espresso sont torréfiés jusqu’au deuxième crack, voire un peu au-delà.

Après le deuxième crack - Les grains conservent encore un peu de leur saveur d’origine, mais celle-ci est recouverte par un goût amer de torréfaction. Une fois à la surface, l’huile s’oxyde et le grain de café prend rapidement un arôme âcre.

Toutes ces étapes peuvent sembler compliquées au départ, mais elles deviennent très faciles à comprendre lorsqu’on les associe au degré de torréfaction du café.

Les niveaux de torréfaction du café 

En résumé, on distingue trois grandes catégories de torréfaction : légère (Light Roast), moyenne (Medium Roast) et poussée (Dark Roast). Toutefois, comme la plage de température et de durée pour ces trois types de torréfaction est en réalité assez large, les torréfacteurs utilisent une classification plus détaillée : Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese et French.

La différence de goût entre les degrés de torréfaction

Il est utile de connaître le degré de torréfaction, car il donne d’emblée certaines indications sur le goût du café que nous allons déguster. Il pourra présenter un goût herbacé et terreux (torréfaction légère), un profil complexe aux notes fruitées, florales ou chocolatées (torréfaction moyenne), ou un goût intense et puissant (torréfaction poussée).

Dans le secteur du café de spécialité, la torréfaction moyenne est la norme, avec de légères variations d’un torréfacteur à l’autre. Ce détail n’est donc même pas indiqué sur les emballages. Toutefois, comme dans tous les domaines — et en particulier ceux où le goût est essentiel —, mieux vaut éviter les extrêmes et les superlatifs pour préserver la complexité et la diversité.

Quel type de torréfaction convient à la méthode de préparation choisie ?

Comme je l’ai indiqué plus haut, la torréfaction moyenne est la norme pour le café de spécialité. Mais quelle influence la méthode de préparation du café (filtre, espresso, etc.) a-t-elle sur le degré de torréfaction choisi par un torréfacteur ?

Voici ce qu’en disent certains torréfacteurs :

Mugur Tureschi : « À mon avis, la torréfaction moyenne est optimale, à condition d’obtenir un développement uniforme : la couleur du grain de café doit être homogène de l’extérieur vers l’intérieur, sans dégradé. Ce degré de torréfaction convient à plusieurs méthodes de préparation, tout en préservant et en développant pleinement les notes gustatives et les arômes du grain. »

Andrei Bolocan : « Le type de torréfaction est choisi principalement en fonction du goût et de la méthode de préparation, et moins selon le café (son origine). Si vous souhaitez un café aromatique, fruité ou floral, sans notes chocolatées prononcées, une torréfaction légère à moyenne (City) est préférable. Elle convient également à une cafetière, au filtre ou à l’espresso. Si vous préférez un café plus intense, aux notes chocolatées, et que vous comptez le préparer de préférence en espresso, vous pouvez opter pour une torréfaction Full City. »

Bien sûr, comme on peut s’y attendre dans un univers de dégustation du café aussi vaste, il n’existe pas une seule façon de torréfier le café : tout dépend de ce que le torréfacteur cherche à mettre en valeur dans les notes du café.

Enfin, il est très important que chacun d’entre nous expérimente et goûte autant de cafés de spécialité que possible, afin de se constituer une bibliothèque gustative personnelle.