Het koffiezetten

De sleutel is om de juiste plantage te kiezen uit de plantages in Afrika, Azië, Amerika of Australië. Ervaren branders kiezen voor microplantages die niet op grote schaal distribueren. Ze kiezen bonen uit veel verschillende bronnen, omdat de uiteindelijke smaak van koffie afhangt van de plek waar die wordt verbouwd. Zo smaakt koffie uit India heel anders dan koffie uit Kenia of Honduras.

De op de plantage geoogste koffiebonen worden vervolgens geselecteerd en verwerkt. Nadat de schil is verwijderd en het vruchtvlees is weggehaald, worden de zaden gedroogd. Van deze zaden wordt de koffie gezet. Het echte werk van de koffiebrander begint wanneer de zakken vol bonen op hun bestemming aankomen. Het hele proces vereist een grondige kennis van de eigenschappen van bonen uit verschillende delen van de wereld, omdat ze elk een andere brandingstijd of -temperatuur nodig hebben. 

Welke koffie moet ik drinken?

Het antwoord is eenvoudig: de koffie die het lekkerst smaakt. Wat heb je nodig voor de perfecte koffiesmaak? Om te beginnen bonen van goede kwaliteit. Daarnaast een zetmethode die past bij de koffie en je persoonlijke smaakvoorkeuren. Hier zijn een paar manieren om perfecte koffie te zetten.

Halfautomatische espressomachine

Koffiezetten met een halfautomatische espressomachine kost tijd en geduld. Vanaf het moment dat je de machine aanzet, duurt het even voordat het water is opgewarmd. Ook de filterdrager, die je in de zetgroep moet plaatsen, en de kopjes, die je op de warmhoudplaat zet, moeten worden voorverwarmd. 

In een espressomachine wordt heet water onder druk door de gemalen koffie in de filterdrager geperst. Vul de filterdrager met de juiste hoeveelheid gemalen koffie, strijk het oppervlak glad en druk de koffie vervolgens aan met een tamper. Het zetproces duurt ongeveer 25 seconden.

Omdat het water maar heel kort in contact is met de gemalen koffiebonen, moeten ze goed worden gemalen om alle smaken en aroma’s naar voren te brengen. Als de bonen te grof gemalen zijn, stroomt het water er te snel doorheen, verloopt het zetproces niet goed en wordt de koffie te slap. Is de koffie daarentegen te fijn gemalen en stevig aangedrukt in de filterdrager, dan kan het water er moeilijk doorheen stromen en wordt de koffie te bitter.

Volgens het Italiaanse Nationale Espressinstituut (Istituto Nazionale Espresso Italiano) ziet de richtlijn voor het zetten van de perfecte espresso er als volgt uit:

- 7 gram (+/- 0,5) fijn gemalen koffie

- Waterdruk: 9 bar (+/- 1)

- Zettemperatuur: 88˚ C (+/- 2)

- Zettijd: 25 seconden (+/- 2,5)

- Hoeveelheid gezette koffie, geserveerd in een kopje met crema: 25 ml (+/- 2,5)

- Temperatuur van de gezette koffie: 67˚ C (+/- 3)

- Het vetgehalte van de gezette koffie is niet hoger dan 2 mg/ml

- Een enkele espresso bevat minstens 100 mg cafeïne

Voor één kopje espresso heb je ongeveer 7 gram gemalen koffie nodig. Voor liefhebbers van een echt sterke espresso of caffé crema kun je een enkele portie zetten met 16 gram gemalen koffie. De hoeveelheid koffie die je gebruikt, hangt af van je smaakvoorkeuren.

Elke koffiesoort gedraagt zich anders tijdens het malen en zetten. Het is de moeite waard om te experimenteren met de verhoudingen tussen de hoeveelheid koffie en de maalgraad, zodat je ontdekt welke eigenschappen en smaaknoten van de koffie het beste bij je passen.

French Press

Voor koffiezetten met een French Press heb je vers water nodig, bij voorkeur gefilterd, en goede kwaliteit grof gemalen koffie. Net als bij andere zetmethoden zijn de verhoudingen belangrijk. Gebruik ongeveer 6 gram koffie per 100 ml water.

Doe de grof gemalen koffiebonen in de kan en giet er heet water (ongeveer 90 ° C) overheen, zodat de bonen helemaal bedekt zijn. Roer en laat ongeveer 1 minuut staan. Giet daarna de rest van het water erbij en roer nogmaals. Plaats vervolgens het deksel zonder de zuiger naar beneden te drukken en laat ongeveer 3 minuten staan. Druk daarna de zuiger van het deksel naar beneden en schenk de koffie in de kopjes.

AeroPress 

De AeroPress bestaat uit een cilinder, een zuiger, een plastic filterhouder, een set filters, een roerstaafje, een trechter en een koffieschepje. Daarnaast heb je een stopwatch, gefilterd water en koffie nodig. Heb je alleen koffiebonen, dan heb je ook een koffiemolen nodig, bij voorkeur een met maalschijven.

Voor koffiezetten met een AeroPress gebruik je het best koffiebonen die je vlak voor het zetten vers maalt. Voor 250/270 ml koffie heb je ongeveer 20 gram fijn gemalen koffie en water van ongeveer 90 ° C nodig.

Plaats een papieren filter in de filterhouder en giet er water overheen. Doe de afgemeten hoeveelheid gemalen koffie erin, giet er ongeveer 50 ml heet water bij, roer een paar keer en laat de koffie ongeveer 30 seconden trekken. Voeg daarna de rest van het water toe en wacht nog eens ongeveer 1-2 minuten. Je kunt de koffie tussendoor een paar keer roeren voor een krachtigere, intensere extractie.

