Le processus de préparation du café

L’essentiel est de choisir la bonne plantation parmi celles situées en Afrique, en Asie, en Amérique ou en Australie. Les torréfacteurs expérimentés privilégient les micro-plantations qui ne produisent pas à grande échelle. Ils choisissent des grains de différentes origines, car le goût final du café dépend de son lieu de culture. Par exemple, le café d’Inde a un goût complètement différent de celui du Kenya ou du Honduras.

Les grains de café récoltés dans la plantation sont ensuite triés et traités. Après avoir retiré la peau et la pulpe, les graines sont séchées. C’est à partir de celles-ci que le café est préparé. Le véritable travail du torréfacteur commence lorsque les sacs remplis de grains arrivent à destination. L’ensemble du processus exige une parfaite connaissance des spécificités des grains provenant de différentes régions du monde, car leur temps et leur température de torréfaction varient. 

Quel café boire ?

La réponse est simple : celui qui a le meilleur goût. De quoi avons-nous besoin pour obtenir un café parfait ? D’abord, de grains de bonne qualité. Ensuite, d’une méthode de préparation adaptée au café choisi et à vos préférences. Voici quelques façons de préparer un café parfait.

Machine à espresso semi-automatique

Préparer du café dans une machine à espresso semi-automatique demande du temps et de la patience. La machine a besoin de temps pour chauffer l’eau après sa mise en marche. Le porte-filtre, qui doit être placé dans le groupe de la machine, ainsi que les tasses, à poser sur le chauffe-tasses, doivent également être préchauffés. 

Dans la machine à espresso, l’eau chaude est poussée sous pression à travers le café moulu contenu dans le porte-filtre. Après avoir rempli le porte-filtre avec la quantité appropriée de café moulu, répartissez-le uniformément, puis tassez-le à l’aide d’un tamper. La préparation devrait prendre environ 25 secondes.

Comme le contact entre l’eau et le café moulu est très bref, la mouture doit être adaptée pour en extraire toutes les saveurs et tous les arômes. Si les grains sont moulus trop grossièrement, l’eau les traversera trop rapidement, l’extraction ne se fera pas correctement et le café sera trop faible. À l’inverse, si le café est moulu trop finement et tassé trop fermement dans le porte-filtre, l’eau aura du mal à s’écouler et le café sera trop amer.

Selon l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, la recette d’un espresso parfait est la suivante :

- 7 grammes (+/- 0,5) de café finement moulu

- Pression de l’eau : 9 bars (+/- 1)

- Température d’extraction : 88 °C (+/- 2)

- Durée d’extraction : 25 secondes (+/- 2,5)

- Volume de l’infusion servie dans une tasse, avec crema : 25 ml (+/- 2,5)

- Température de l’infusion : 67 °C (+/- 3)

- La teneur en matières grasses de l’infusion ne dépasse pas 2 mg/ml

- La teneur en caféine est d’au moins 100 mg pour un espresso simple

Il faut environ 7 grammes de café moulu pour une tasse d’espresso. Les amateurs d’espresso très corsé ou de caffè crema peuvent préparer une portion avec 16 grammes de café moulu. La quantité de café utilisée doit dépendre de vos préférences.

Chaque type de café réagit différemment à la mouture et à la préparation. Il vaut la peine de tester les proportions et la finesse de mouture pour découvrir les qualités et les notes de dégustation qui correspondent à vos goûts.

French Press

Pour préparer du café dans une French Press, il vous faut de l’eau fraîche, de préférence filtrée, et du café de bonne qualité à mouture grossière. Comme pour les autres méthodes de préparation, les proportions sont importantes. Comptez environ 6 grammes de café pour 100 ml d’eau.

Versez le café grossièrement moulu dans le récipient et ajoutez de l’eau chaude (environ 90 °C), juste assez pour recouvrir entièrement les grains. Mélangez et laissez reposer environ 1 minute. Versez ensuite le reste de l’eau sur le café et mélangez de nouveau. Placez le couvercle sans abaisser le piston et laissez infuser environ 3 minutes. Enfin, abaissez le piston jusqu’au fond, puis versez le café dans les tasses.

AeroPress 

L’AeroPress comprend un cylindre, un piston, un porte-filtre en plastique, un jeu de filtres, un agitateur, un entonnoir et une cuillère doseuse. Il vous faut également un chronomètre, de l’eau filtrée et du café. Si vous n’avez que des grains, vous aurez aussi besoin d’un moulin à café, de préférence à meules.

Pour préparer du café avec une AeroPress, privilégiez les grains fraîchement moulus juste avant la préparation. Pour obtenir 250 à 270 ml d’infusion, il vous faut environ 20 grammes de café finement moulu et de l’eau à environ 90 °C.

Placez un filtre en papier dans le porte-filtre et rincez-le à l’eau. Versez la quantité mesurée de café moulu, ajoutez environ 50 ml d’eau chaude, mélangez plusieurs fois et laissez infuser environ 30 secondes. Ajoutez ensuite le reste de l’eau et patientez encore 1 à 2 minutes. Pendant ce temps, vous pouvez mélanger le café plusieurs fois pour obtenir une infusion plus expressive et plus corsée.

