Le guide complet des boissons au café à base de lait

Il existe de nombreuses boissons au café à base de lait à travers le monde. Mais elles ont toutes deux ingrédients principaux : le café et le lait. La différence entre la plupart des boissons lactées tient au ratio entre l’espresso, le lait texturé et la mousse de lait. Obtenir la bonne consistance de lait texturé et de mousse, et réussir un excellent espresso, peut faire toute la différence entre un latte et un cappuccino.

De nombreuses boissons au café à base de lait ont leur propre histoire. Au fil des ans, leurs recettes ont voyagé à travers le monde et les recettes originales ou leurs noms se sont mélangés. Les amateurs de café ont donc parfois du mal à savoir comment appeler certaines boissons. Cappuccino, macchiato, cortado, piccolo, caffé latte, Gibraltar, Gaspar et Flat White : autant de noms pour de délicieuses boissons composées des deux mêmes ingrédients de base.

Cappuccino

En tête de liste, voici la boisson à base d’espresso et de lait la plus célèbre au monde : le cappuccino. Vous en trouverez dans tous les cafés du monde. Le cappuccino est une boisson italienne dont le nom dérive du mot italien signifiant « capuche ». L’origine exacte de son nom n’est pas connue, mais on pense qu’il vient de Vienne, où l’on versait du lait dans le café (servi dans un verre) jusqu’à ce que la couleur obtenue rappelle les habits religieux des moines capucins. Lorsque la boisson est arrivée en Italie, on utilisait des tasses en porcelaine, qui ne permettaient plus d’en voir la couleur. La mousse est aussi devenue la caractéristique emblématique du cappuccino, donnant lieu à un usage plus spécialisé de la micro-mousse et à l’importance croissante du latte art que l’on retrouve dans les boissons à base d’espresso et de lait dans de nombreux pays amateurs de café. Considéré comme une « boisson aux proportions équilibrées », le cappuccino est défini comme une boisson composée d’un tiers d’espresso, d’un tiers de lait et d’un tiers de mousse. Il se prépare donc avec une dose d’espresso, du lait texturé et une couche de mousse d’au moins 1 centimètre de profondeur (mesurée verticalement).

Latte

Le latte est la boisson lactée qui contient le plus de lait et qui est servie dans le plus grand format. Il est donc considéré comme la boisson préférée des amateurs de café. Tout le monde aime un latte simple et onctueux, même les personnes qui n’aiment pas vraiment le café. Il est souvent associé à des sirops aromatisés sucrés, comme le caramel ou le chocolat. Le lait du latte est chauffé à la vapeur à une température assez élevée, généralement entre 57 et 65 degrés, et ne présente qu’une fine couche de micro-mousse. Il peut aussi être servi glacé si vous avez envie d’une boisson froide : les lattes glacés sont rafraîchissants et onctueux. 

Piccolo Latte

Le piccolo latte, ou petit latte, se prépare en versant du lait chaud sur une dose de ristretto. Les cafés le servent généralement dans un petit verre à latte de 100 ml : il s’agit en somme d’un petit café au lait.

Cette boisson porte aussi d’autres noms, comme Cataldo (en espagnol) et Mezzo-Mezzo (en Australie).

Boire deux ou trois cafés au lait de taille normale par jour peut être excessif. Quelques petites doses de café au lait constituent donc un remplacement idéal.

Macchiato

Le macchiato est une dose de café corsé avec juste un peu de lait. Originaire d’Italie, il est généralement admis qu’un macchiato est un espresso auquel on ajoute une petite touche de lait. Mais selon l’endroit où vous vous trouvez et la tasse utilisée, la boisson peut varier légèrement. Aussi appelé espresso « taché » ou « marqué », le macchiato est littéralement une dose d’espresso marquée par une petite cuillerée de lait. Traditionnellement, cette boisson se composait simplement d’un espresso coiffé d’une petite cuillerée de micro-mousse obtenue avec du lait texturé. Le plus souvent, on prélevait cette mousse à la cuillère, sans verser de lait liquide dans la tasse. Les cafés de spécialité modernes restent proches de la tradition, avec une légère différence : au lieu de chauffer le lait uniquement pour en prélever un peu de mousse, ils versent une petite quantité de lait liquide dans l’espresso et réalisent un latte art. 

Cortado

Le cortado est composé à parts égales d’espresso et de lait texturé. Sa texture est plus plate que celle d’un latte, d’un cappuccino ou d’une boisson similaire.

Il contient peu de mousse, et le ratio entre le café et le lait peut varier de 1:1 à 1:2. Il est traditionnellement servi dans un verre particulier muni d’une anse et d’un pied en métal. Sa contenance doit être comprise entre 150 et 200 ml.

Il est très populaire en Amérique latine, au Portugal et en Espagne.

Gibraltar

Le Gibraltar est la variante la plus populaire du cortado. Ce café culte de San Francisco est servi dans les célèbres verres « Gibraltar ». Un peu plus froid qu’un cortado classique, il présente une texture plus riche. Un Gibraltar classique se prépare en versant une dose d’espresso et 85 ml de lait dans un verre « Gibraltar » préchauffé. Son principal inconvénient est que le verre ne conserve pas la chaleur, et le café refroidit donc assez vite. Il vaut mieux le boire rapidement pour en profiter pleinement.

Flat White

Le Flat White est une boisson populaire à base de lait, composée d’espresso et d’une quantité réduite de lait texturé. L’arôme reste dominé par l’espresso, tandis que le lait apporte une saveur complémentaire. Cette boisson a commencé à se faire connaître aux États-Unis assez récemment. Originaire de Nouvelle-Zélande et d’Australie, elle se compose principalement de lait texturé, comme le caffé latte. Beaucoup pensent que « flat » fait référence au lait, qui ne présenterait pas de mousse, ou très peu. La définition de la SCAA et de la WBC indique une couche de mousse d’un demi-centimètre.

Mochaccino/mocha

Le mochaccino est une variété de caffè latte. Il se compose d’une double dose d’espresso, de lait moussé et d’un arôme supplémentaire. Celui-ci provient généralement de cacao en poudre ou de sirop de chocolat. Vous pouvez ajouter de la cannelle, de la crème fouettée ou d’autres garnitures. Le mocha est un café crémeux au chocolat, idéal pour les débutants : c’est souvent leur première découverte du café.

Que vous connaissiez ou non le nom exact de la boisson, il vous suffit de demander un café au lait : le barista l’adaptera à vos préférences. Quel que soit son nom, le café est avant tout une affaire de culture et une expérience extraordinaire.