Is de benodigde tijd verstreken, plaats dan de zuiger op de cilinder en druk de koffie langzaam en gelijkmatig in het kopje. Een kenmerkend geluid — een sis — geeft aan dat je moet stoppen met persen. Met de AeroPress kun je koffie ook volgens de omgekeerde methode zetten, waarmee je met dezelfde bonen andere smaakprofielen krijgt.

Plaats de zuiger in de cilinder en doe er de juiste hoeveelheid koffie in. Volg daarna de stappen van de traditionele methode: giet een kleine hoeveelheid water over de koffie, wacht en giet vervolgens de rest van het water erbij. Wacht 1-2 minuten. Je kunt de koffie tussendoor roeren. Plaats daarna de filterhouder met een met water doordrenkt papieren filter erop en zet de AeroPress op een kan waarin je de koffie gaat persen. Druk de koffie met een rustige, gelijkmatige beweging in ongeveer 30 seconden door, tot je het kenmerkende gesis van de lucht hoort. De AeroPress geeft een extract dat vergelijkbaar is met espresso. Verdun het met water voor een koffie die op Americano lijkt, of voeg warme melk toe voor een latte.

Koffiezetten met een AeroPress:

- Watertemperatuur: 85 -94 graden

- Hoeveelheid fijn gemalen koffie: ongeveer 16-22 gram per 250/270 ml water

- Laat eerst ongeveer 50 ml water op de koffie inwerken, gedurende 30 seconden

- Totale zettijd (zonder de tijd om de koffie door te drukken): ongeveer 2 minuten

- De koffie doorpersen: ongeveer 20/30 seconden

 

De percolator

Een percolator kan van aluminium of staal zijn gemaakt. Let vooral op de kwaliteit van de legering waarvan hij is gemaakt. Percolators van slechte kwaliteit kunnen, wanneer ze aan hoge temperaturen en water worden blootgesteld, een metaalsmaak aan de koffie geven en schadelijke stoffen afgeven.

De grootte van de percolator is erg belangrijk. Kies een formaat dat past bij je behoeften, want je moet de koffie altijd zetten met de volledige inhoud waarvoor de percolator is ontworpen. De inhoud wordt aangegeven in het aantal kopjes dat je per zetbeurt kunt maken. Eén kopje staat gelijk aan ongeveer 25-35 ml koffie.

Koffie voor de percolator moet vrij fijn worden gemalen: grover dan espresso0, maar fijner dan voor filterkoffie. Als de bonen goed gemalen zijn, druppelt de koffie naar het bovenste deel van de percolator zonder over te lopen. Te fijn gemalen koffie kan het zeefje verstoppen en het zetproces onderbreken.

Giet heet, gekookt water in de percolator. Zo verkort je de tijd dat de koffie aan hoge temperaturen wordt blootgesteld, waardoor de koffie minder bitter en lekkerder wordt.

Vul het onderste deel van de percolator tot aan de aangegeven lijn met water. Vul het filter tot aan de rand met koffie en strijk de koffie voorzichtig met je vinger glad. Druk de koffie niet aan; strijk het oppervlak gewoon lichtjes glad met een lepel. Sluit de percolator en zet hem op het fornuis, op een lage stand.

Verwijder de percolator meteen van de warmtebron zodra de koffiestroom verandert in schuim en je het kenmerkende pruttelen hoort. Schenk de koffie vervolgens in de kopjes. Als je de percolator op de warmtebron laat staan, krijgt de koffie een onaangename bittere, verbrande smaak. Met een percolator voor 3 kopjes zet je ongeveer 150 ml koffie, wat overeenkomt met 3 espresso’s. Vers gebrande espressokoffie is ideaal voor de percolator.

Filterkoffie of Chemex

Bij filterkoffie of koffiezetten met een Chemex giet je water over de koffie, waarna het rechtstreeks in het kopje loopt. Filterkoffie smaakt het best als je vers gebrande koffie gebruikt, die je zelf maalt. Maal de koffie vrij grof: grover dan voor een percolator, maar fijner dan voor een Chemex.

Voor het beste resultaat moeten de deeltjes op grof zand lijken, ongeveer 1-1,5 millimeter groot. Single origins (homogene koffies uit dezelfde regio, met dezelfde verwerking, van dezelfde plantage of coöperatie) zijn ideaal voor filterkoffie. De doorlooptijd moet ongeveer 3 minuten zijn. Duurt het zetproces langer, dan is de koffie te fijn gemalen. Is het zetproces te kort, dan is de koffie te grof gemalen.

Giet heet water over het papieren filter om de papiersmaak weg te spoelen en het apparaat voor te verwarmen. Voeg de juiste hoeveelheid koffie toe, start de timer en giet water van 90-96 ° C over de gemalen bonen.

Giet een beetje water over de koffie tot die helemaal bedekt is en laat 30 seconden staan. Giet daarna het water in cirkelvormige bewegingen over de koffie, zonder de filterwanden te raken. Voeg het water in 2-3 rondes toe.

Voor het hele zetproces gebruik je een speciale schenkkan voor alternatieve zetmethoden. Daarmee kun je de waterstroom en het schenken eenvoudig controleren. Koffie die op deze manier is gezet, heeft een delicate body en is sappig en in balans. Met een Chemex krijg je een heldere, gelijkmatige extractie die zelfs aan thee doet denken, met een fluweelzachte textuur en een delicate body.