Il processo di preparazione del caffè

La cosa fondamentale è scegliere la piantagione giusta tra quelle situate in Africa, Asia, America o Australia. I torrefattori esperti prediligono le micro-piantagioni, che non distribuiscono su larga scala. Scelgono chicchi provenienti da diverse fonti, perché il gusto finale del caffè dipende dal luogo di coltivazione. Per esempio, il caffè indiano ha un gusto completamente diverso da quello del Kenya o dell’Honduras.

I chicchi di caffè raccolti nella piantagione vengono poi selezionati e lavorati. Dopo aver rimosso la buccia e la polpa, i semi vengono essiccati. È proprio da questi che si prepara il caffè. Il vero lavoro del torrefattore inizia quando i sacchi pieni di chicchi raggiungono la loro destinazione. L’intero processo richiede una conoscenza approfondita delle caratteristiche dei chicchi provenienti da diverse regioni del mondo, poiché ciascuno richiede tempi o temperature di tostatura differenti. 

Che caffè dovrei bere?

La risposta è semplice: quello che ti piace di più. Di cosa abbiamo bisogno per ottenere un caffè dal gusto perfetto? Prima di tutto, chicchi di buona qualità. In secondo luogo, un metodo di preparazione adatto al caffè scelto e alle preferenze personali. Ecco alcuni modi per preparare un caffè perfetto.

Macchina per espresso semiautomatica

Preparare il caffè con una macchina per espresso semiautomatica richiede tempo e pazienza. La macchina impiega un po’ di tempo dal momento dell’accensione per riscaldare l’acqua. Anche il portafiltro, che va inserito nella testata della macchina, e le tazze, da posizionare sul piano scaldatazze, devono essere riscaldati. 

Nella macchina per espresso, l’acqua calda viene spinta sotto pressione attraverso il caffè macinato nel portafiltro. Dopo aver riempito il portafiltro con la quantità adeguata di caffè macinato e averne livellato la superficie, pressa il contenuto con un pressino. L’estrazione dovrebbe durare circa 25 secondi.

Dato il contatto molto breve tra l’acqua e il caffè macinato, il caffè deve essere macinato correttamente per sprigionare tutto il suo gusto e i suoi aromi. Se i chicchi sono macinati troppo grossolanamente, l’acqua li attraverserà troppo in fretta, l’estrazione non avverrà correttamente e il caffè sarà troppo leggero. Al contrario, se il caffè è macinato troppo finemente e pressato con forza nel portafiltro, l’acqua farà fatica a passare e il caffè risulterà troppo amaro.

Secondo l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, la ricetta per preparare un espresso perfetto è la seguente:

- 7 grammi (+/- 0,5) di caffè macinato finemente

- Pressione dell’acqua: 9 bar (+/- 1)

- Temperatura di estrazione: 88˚ C (+/- 2)

- Tempo di estrazione: 25 secondi (+/- 2,5)

- Quantità di caffè estratto servito in tazza con crema: 25 ml (+/- 2,5)

- Temperatura di estrazione: 67˚ C (+/- 3)

- La quantità di grassi nell’estratto non supera i 2 mg/ml

- La quantità di caffeina non è inferiore a 100 mg per un espresso singolo

Per una tazza di espresso servono circa 7 grammi di caffè macinato. Se ami un espresso davvero forte o un caffè crema, puoi preparare una singola porzione con 16 grammi di caffè macinato. La quantità di caffè da usare per l’estrazione dipende dalle tue preferenze.

Ogni tipo di caffè reagisce in modo diverso alla macinatura e all’estrazione. Vale la pena provare diverse proporzioni tra quantità di caffè e grado di macinatura per scoprire le caratteristiche e le note di degustazione che più si adattano ai tuoi gusti.

French Press

Per preparare il caffè con la French Press ti servono acqua fresca, preferibilmente filtrata, e caffè di buona qualità macinato grosso. Come per gli altri metodi di preparazione, anche con la French Press le proporzioni sono importanti. Usa circa 6 grammi di caffè ogni 100 ml d’acqua.

Versa i chicchi macinati grossolanamente nel recipiente e aggiungi acqua calda (circa 90 °C), fino a coprirli completamente. Mescola e lascia riposare per circa 1 minuto. Trascorso questo tempo, versa l’acqua rimanente e mescola di nuovo. Poi appoggia il coperchio senza premere lo stantuffo e lascia riposare per circa 3 minuti. Infine, spingi lo stantuffo verso il fondo del recipiente e versa il caffè nelle tazze.

AeroPress 

L’AeroPress comprende un cilindro, uno stantuffo, un filtro di plastica, una serie di filtri, un agitatore, un imbuto e un misurino per il caffè. Servono inoltre un cronometro, acqua filtrata e caffè. Se hai solo chicchi interi, ti serve anche un macinacaffè, preferibilmente a macine.

Per preparare il caffè con AeroPress, è meglio usare chicchi macinati freschi appena prima dell’estrazione. Per preparare 250/270 ml di caffè, servono circa 20 grammi di caffè macinato finemente e acqua a una temperatura di circa 90 °C.

Inserisci un filtro di carta nel supporto e bagnalo con acqua. Versa la quantità misurata di caffè macinato, aggiungi circa 50 ml di acqua calda, mescola più volte e lascia riposare per circa 30 secondi. Poi aggiungi il resto dell’acqua e attendi ancora circa 1-2 minuti. Durante l’attesa puoi mescolare il caffè più volte: otterrai così un’estrazione più intensa e corposa.

