La biología del café

El café es un producto muy apreciado y deseado por muchas personas. Probablemente estés leyendo este artículo con un café en la mano y te preguntes qué es realmente y qué contiene. Todos sabemos cuánto se aprecia en el mundo y cuántas personas lo toman cada día, pero ¿lo sabemos todo sobre el café y sus efectos?

Composición del café

  La cafeína es un compuesto complejo, quizá incluso uno de los componentes de la dieta más investigados. Contiene una gran variedad de compuestos naturales, entre ellos cafeína, antioxidantes y diterpenos. Estos compuestos contribuyen especialmente al aroma intenso y único, pero también a los efectos fisiológicos del café, ampliamente estudiados. 

La cafeína es un estimulante leve del sistema nervioso central y un compuesto farmacológicamente activo. Se encuentra en casi 60 especies de plantas, como las nueces de cola, el cacao, las hojas de té e incluso los granos de café, que son los más conocidos. 

Una taza normal de café aporta entre 75 y 100 mg de cafeína. 

Una ingesta habitual de hasta 400 mg de cafeína al día no debería preocuparte en cuanto a la seguridad para los adultos. 

  Estudios exhaustivos han demostrado que la cafeína puede tener diversos efectos beneficiosos en la dieta, como mejorar la atención, aumentar el estado de alerta e incluso favorecer el rendimiento físico. Sin embargo, en algunas personas puede provocar efectos secundarios, falta de sueño y alteraciones. 

El café contiene muchos compuestos con propiedades antioxidantes, como los ácidos clorogénicos y las melanoidinas, que ayudan a desactivar los oxidantes. 

Los estudios han demostrado que, después de tomar café, aumenta el nivel de oxidantes en la sangre. 

  Los diterpenos, el cafestol y el kahweol están presentes de forma natural en el aceite del café. Las investigaciones muestran que un consumo elevado de estos compuestos puede aumentar los niveles séricos de colesterol total y LDL.

El resto de los compuestos del café se forman durante el almacenamiento y el procesamiento de los granos. Entre ellos se encuentran compuestos como la ocratoxina A, procedente del moho que puede desarrollarse en los granos de café verde mal almacenados (sin tostar), y la acrilamida y el furano, que se generan al procesar los alimentos con calor. 

  En general, el consumo moderado de café, equivalente a entre 3 y 5 tazas al día, se ha asociado en la literatura científica con diversos efectos fisiológicos deseables y también puede contribuir a un estilo de vida muy activo. 

Reacciones diferentes

  Las personas reaccionan de manera diferente a la cafeína. Al menos parte de esta variación se debe a que tienen distintas formas del receptor de adenosina, la molécula a la que la cafeína se une y bloquea. 

Hay personas que no metabolizan la cafeína y para quienes bebidas como el café pueden suponer un riesgo médico. Pero incluso dejando de lado estos casos extremos, existen variaciones en nuestra respuesta a una taza de café. Como ocurre con muchos aspectos de la biología, esta variación depende del entorno, del consumo de café anterior, de la genética y, francamente, también del azar. 

  Probablemente nos interesa el café por el efecto estimulante de la cafeína, pero eso no significa que la cafeína sea el aspecto biológico más interesante de una buena taza de café. 

Cultivo del café

  Los suelos de origen volcánico, ricos en nitrógeno, son los más favorables para el cultivo del café. Las condiciones climáticas óptimas se dan en los trópicos, donde las temperaturas se mantienen entre 15 °C y 25 °C. El viento, las heladas, las enfermedades de las hojas e incluso el calor excesivo pueden destruir los arbustos.

Las plantas jóvenes no producen granos durante los dos primeros años y, aun así, necesitan muchos cuidados, como escardar, podar y regar con frecuencia para garantizar un crecimiento adecuado. 

Cuando las plantas de café florecen con delicadas flores blancas, su aroma a naranja y jazmín resulta tan seductor como su belleza. La floración dura poco: solo entre dos y tres días. 

El fruto pasa del amarillo al rojo y, después, a un intenso color morado. Cuando está casi negro, está listo para la cosecha. 

Cosecha del café

  El periodo de cosecha varía de una región a otra y de un cafeto a otro, porque no todos los granos de café maduran al mismo tiempo. La cosecha puede prolongarse durante varias semanas. 

En el proceso de cosecha se emplean dos métodos: la recolección selectiva y la recolección por raspado. La recolección selectiva garantiza una cosecha uniforme y de gran calidad, ya que quienes la realizan están muy capacitados para escoger los granos maduros uno a uno. Para seleccionar más frutos a medida que maduran, quienes cosechan café de calidad tienen que volver al mismo árbol varias veces.

  Hoy en día, el café se ha convertido en la bebida más popular después del agua, con más de 400 millones de tazas consumidas cada año. Con su aroma, el café nos deleita por las mañanas y nos da energía.

  En definitiva, ¿qué nos enseña todo esto sobre la biología del café? Como ya sabe la mayoría de quienes leen este artículo, el café sin duda te despertará por la mañana y hará que tengas un día mejor. 

Es bueno saber más sobre algo que nos gusta tanto.