Le voyage du grain de café : le monde derrière votre tasse de café

D’où vient le café ?

Le café ne pousse que dans les pays situés autour de l’équateur. Plus de 70 pays différents forment ensemble la « ceinture du café ». Dans cette ceinture, deux types de café sont les plus importants : l’Arabica et le Robusta. Ces cafés sont souvent produits pour l’exportation dans des pays aux revenus relativement faibles. Et les volumes exportés sont considérables : en 2020, l’UE a importé au moins 2,9 millions de tonnes de café vert, qui ont donné 1,9 million de tonnes de café torréfié. Le café vert étant plus lourd que le café torréfié, le poids diffère. L’Europe est ainsi le plus grand marché du café au monde : 33 % de la production mondiale de café est exportée vers les pays de l’UE. En Europe, la consommation moyenne s’élève à 5 kg de café par personne et par an ! Le café représente donc une part importante des revenus d’exportation des pays producteurs.

Le café est réputé être produit par de petits exploitants agricoles. Les grains sont cultivés dans plus de 12,5 millions de plantations de café, dont 95 % font moins de 5 hectares et 84 % moins de 2 hectares. En outre, 25 % des exploitations sont dirigées par des femmes, qui fournissent également jusqu’à 70 % de la main-d’œuvre dans la production de café. 

Il existe des différences importantes entre les pays producteurs de café. Néanmoins, deux caractéristiques fondamentales de la filière du café se distinguent :

1) Les parcelles des petits exploitants sont généralement de petite taille et situées dans des endroits reculés. Par conséquent, le café provenant de la plupart des petites plantations est d’abord collecté et regroupé dans des centres de traitement, où il peut changer de mains jusqu’à 4 fois avant d’y parvenir. Dans des pays comme le Vietnam, qui représente environ 22 % des importations européennes, on trouve plus de 640 000 petits producteurs de café possédant des parcelles d’une superficie moyenne de 1 à 3 hectares. Ces producteurs vendent leur café à un intermédiaire, qui le revend à son tour à un autre intermédiaire, plus important, jusqu’à ce qu’il parvienne finalement au centre de traitement. 

2) Les grandes coopératives, qui comptent chacune plusieurs milliers de membres, regroupent leur café à plusieurs reprises avant que le dernier lot n’arrive au centre de traitement. Au centre, le café est de nouveau mélangé, puis traité et préparé afin de répondre aux normes de qualité requises pour l’exportation.

Comment le café est-il cultivé ?

Jusqu’à la seconde moitié du siècle dernier, la méthode de culture traditionnelle était utilisée dans la plupart des plantations de café : les caféiers poussaient à l’ombre d’arbres plus hauts. Les plantations ont ensuite évolué vers une culture du café en plein soleil ou presque. Ce n’est qu’au cours des 10 dernières années que l’agriculture a progressivement commencé à revenir à son modèle traditionnel d’origine. En moyenne, un caféier nouvellement planté met 2 à 3 ans à produire des fruits, puis encore 5 ou 6 ans à atteindre sa pleine maturité de production.

Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 100 ans s’ils sont bien entretenus et sont généralement les plus productifs entre leur 7e et leur 20e année. Il faut 5 à 6 kg de cerises de café pour obtenir 1 kg de café vert. Par ailleurs, 1 kg de café vert permet de produire environ 830 grammes de café torréfié ou 380 grammes de café instantané.

Comment le café est-il traité ?

Après la récolte, les cerises de café sont acheminées vers un centre de traitement. En général, il existe deux façons de traiter le fruit : la méthode sèche ou la méthode humide, qui consiste à utiliser ou non de l’eau pour retirer la pulpe et la couche de pectine du grain. Il existe également une troisième méthode, appelée semi-lavée, qui consiste à retirer uniquement la pulpe, sans la couche de pectine. Quelle que soit la méthode de traitement utilisée, les cerises doivent être séchées jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 à 12 %, puis décortiquées afin d’en retirer la peau séchée et d’obtenir des grains de café vert.

Ensuite, les grains de café vert sont triés selon leur taille et leur qualité, mélangés et emballés pour l’exportation afin de garantir la qualité requise. C’est pourquoi la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) affirme également que le café contribue activement à la réalisation des objectifs de développement durable (ODD) des Nations Unies, car il génère des revenus, crée des emplois dans les zones rurales et contribue à réduire la pauvreté dans les pays d’origine.