Trascorso il tempo necessario, inserisci lo stantuffo nel cilindro e spingi lentamente e con regolarità il caffè nella tazza. Quando senti il caratteristico sibilo, interrompi la pressione. AeroPress permette anche di preparare il caffè con il metodo inverso, ottenendo note di degustazione diverse dagli stessi chicchi.

Inserisci lo stantuffo nel cilindro e versa la quantità giusta di caffè. Procedi come con il metodo tradizionale: versa un po’ d’acqua sul caffè, attendi, poi aggiungi il resto dell’acqua e aspetta 1-2 minuti. Nel frattempo, puoi mescolare il caffè. Inserisci quindi il filtro con il filtro di carta bagnato e appoggia AeroPress su un recipiente in cui spremere il caffè. Premi delicatamente e con regolarità per circa 30 secondi, finché non senti il caratteristico sibilo dell’aria. AeroPress produce un caffè simile all’espresso; diluito con acqua ricorda un Americano, mentre con l’aggiunta di latte caldo diventa un latte.

Preparazione con AeroPress:

- Temperatura dell’acqua: 85-94 gradi

- Quantità di caffè macinato finemente: circa 16-22 grammi ogni 250/270 ml d’acqua

- Preinfusione con circa 50 ml d’acqua per 30 secondi

- Tempo totale di preparazione (escluso il tempo di pressatura): circa 2 minuti

- Pressatura del caffè: circa 20/30 secondi

 

Caffettiera

La caffettiera può essere in alluminio o in acciaio. Presta particolare attenzione alla qualità della lega con cui è realizzata. Le caffettiere di qualità scadente, esposte alle alte temperature e all’acqua, possono conferire al caffè un gusto metallico e rilasciare sostanze nocive.

La dimensione della caffettiera è molto importante: deve essere adeguata alle tue esigenze, perché la preparazione deve sempre avvenire usando tutto il volume previsto. La capienza viene indicata in base al numero di tazze che si possono ottenere con una singola preparazione. Una tazza corrisponde a circa 25-35 ml di caffè.

Per preparare il caffè nella caffettiera, la macinatura deve essere abbastanza fine: più grossa di quella per l’espresso0, ma più fine di quella per il caffè filtro. Una macinatura corretta farà sì che il caffè salga nella parte superiore della caffettiera senza traboccare. Una macinatura troppo fine può ostruire il filtro e interrompere l’estrazione.

Versa nella caffettiera acqua calda già bollita. In questo modo riduci il tempo di contatto del caffè con le alte temperature e ottieni un caffè meno amaro e più gustoso.

Versa l’acqua fino al livello indicato nella parte inferiore della caffettiera. Riempi il filtro di caffè fino al bordo e livellalo delicatamente con un dito. Non pressare il caffè nel filtro: basta appiattirlo leggermente con un cucchiaio. Chiudi la caffettiera e mettila sul fornello a fuoco basso.

Non appena il flusso di caffè diventa schiumoso e senti il caratteristico gorgoglio, interrompi subito l’estrazione togliendo la caffettiera dal fornello e versa il caffè nelle tazze. Lasciarla sul fornello darà al caffè un gusto sgradevole, amaro e bruciato. Con una caffettiera da 3 tazze otterrai circa 150 ml di caffè, equivalenti a 3 espressi. I caffè espresso freschi sono perfetti da preparare con la caffettiera.

Preparazione con il dripper o il Chemex

Con il dripper o il Chemex, l’acqua viene versata sul caffè e passa direttamente nella tazza. Per ottenere il miglior gusto con il dripper, usa caffè tostato di recente e macinato al momento. Macina il caffè abbastanza grosso: più grosso rispetto a quello per la caffettiera, ma più fine rispetto a quello per il Chemex.

Per ottenere il risultato migliore, i chicchi macinati dovrebbero avere una consistenza simile a quella della sabbia grossa, con dimensioni di circa 1-1,5 millimetri. I caffè single origin (caffè omogenei, provenienti dalla stessa regione, sottoposti alla stessa lavorazione e coltivati nella stessa azienda agricola o cooperativa) sono la scelta migliore per il caffè filtro. L’estrazione dovrebbe durare circa 3 minuti. Se richiede più tempo, significa che il caffè è macinato troppo finemente; se invece è troppo breve, la macinatura è troppo grossa.

Ricordati di bagnare il filtro di carta con acqua calda per eliminare il retrogusto di carta e riscaldare il dispositivo. Versa la giusta quantità di caffè, avvia il cronometro e comincia a versare l’acqua sui chicchi macinati, a una temperatura di 90-96 °C.

Versa un po’ d’acqua sul caffè, fino a coprirlo completamente, e lascia riposare per 30 secondi. Poi versa l’acqua con movimenti circolari, evitando le pareti del filtro. Aggiungi l’acqua in 2-3 volte.

Per l’intero processo di preparazione si usa un apposito bollitore per i metodi alternativi. Consente di controllare facilmente il flusso d’acqua e la precisione del versamento. Il caffè preparato con questo metodo ha un corpo delicato, è succoso e ben bilanciato. Il Chemex produce un caffè limpido, simile a un infuso di tè, con una consistenza vellutata e un corpo delicato.