Proces parzenia kawy

Kluczowe jest wybranie odpowiedniej plantacji spośród tych położonych w Afryce, Azji, Ameryce lub Australii. Doświadczeni palarnicy skłaniają się ku niewielkim plantacjom, które nie prowadzą masowej dystrybucji. Wybierają ziarna z wielu źródeł, ponieważ końcowy smak kawy zależy od miejsca uprawy. Na przykład kawa z Indii smakuje zupełnie inaczej niż kawa z Kenii czy Hondurasu.

Ziarna kawy zebrane na plantacji są następnie sortowane i poddawane obróbce. Po usunięciu skórki i miąższu nasiona są suszone. To właśnie z nich parzy się kawę. Prawdziwa praca palarni zaczyna się, gdy worki pełne ziaren docierają na miejsce. Cały proces wymaga doskonałej znajomości specyfiki ziaren z różnych regionów świata, ponieważ każde z nich wymaga innego czasu lub temperatury palenia. 

Jaką kawę pić?

Odpowiedź jest prosta: tę, która smakuje najlepiej. Czego potrzeba, by kawa smakowała doskonale? Po pierwsze, ziaren dobrej jakości. Po drugie, metody parzenia odpowiedniej dla danej kawy i osobistych preferencji smakowych. Oto kilka sposobów na przygotowanie doskonałej kawy.

Ekspres półautomatyczny

Parzenie kawy w ekspresie półautomatycznym wymaga czasu i cierpliwości. Ekspres potrzebuje czasu od momentu uruchomienia, by podgrzać wodę. Nagrzania wymagają również portafiltr, który należy umieścić w głowicy ekspresu, oraz filiżanki, które trzeba ustawić na podgrzewaczu. 

W ekspresie gorąca woda jest przepuszczana pod ciśnieniem przez kawę mieloną w portafiltrze. Po wsypaniu do portafiltra odpowiedniej ilości kawy i wyrównaniu jej powierzchni należy ubić jego zawartość tamperem. Proces parzenia powinien trwać około 25 sekund.

Ze względu na bardzo krótki kontakt wody ze zmielonymi ziarnami kawy, mielenie musi być odpowiednio dobrane, by wydobyć cały smak i aromat. Jeśli ziarna zostaną zmielone zbyt grubo, woda przepłynie przez nie za szybko, parzenie nie przebiegnie prawidłowo, a kawa będzie zbyt słaba. Z kolei jeśli kawa zostanie zmielona zbyt drobno i mocno ubita w portafiltrze, woda będzie miała problem z przepływem, a kawa stanie się zbyt gorzka.

Według włoskiego Narodowego Instytutu Espresso (Istituto Nazionale Espresso Italiano) wzorcowy przepis na idealne espresso wygląda następująco:

- 7 gramów (+/- 0,5) drobno zmielonej kawy

- Ciśnienie wody: 9 barów (+/- 1)

- Temperatura parzenia: 88˚ C (+/- 2)

- Czas parzenia: 25 sekund (+/- 2,5)

- Objętość naparu podawanego w filiżance z cremą: 25 ml (+/- 2,5)

- Temperatura naparu: 67˚ C (+/- 3)

- Zawartość tłuszczu w naparze nie przekracza 2 mg/ml

- Zawartość kofeiny wynosi co najmniej 100 mg w pojedynczym espresso

Do przygotowania jednej filiżanki espresso potrzeba około 7 gramów kawy mielonej. Miłośnikom naprawdę mocnego espresso lub caffé crema można przygotować pojedynczą porcję z 16 gramów kawy mielonej. Ilość kawy użytej do przygotowania naparu powinna zależeć od twoich preferencji smakowych.

Każdy rodzaj kawy zachowuje się inaczej podczas mielenia i parzenia. Warto testować proporcje ilości kawy i grubości mielenia, by odkryć cechy i nuty smakowe danej kawy, które będą odpowiadać twoim upodobaniom.

French Press

Do parzenia kawy we French Pressie potrzebujesz świeżej, najlepiej filtrowanej wody oraz dobrej jakości grubo mielonej kawy. Podobnie jak w przypadku innych metod parzenia, ważne są proporcje. Na około 100 ml wody należy użyć 6 gramów kawy.

Wsyp grubo zmielone ziarna kawy do naczynia i zalej je gorącą wodą (około 90 ° C), tak aby całkowicie je przykryła. Wymieszaj i odstaw na około 1 minutę. Po tym czasie dolej pozostałą wodę i ponownie wymieszaj. Następnie nałóż pokrywkę, nie naciskając tłoka, i odstaw na około 3 minuty. Po tym czasie dociśnij tłok pokrywki do dna naczynia, a następnie przelej kawę do filiżanek.

AeroPress 

AeroPress składa się z cylindra, tłoka, plastikowego sitka, zestawu filtrów, mieszadła, lejka i miarki do kawy. Potrzebne będą też stoper, filtrowana woda i kawa. Jeśli masz tylko ziarna kawy, przyda się również młynek, najlepiej żarnowy.

Do parzenia w AeroPressie najlepiej sprawdzają się ziarna kawy zmielone tuż przed parzeniem. Do przygotowania 250/270 ml naparu potrzebujemy około 20 gramów drobno zmielonej kawy i wody o temperaturze około 90 ° C.

Włóż papierowy filtr do sitka i przelej go wodą. Wsyp odmierzoną ilość kawy mielonej, wlej około 50 ml gorącej wody, kilka razy zamieszaj i pozostaw napar na około 30 sekund. Następnie dolej resztę wody i odczekaj kolejne 1–2 minuty. W tym czasie możesz kilka razy zamieszać kawę, by uzyskać bardziej wyrazisty i mocniejszy napar.

