Le café d’Inde

L’Inde occupe fièrement la sixième place parmi les plus grands producteurs de café au monde, après le Brésil, le Vietnam, l’Indonésie, la Colombie et l’Éthiopie. Tout a commencé à la fin du XVIIe siècle : selon la légende, un pèlerin indien nommé Baba Budan aurait rapporté du Yémen sept grains de café. Il est important de noter qu’à cette époque, il était interdit de sortir des graines de café d’Arabie. Mais le risque en valait la peine, car les grains furent plantés dans les collines de Chandragiri, au Karnataka, et la culture du café continua ensuite de s’étendre. Elle se développa encore davantage à l’arrivée du Raj britannique, au milieu du XIXe siècle, lorsque la culture du café devint une industrie.

Les meilleures régions

Les régions de culture traditionnelles se trouvent dans les États du sud, comme le Karnataka, le Kerala et le Tamil Nadu. On y cultive principalement du Robusta : les essais de culture de l’Arabica ont été anéantis par de graves infestations de rouille des feuilles. Les plantations se sont alors tournées vers le Robusta ou vers des hybrides d’Arabica et de Liberica. 

D’autres régions, comme l’Andra Pradesh, l’Orissa ou les États des « Sept Sœurs » — Assam, Manipur, Meghalaya, Mizoram, Tripura, Nagaland et Arunachal Pradesh — sont des régions de culture plus récentes. Nous parlons de régions de culture, car en Inde, le café pousse généralement sous une canopée mixte à deux niveaux, composée d’arbres légumineux à feuilles persistantes, et parmi des cultures d’épices et de fruits, comme le poivre, la cardamome, la vanille, les orangers et les bananiers. Les meilleures altitudes se situent entre 700 et 1 200 mètres. 

Les variétés de café

Les principales variétés de café cultivées en Inde sont les suivantes :

• Cauvery : une sous-variété de Catimor, également descendante du Bourbon
• Kent : datant des années 1920, elle a été largement cultivée par les producteurs indiens et constitue une mutation de Typica
• S795 : créée par des botanistes indiens dans les années 1940, c’est un hybride entre S228 (lui-même hybride d’Arabica et de Liberica) et Kent ; elle est très connue en Indonésie, où elle porte un nouveau nom : Jember
• SL 9 : résultat d’un croisement entre la variété d’Arabica éthiopienne « Tafarikela » et « Hybrido-de-Timor », un croisement naturel entre Arabica et Canephora

Les méthodes de traitement

Il existe deux grandes méthodes de traitement des grains : la méthode traditionnelle et la méthode d’origine indienne. La méthode traditionnelle est bien connue : le café est traité par voie naturelle ou lavée. Sur place, ces méthodes sont appelées « Cherry » et « Parchment ». Le café est généralement séché sur des patios, des tables ou, lorsque l’espace le permet, dans des séchoirs mécaniques. 

Parlons maintenant de la méthode d’origine indienne, appelée « monsoon malabar », qui remonte à l’époque de la domination coloniale britannique en Inde. À l’époque, lorsque les grains de café verts étaient transportés outre-mer, ils finissaient par gonfler et vieillir, principalement à cause de l’humidité et des vents marins. Lorsque ce problème fut « résolu » et que le transport devint plus rapide, les Européens remarquèrent que le café avait perdu l’intensité qu’ils lui connaissaient avant l’amélioration des conditions de transport.

Les Indiens ont donc imaginé un procédé innovant qui reproduisait les effets de l’ancien problème de transport. D’abord, les grains verts séchés naturellement au soleil sont entreposés dans des hangars ouverts sur les côtés, situés sur la côte. L’air tropical humide de la mousson peut ainsi circuler dans les hangars. Le procédé dure environ deux à trois mois, pendant lesquels les grains absorbent l’humidité, perdent une petite partie de leur acidité naturelle et doublent de volume. Il a généralement lieu de juin-juillet jusqu’en octobre et donne en tasse un café aux notes terreuses et puissantes, à faible acidité, surtout utilisé pour apporter juste ce qu’il faut de corps et de poids aux assemblages d’espresso de qualité. 

Nous ne savons pas pour vous, mais l’histoire du café indien nous a impressionnés, et plus particulièrement son caractère innovant. Cela ne peut venir que d’un profond dévouement, et nous sommes convaincus que tout ce qui est créé avec beaucoup de travail et de passion ne peut donner que de grandes choses. C’est pourquoi nous vous recommandons vivement de goûter ce type de café si vous ne l’avez pas encore fait, puis de nous dire ce que vous en pensez. Nous vous garantissons que vous ne serez pas déçu !