Podróż ziaren kawy: świat kryjący się za twoją filiżanką

Skąd pochodzi kawa?

Kawa jest uprawiana wyłącznie w krajach położonych wzdłuż równika. Są to łącznie ponad 70 krajów, które tworzą „Pas Kawowy”. W tym pasie najważniejsze są dwa rodzaje kawy: Arabica i Robusta. Kawa jest często produkowana z myślą o eksporcie w krajach o stosunkowo niskich dochodach. A skala eksportu jest ogromna: w 2020 roku do UE zaimportowano co najmniej 2,9 miliona ton zielonych ziaren kawy, z których powstało 1,9 miliona ton kawy palonej. Zielona kawa jest cięższa od palonej, stąd różnica w wadze. Dzięki temu Europa jest największym rynkiem kawy na świecie, a 33% światowej produkcji kawy trafia na eksport do krajów UE. W Europie spożycie kawy wynosi średnio aż 5 kg na osobę rocznie! Kawa stanowi więc znaczną część przychodów z eksportu w krajach, w których jest produkowana.

Kawę uprawiają głównie drobni rolnicy. Ziarna są uprawiane na ponad 12,5 miliona plantacji kawy, z których 95% ma powierzchnię mniejszą niż 5 hektarów, a 84% — mniejszą niż 2 hektary. Ponadto 25% gospodarstw prowadzą kobiety, które wykonują również do 70% pracy przy produkcji kawy.

Między krajami produkującymi kawę występują znaczne różnice. Można jednak wyróżnić dwie podstawowe cechy łańcucha dostaw kawy:

1) Gospodarstwa drobnych rolników są zazwyczaj niewielkie i położone w odległych miejscach. Dlatego kawa z większości małych plantacji jest najpierw zbierana i zwożona do punktów przetwórstwa, a zanim do nich dotrze, może zmienić właściciela nawet 4 razy. W krajach takich jak Wietnam, który odpowiada za około 22% europejskiego importu, jest ponad 640 000 drobnych producentów kawy, których działki mają średnio od 1 do 3 hektarów. Rolnicy sprzedają kawę pośrednikowi, który odsprzedaje ją kolejnemu, większemu pośrednikowi, aż w końcu trafia ona do punktu przetwórstwa.

2) Duże spółdzielnie, z których każda zrzesza kilka tysięcy członków, wielokrotnie łączą kawę z różnych gospodarstw, zanim ostatnia partia dotrze do punktu przetwórstwa. Na miejscu kawa jest ponownie mieszana, a następnie przetwarzana i przygotowywana w celu zapewnienia jakości wymaganej przy eksporcie.

Jak uprawia się kawę?

Do drugiej połowy ubiegłego wieku na większości plantacji stosowano tradycyjną metodę uprawy, w której krzewy kawowca rosły w cieniu wyższych drzew. Z czasem zaczęto uprawiać kawę w pełnym lub niemal pełnym słońcu. Dopiero w ciągu ostatnich 10 lat zaobserwowano stopniowy powrót rolnictwa do pierwotnego, tradycyjnego modelu. Nowo posadzony krzew kawowca potrzebuje średnio od 2 do 3 lat, by zaowocować, a kolejnych 5 lub 6 lat, by osiągnąć pełną dojrzałość produkcyjną.

Przy odpowiedniej pielęgnacji kawowce mogą żyć nawet 100 lat, a największą produktywność osiągają zazwyczaj między 7. a 20. rokiem życia. Do uzyskania 1 kg zielonej kawy potrzeba od 5 do 6 kg owoców kawowca. Z 1 kg zielonej kawy można ponadto uzyskać około 830 gramów kawy palonej lub 380 gramów kawy rozpuszczalnej.

Jak przetwarza się kawę?

Po zbiorach owoce kawowca trafiają do punktu przetwórstwa. Zasadniczo owoce można przetwarzać na dwa sposoby: metodą suchą lub mokrą, z użyciem wody albo bez niej, aby usunąć miąższ i warstwę pektynową z ziaren. Istnieje również trzecia metoda przetwarzania, zwana półmokrym, w której usuwa się wyłącznie miąższ, pozostawiając warstwę pektynową. Niezależnie od metody przetwarzania owoce trzeba wysuszyć do poziomu wilgotności 11–12% i obrać z wysuszonej skórki, aby uzyskać zielone ziarna kawy.

Następnie zielone ziarna kawy sortuje się według wielkości i jakości, miesza oraz pakuje na eksport, by zagwarantować jakość wymaganą przy eksporcie. Dlatego FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) wskazuje, że kawa aktywnie przyczynia się do realizacji Celów Zrównoważonego Rozwoju ONZ (SDGs): generuje dochody, tworzy miejsca pracy na obszarach wiejskich i pomaga ograniczać ubóstwo w krajach pochodzenia.