El proceso de preparar café

La clave está en elegir la plantación adecuada entre las ubicadas en África, Asia, América o Australia. Los tostadores experimentados se inclinan por las microplantaciones que no distribuyen a gran escala. Eligen granos de muchas procedencias porque el sabor final del café depende del lugar de cultivo. Por ejemplo, el café de India sabe muy distinto al de Kenia o Honduras.

Después se seleccionan y procesan los granos de café cosechados en la plantación. Tras retirar la piel y la pulpa, las semillas se secan. Es con ellas con las que se prepara el café. El verdadero trabajo del tostador empieza cuando los sacos llenos de granos llegan a su destino. Todo el proceso requiere conocer a la perfección las particularidades de los granos de distintas regiones del mundo, porque necesitan diferentes tiempos o temperaturas de tueste. 

¿Qué café debería tomar?

La respuesta es sencilla: el que más te guste. ¿Qué hace falta para conseguir un café perfecto? En primer lugar, granos de buena calidad. En segundo lugar, un método de preparación adecuado para ese café y para tus preferencias personales. Aquí tienes algunas formas de preparar un café perfecto.

Cafetera espresso semiautomática

Preparar café en una cafetera espresso semiautomática requiere tiempo y paciencia. Desde que la enciendes, la cafetera necesita un tiempo para calentar el agua. También hay que calentar el portafiltro, que debe colocarse en el cabezal de la máquina, y las tazas, que deben ponerse en el calientatazas. 

En la cafetera espresso, el agua caliente atraviesa a presión el café molido del portafiltro. Después de llenar el portafiltro con la cantidad adecuada de café molido, nivela la superficie y presiónalo con un tamper. La preparación debería durar unos 25 segundos.

Como el contacto entre el agua y el café molido es muy breve, el café debe molerse correctamente para extraer todo su sabor y sus aromas. Si los granos se muelen demasiado gruesos, el agua los atravesará muy deprisa, la preparación no se hará correctamente y el café quedará demasiado flojo. Por el contrario, si el café se muele demasiado fino y se prensa con fuerza en el portafiltro, el agua tendrá dificultades para pasar y el café quedará demasiado amargo.

Según el Instituto Nacional Italiano del Espresso (Istituto Nazionale Espresso Italiano), estas son las pautas para preparar el espresso perfecto:

- 7 gramos (+/- 0,5) de café molido fino

- Presión del agua: 9 bares (+/- 1)

- Temperatura de preparación: 88˚ C (+/- 2)

- Tiempo de preparación: 25 segundos (+/- 2,5)

- Volumen de la infusión servida en una taza con crema: 25 ml (+/- 2,5)

- Temperatura de preparación: 67˚ C (+/- 3)

- La cantidad de grasa en la infusión no supera los 2 mg/ml

- La cantidad de cafeína no es inferior a 100 mg por espresso sencillo

Para una taza de espresso se necesitan unos 7 gramos de café molido. Si te gusta el espresso muy intenso o el caffé crema, puedes preparar una ración con 16 gramos de café molido. La cantidad de café que uses para preparar la bebida dependerá de tus preferencias.

Cada tipo de café se comporta de manera distinta al molerlo y prepararlo. Merece la pena probar diferentes proporciones de café y grados de molienda para descubrir las cualidades y las notas de sabor de cada café que mejor se adapten a tus gustos.

Prensa francesa

Para preparar café en una prensa francesa necesitas agua fresca, preferiblemente filtrada, y café molido grueso de buena calidad. Al igual que con otros métodos, las proporciones son importantes. Lo adecuado es usar unos 6 gramos de café por cada 100 ml de agua.

Vierte el café molido grueso en el recipiente y añade agua caliente (a unos 90 ° C), hasta cubrir por completo los granos. Remueve y deja reposar aproximadamente 1 minuto. Pasado ese tiempo, añade el resto del agua y vuelve a remover. Después, coloca la tapa sin presionar el émbolo y deja reposar unos 3 minutos. Pasado ese tiempo, baja el émbolo hasta el fondo y sirve el café en las tazas.

AeroPress 

La AeroPress incluye un cilindro, un émbolo, un filtro de plástico, un juego de filtros, una paleta para remover, un embudo y una cuchara dosificadora. También necesitarás un cronómetro, agua filtrada y café. Si solo tienes granos de café, necesitarás además un molinillo, preferiblemente de muelas.

Para preparar café en una AeroPress, lo mejor es usar granos de café recién molidos justo antes de prepararlo. Para obtener 250/270 ml de infusión, necesitamos unos 20 gramos de café molido fino y agua a unos 90 ° C.

Coloca un filtro de papel en el portafiltro y mójalo con agua. Añade la cantidad medida de café molido, vierte unos 50 ml de agua caliente, remueve varias veces y deja reposar la infusión unos 30 segundos. Después, añade el resto del agua y espera de nuevo alrededor de 1-2 minutos. Durante ese tiempo, puedes remover el café varias veces para obtener una infusión más intensa y con más cuerpo.

