Il viaggio del chicco di caffè: il mondo dietro la tua tazza di caffè

Da dove viene il caffè?

Il caffè cresce solo nei paesi lungo l’equatore. Sono oltre 70 paesi diversi che insieme formano la «Coffee Belt». In questa Coffee Belt, due tipi di caffè sono i più importanti: Arabica e Robusta. Questi caffè vengono spesso prodotti per l’esportazione in paesi con redditi relativamente bassi. E che esportazioni: nel 2020 l’UE ha importato almeno 2,9 milioni di tonnellate di chicchi di caffè verde, da cui sono state prodotte 1,9 milioni di tonnellate di caffè tostato. Il caffè verde pesa più del caffè tostato, da qui la differenza di peso. Questo rende l’Europa il più grande mercato del caffè al mondo, con il 33% della produzione globale di caffè esportato nei paesi dell’UE. In Europa, il consumo medio è di 5 kg di caffè per persona all’anno! Nei paesi produttori, il caffè rappresenta quindi una parte significativa dei proventi delle esportazioni.

Il caffè è noto per essere prodotto da piccoli coltivatori. I chicchi vengono coltivati in oltre 12,5 milioni di piantagioni di caffè, il 95% delle quali ha una superficie inferiore a 5 ettari e l’84% inferiore a 2 ettari. Inoltre, il 25% delle aziende agricole è gestito da donne, che forniscono anche fino al 70% della manodopera nella produzione di caffè. 

Esistono differenze significative tra i paesi produttori di caffè. Tuttavia, si possono distinguere due caratteristiche fondamentali della filiera del caffè:

1) I campi dei piccoli coltivatori sono in genere piccoli e situati in luoghi remoti. Di conseguenza, il caffè della maggior parte delle piccole piantagioni viene prima raccolto e centralizzato nei centri di lavorazione, dove può passare di mano fino a 4 volte prima di raggiungerli. In paesi come il Vietnam, da cui proviene circa il 22% delle importazioni europee, ci sono oltre 640.000 piccoli coltivatori di caffè, con appezzamenti medi compresi tra 1 e 3 ettari. Questi coltivatori vendono il caffè a un intermediario, che a sua volta lo rivende a un altro intermediario più grande, finché non raggiunge il centro di lavorazione. 

2) Le grandi cooperative, ciascuna con diverse migliaia di membri, riuniscono il caffè più volte prima che l’ultimo lotto raggiunga il centro di lavorazione. Nel centro, il caffè viene rimescolato prima di essere lavorato e preparato per garantire la qualità richiesta per l’esportazione.

Come si coltiva il caffè?

Fino alla seconda metà del secolo scorso, nella maggior parte delle piantagioni di caffè si utilizzava un metodo di coltivazione tradizionale, con i cespugli di caffè coltivati all’ombra di alberi più alti. Successivamente, le piantagioni si sono orientate verso la coltivazione del caffè in pieno sole o quasi. Solo negli ultimi 10 anni si è osservato un graduale ritorno dell’agricoltura al modello tradizionale originario. In media, una nuova pianta di caffè impiega dai 2 ai 3 anni per dare frutti e altri 5 o 6 anni per raggiungere la piena maturità produttiva.

Le piante di caffè possono vivere fino a 100 anni se curate adeguatamente e sono generalmente più produttive tra il 7° e il 20° anno. Per ottenere 1 kg di caffè verde sono necessari dai 5 ai 6 kg di ciliegie di caffè. Inoltre, da 1 kg di caffè verde si possono ottenere circa 830 grammi di caffè tostato o 380 grammi di caffè solubile.

Come viene lavorato il caffè?

Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono portate in un centro di lavorazione. In generale, esistono due metodi per lavorare il frutto: il metodo a secco e quello a umido, che prevedono o meno l’uso dell’acqua per rimuovere la polpa e lo strato di pectina dal chicco. Esiste anche un terzo metodo di lavorazione, chiamato semi-lavato, in cui si rimuove solo la polpa, non lo strato di pectina. Indipendentemente dal metodo di lavorazione, il frutto deve essere essiccato fino a raggiungere un’umidità dell’11-12% e decorticato per rimuovere la buccia secca e ottenere chicchi di caffè verde.

In seguito, i chicchi di caffè verde vengono selezionati in base a dimensione e qualità, miscelati e imballati per l’esportazione, così da garantire la qualità richiesta. Per questo la FAO (Food & Agriculture Organization delle Nazioni Unite) afferma che il caffè contribuisce attivamente al raggiungimento degli Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDG) delle Nazioni Unite, poiché genera reddito, crea occupazione nelle zone rurali e allevia la povertà nei paesi d’origine.