El viaje del grano de café: el mundo detrás de tu taza de café

¿De dónde viene el café?

El café solo se cultiva en países situados alrededor del ecuador. Son más de 70 países que, en conjunto, forman el «cinturón del café». En este cinturón del café, dos tipos de café son los más importantes: Arabica y Robusta. Estos cafés suelen producirse para la exportación en países con ingresos relativamente bajos. Y no es una exportación menor: en 2020, la UE importó al menos 2,9 millones de toneladas de granos de café verde, que produjeron 1,9 millones de toneladas de café tostado. El café verde pesa más que el café tostado, de ahí la diferencia de peso. Esto convierte a Europa en el mayor mercado de café del mundo, con un 33 % de la producción mundial de café exportada a países de la UE. ¡Este consumo equivale a una media de 5 kg de café por persona al año en Europa! Por tanto, el café representa una parte importante de los ingresos por exportación de los países productores.

El café se caracteriza por ser producido por pequeños agricultores. Los granos se cultivan en más de 12,5 millones de fincas cafeteras, de las cuales el 95 % tiene menos de 5 hectáreas y el 84 %, menos de 2 hectáreas. Además, el 25 % de las fincas están dirigidas por mujeres, que también aportan hasta el 70 % de la mano de obra en la producción de café. 

Existen diferencias importantes entre los países productores de café. No obstante, se pueden distinguir dos características fundamentales de la cadena del café:

1) Las parcelas de los pequeños agricultores suelen ser pequeñas y estar en lugares remotos. Por ello, el café de la mayoría de las pequeñas fincas se recoge primero y se concentra en centros de procesamiento, donde puede cambiar de manos hasta cuatro veces antes de llegar a ellos. En países como Vietnam, que representa alrededor del 22 % de las importaciones europeas, hay más de 640.000 pequeños caficultores con parcelas de una media de entre 1 y 3 hectáreas. Estos agricultores venden su café a un intermediario, que a su vez lo revende a otro intermediario de mayor tamaño, hasta que finalmente llega al centro de procesamiento. 

2) Las grandes cooperativas, cada una con varios miles de miembros, reúnen su café varias veces antes de que el último lote llegue al centro de procesamiento. En el centro, se vuelve a mezclar antes de procesarlo y prepararlo para garantizar la calidad de exportación.

¿Cómo se cultiva el café?

Hasta la segunda mitad del siglo pasado, en la mayoría de las fincas cafeteras se utilizaba un método de cultivo tradicional: los cafetos se cultivaban a la sombra de árboles más altos. Posteriormente, las fincas evolucionaron hacia el cultivo de café a pleno sol o casi. Solo en los últimos 10 años se ha observado que la agricultura está volviendo gradualmente a su modelo tradicional original. Por término medio, un cafeto recién plantado tarda entre 2 y 3 años en dar fruto y otros 5 o 6 años en alcanzar la plena madurez productiva.

Las plantas de café pueden vivir hasta 100 años si se cuidan adecuadamente y, por lo general, son más productivas entre el séptimo y el vigésimo año. Se necesitan entre 5 y 6 kg de cerezas de café para obtener 1 kg de café verde. Además, de 1 kg de café verde se pueden obtener unos 830 gramos de café tostado o 380 gramos de café instantáneo.

¿Cómo se procesa el café?

Tras la cosecha, las cerezas de café se recogen en un centro de procesamiento. En general, hay dos formas de procesar la cereza: el método seco o el método húmedo, que emplea agua o no para retirar la pulpa y la capa de pectina del grano. También existe un tercer método de procesamiento, llamado semilavado, en el que se retira solo la pulpa, pero no la capa de pectina. Independientemente del método de procesamiento de la cereza, debe secarse hasta alcanzar un contenido de humedad del 11-12 % y pelarse para retirar la piel seca y obtener granos de café verde.

A continuación, los granos de café verde se clasifican según su tamaño y calidad, se mezclan y se embalan para la exportación con el fin de garantizar la calidad adecuada. Por eso, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) también afirma que el café contribuye activamente a alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, ya que genera ingresos, crea empleo en las zonas rurales y reduce la pobreza en los países de origen.