Une fois le temps écoulé, placez le piston sur le cylindre et poussez lentement et régulièrement le café dans la tasse. Un sifflement caractéristique indique qu’il faut arrêter la pression. L’AeroPress permet également une préparation inversée, qui donne un café aux caractéristiques gustatives différentes avec les mêmes grains.

Insérez le piston dans le cylindre, puis versez la quantité de café nécessaire. Procédez ensuite comme avec la méthode traditionnelle : versez une petite quantité d’eau sur le café, attendez, puis ajoutez le reste de l’eau et patientez 1 à 2 minutes. Vous pouvez mélanger le café pendant ce temps. Placez ensuite le porte-filtre muni d’un filtre en papier rincé sur le récipient dans lequel vous presserez l’infusion. Pressez le café doucement et régulièrement pendant environ 30 secondes, jusqu’à entendre le sifflement caractéristique de l’air. L’AeroPress produit une infusion proche de l’espresso ; diluée avec de l’eau, elle ressemble à un Americano, et avec du lait chaud, à un latte.

Préparation avec l’AeroPress :

- Température de l’eau : 85 à 94 degrés

- Quantité de café finement moulu : environ 16 à 22 grammes pour 250 à 270 ml d’eau

- Préinfusion : environ 50 ml d’eau pendant 30 secondes

- Durée totale de préparation (sans compter le temps de pression) : environ 2 minutes

- Pression du café : environ 20 à 30 secondes

 

Cafetière italienne

La cafetière italienne peut être en aluminium ou en acier. Il faut prêter une attention particulière à la qualité de l’alliage utilisé. Exposées à des températures élevées et à l’eau, les cafetières de mauvaise qualité peuvent donner au café un goût métallique et libérer des composés nocifs.

La taille de la cafetière est très importante : elle doit être adaptée à vos besoins, car l’infusion doit toujours être préparée dans le volume prévu. La capacité des cafetières est déterminée par le nombre de tasses qu’elles permettent de préparer en une seule fois. Une tasse correspond à environ 25 à 35 ml d’infusion.

Le café préparé dans une cafetière italienne doit être moulu assez finement : plus grossièrement que pour un espresso0, mais plus finement que pour un café filtre. Une mouture adaptée permettra au café de monter dans la partie supérieure de la cafetière sans déborder. Une mouture trop fine risque de boucher le filtre et d’interrompre la préparation.

Versez de l’eau chaude bouillie dans la cafetière. Cela réduit le temps pendant lequel le café est exposé à une température élevée et permet d’obtenir un café moins amer et plus savoureux.

Versez l’eau jusqu’au repère situé dans la partie inférieure de la cafetière. Remplissez le filtre de café jusqu’au bord, puis égalisez délicatement la surface avec le doigt. Ne tassez pas le café dans le filtre ; lissez simplement la surface avec une cuillère. Fermez la cafetière et placez-la sur le feu, à faible puissance.

Dès que le flux de café devient mousseux et que vous entendez le gargouillement caractéristique, arrêtez immédiatement la préparation en retirant la cafetière du feu, puis versez le café dans les tasses. Laisser la cafetière sur le feu donnera au café un goût désagréablement amer et brûlé. Une cafetière de 3 tasses produit environ 150 ml d’infusion, soit l’équivalent de 3 espressos. Les cafés espresso fraîchement torréfiés sont parfaits pour cette méthode.

Préparation avec un dripper ou un Chemex

Avec un dripper ou un Chemex, l’eau est versée sur le café et s’écoule directement dans la tasse. Pour obtenir le meilleur goût avec un dripper, utilisez du café fraîchement torréfié et moulu dans un moulin. Moulez le café assez grossièrement : plus grossièrement que pour une cafetière italienne, mais plus finement que pour un Chemex.

Pour obtenir le meilleur résultat, la mouture doit avoir la texture de gros sable, avec des particules d’environ 1 à 1,5 millimètre. Les cafés de terroir (cafés homogènes, issus d’une même région, d’un même procédé de traitement et d’une même ferme ou coopérative) sont les plus adaptés à la préparation au dripper. L’extraction devrait durer environ 3 minutes. Si elle prend plus longtemps, le café est moulu trop finement ; si elle est trop courte, la mouture est trop grossière.

Pensez à rincer le filtre en papier à l’eau chaude pour éliminer son goût et préchauffer le matériel. Ajoutez la quantité de café voulue, lancez le chronomètre et commencez à verser de l’eau à 90-96 °C sur les grains moulus.

Versez un peu d’eau sur le café, juste assez pour le recouvrir entièrement, et laissez reposer 30 secondes. Versez ensuite l’eau en mouvements circulaires, en évitant les parois du filtre. Ajoutez l’eau en 2 ou 3 fois.

Pour toute la préparation, utilisez une bouilloire à col de cygne, adaptée aux méthodes douces. Elle permet de contrôler facilement le débit et la précision du versement. Le café préparé de cette manière a un corps délicat ; il est juteux et équilibré. Le Chemex produit une infusion limpide, semblable à du thé, à la texture veloutée et au corps délicat.