Po upływie wymaganego czasu nałóż tłok na cylinder i powoli, równomiernie wyciśnij kawę do filiżanki. Charakterystyczny dźwięk — syczenie — będzie znakiem, że należy przerwać wyciskanie. AeroPress pozwala także parzyć kawę metodą odwróconą, dzięki której z tych samych ziaren uzyskasz napar o innych walorach smakowych.

Włóż tłok do cylindra, a następnie wsyp odpowiednią ilość kawy. Kolejne kroki wykonaj jak w metodzie tradycyjnej: zalej kawę niewielką ilością wody, odczekaj, a następnie dolej resztę wody i odczekaj 1–2 minuty. W międzyczasie możesz zamieszać kawę. Następnie załóż sitko z papierowym filtrem przepłukanym wodą i umieść AeroPress na naczyniu, do którego wyciśniesz napar. Wyciskaj kawę delikatnym, równomiernym ruchem przez około 30 sekund, aż usłyszysz charakterystyczny syk powietrza. Napar z AeroPressu przypomina espresso; po rozcieńczeniu wodą będzie przypominać Americano, a po dodaniu gorącego mleka — latte.

Parzenie w AeroPressie:

- Temperatura wody: 85–94 stopnie

- Ilość drobno zmielonej kawy: około 16–22 gramy na 250/270 ml wody

- Wstępne zalanie około 50 ml wody, 30 sekund

- Całkowity czas parzenia (bez czasu wyciskania): około 2 minut

- Wyciskanie kawy: około 20/30 sekund

 

Kawiarka

Kawiarka może być wykonana z aluminium lub stali. Zwróć szczególną uwagę na jakość stopu, z którego została wykonana. Kawiarki niskiej jakości, wystawione na działanie wysokiej temperatury i wody, mogą nadać kawie metaliczny smak i uwalniać szkodliwe związki.

Rozmiar kawiarki jest bardzo ważny — powinien odpowiadać twoim potrzebom, ponieważ w kawiarce zawsze trzeba przygotować napar w pełnej, przeznaczonej dla niej objętości. Pojemność kawiarki określa się na podstawie liczby filiżanek, które można uzyskać podczas jednego parzenia. Jednej filiżance odpowiada około 25–35 ml naparu.

Kawę do kawiarki należy zmielić dość drobno: grubiej niż do espresso0, ale drobniej niż do dripa. Odpowiednie zmielenie ziaren sprawi, że kawa będzie spływać do górnej części kawiarki, zamiast się przelewać. Zbyt drobne mielenie może zatkać sitko i zatrzymać proces parzenia.

Wlej do kawiarki gorącą, przegotowaną wodę. Dzięki temu skrócisz czas kontaktu kawy z wysoką temperaturą, uzyskując napar o mniejszej goryczce i lepszym smaku.

Wlej wodę do zaznaczonego poziomu w dolnej części kawiarki. Napełnij sitko kawą po brzegi, delikatnie wyrównując jej powierzchnię palcem. Nie ubijaj kawy w sitku — wystarczy lekko wygładzić ją łyżeczką. Zamknij kawiarkę i ustaw ją na kuchence, na małej mocy palnika.

Gdy strumień kawy zmieni się w pianę i usłyszysz charakterystyczne bulgotanie, natychmiast przerwij parzenie, zdejmując kawiarkę z palnika i przelewając kawę do filiżanek. Pozostawienie kawiarki na palniku nada kawie nieprzyjemny, gorzki i przypalony smak. Z kawiarki na 3 filiżanki uzyskasz około 150 ml naparu, czyli odpowiednik 3 espresso. Do parzenia w kawiarce świetnie sprawdzają się świeżo palone kawy espresso.

Parzenie w dripie lub Chemeksie

W przypadku parzenia w dripie lub Chemeksie zalewamy kawę wodą, która spływa bezpośrednio do filiżanki. Najlepszy smak kawy parzonej w dripie uzyskasz, używając świeżo palonej kawy zmielonej w młynku. Zmiel kawę dość grubo — grubiej niż do kawiarki, ale drobniej niż do Chemeksa.

Aby uzyskać najlepsze rezultaty, ziarna powinny przypominać gruboziarnisty piasek, o wielkości około 1–1,5 milimetra. Do parzenia w dripie najlepiej nadają się kawy single origin (jednorodne kawy z tego samego regionu, poddane tej samej obróbce, pochodzące z tej samej farmy lub spółdzielni). Parzenie powinno trwać około 3 minut. Jeśli trwa dłużej, oznacza to, że kawa jest zmielona zbyt drobno, a jeśli parzenie było zbyt krótkie — że kawa została zmielona zbyt grubo.

Pamiętaj, by przelać papierowy filtr gorącą wodą. Pozbędziesz się w ten sposób papierowego posmaku i rozgrzejesz urządzenie. Wsyp odpowiednią ilość kawy, uruchom stoper i zacznij zalewać zmielone ziarna wodą o temperaturze 90–96 ° C.

Zalej kawę niewielką ilością wody, tak aby całkowicie ją przykryła, i odstaw na 30 sekund. Następnie zacznij zalewać kawę kolistymi ruchami, omijając ścianki filtra. Dolewaj wodę kolejno 2–3 razy.

Cały proces parzenia można przeprowadzić za pomocą specjalnego czajniczka do metod alternatywnych. Dzięki niemu łatwo kontrolujesz strumień wody i precyzję zalewania. Kawa parzona tą metodą ma delikatne body, jest soczysta i zrównoważona. Parzenie w Chemeksie daje natomiast klarowny, równomierny napar przypominający herbatę, o aksamitnej teksturze i delikatnym body.