Cuando haya transcurrido el tiempo necesario, coloca el émbolo en el cilindro y empuja el café lentamente y de manera constante hasta la taza. Un sonido característico, como un silbido, te indicará que debes dejar de presionar. La AeroPress también permite preparar café con el método invertido, que ofrece otros matices de sabor con los mismos granos.

Introduce el émbolo en el cilindro y añade la cantidad adecuada de café. Sigue los mismos pasos que con el método tradicional: vierte un poco de agua sobre el café, espera y luego añade el resto del agua y espera 1-2 minutos. Mientras tanto, puedes remover el café. Después, coloca el portafiltro con un filtro de papel mojado con agua y pon la AeroPress sobre el recipiente en el que recogerás la infusión. Presiona el café con un movimiento suave y constante durante unos 30 segundos, hasta oír el silbido característico del aire. La AeroPress produce una infusión parecida al espresso; si la diluyes con agua, se parecerá a un Americano, y si le añades leche caliente, a un latte.

Preparación en AeroPress:

- Temperatura del agua: 85-94 grados

- Cantidad de café molido fino: aproximadamente 16-22 gramos por cada 250/270 ml de agua

- Preinfusión con unos 50 ml de agua durante 30 segundos

- Tiempo total de preparación (sin contar el tiempo de extracción) de unos 2 minutos

- Prensado del café: unos 20/30 segundos

 

Cafetera italiana

La cafetera italiana puede ser de aluminio o de acero. Hay que prestar especial atención a la calidad de la aleación con la que está fabricada. Las cafeteras de mala calidad, al exponerse a altas temperaturas y al agua, pueden dar al café un sabor metálico y liberar compuestos perjudiciales.

El tamaño de la cafetera es muy importante y debe ser adecuado a tus necesidades, porque siempre hay que preparar la infusión en el volumen completo para el que está diseñada. La capacidad de las cafeteras se indica según el número de tazas que se pueden obtener en una preparación. Una taza corresponde a unos 25-35 ml de infusión.

Para preparar café en una cafetera italiana, debe molerse bastante fino: más grueso que el espresso0, pero más fino que para el café de filtro. Si los granos se muelen correctamente, el café subirá hasta la parte superior de la cafetera sin rebosar. Si se muelen demasiado finos, pueden obstruir el filtro e interrumpir la preparación.

Vierte agua caliente recién hervida en la cafetera. Así se reduce el tiempo durante el que el café está expuesto a altas temperaturas, lo que permite obtener un café menos amargo y con mejor sabor.

Vierte el agua hasta la marca de la parte inferior de la cafetera. Llena el filtro de café hasta el borde y nivélalo suavemente con el dedo. No hay que prensar el café del filtro; basta con alisarlo un poco con una cuchara. Cierra la cafetera y colócala en el fuego, a baja potencia.

En cuanto el chorro de café se convierta en espuma y oigas el borboteo característico, interrumpe la preparación inmediatamente: retira la cafetera del fuego y sirve el café en las tazas. Si dejas la cafetera en el fuego, el café tendrá un sabor desagradablemente amargo y a quemado. En una cafetera de 3 tazas obtendrás unos 150 ml de infusión, lo que equivale a 3 espressos. Los cafés espresso recién tostados son ideales para preparar en cafetera italiana.

Preparación por goteo o en Chemex

Al preparar café por goteo o en Chemex, se vierte agua sobre el café y esta cae directamente a la taza. Para obtener el mejor sabor al preparar café por goteo, utiliza café recién tostado y molido en un molinillo. Muele el café bastante grueso: más grueso que para una cafetera italiana, pero más fino que para una Chemex.

Para obtener los mejores resultados, los granos deben tener una textura parecida a la arena gruesa y medir aproximadamente 1-1,5 milímetros. Los cafés de origen único (cafés homogéneos, de la misma región, con el mismo procesamiento, de la misma finca o cooperativa) son la mejor opción para preparar por goteo. El tiempo de preparación debería ser de unos 3 minutos. Si tarda más, significa que el café está molido demasiado fino; si tarda menos, está molido demasiado grueso.

Recuerda mojar el filtro de papel con agua caliente para eliminar el sabor a papel y calentar el dispositivo. Añade la cantidad adecuada de café, pon en marcha el cronómetro y empieza a verter agua a 90-96 ° C sobre los granos molidos.

Vierte un poco de agua sobre el café hasta cubrirlo por completo y déjalo reposar durante 30 segundos. Pasado ese tiempo, empieza a verter el agua sobre el café con movimientos circulares, sin acercarte a las paredes del filtro. Añade el agua en 2-3 tandas.

Para todo el proceso de preparación se utiliza una tetera especial para métodos alternativos. Con ella puedes controlar fácilmente el caudal de agua y la precisión del vertido. El café preparado con este método tiene un cuerpo delicado, es jugoso y equilibrado. La preparación en Chemex, además, da como resultado una infusión clara, parecida al té, con una textura aterciopelada y un cuerpo delicado.