¿En la nevera o fuera? Mitos y verdades sobre cómo conservar el café

Cuando abrimos un paquete nuevo de café, incluso antes de ver el polvo oscuro y compacto, nos llega un aroma inconfundible que nos invade las fosas nasales: intenso, con cuerpo, potente y persistente.

Sobre todo cuando hace calor, si tardas en terminarlo y lo guardas de forma incorrecta, el café pierde su aroma o, peor aún, acaba sabiendo a otra cosa.

El objetivo de todos es conservar el mayor tiempo posible la sensación mágica del primer momento, pero ¿cómo se interpreta la clásica indicación «en un lugar fresco y seco»? Frente a los mitos más extravagantes y las leyendas urbanas sobre su conservación, así es como debes hacerlo. Y por qué.

Del productor al consumidor

En el supermercado, el café se vende en tarros o en paquetes flexibles o al vacío.

Para conservar sus propiedades en los tarros, el aire se sustituye por un gas inerte, es decir, un gas que no perjudica el producto. En cambio, los paquetes de café se envasan al vacío: durante el proceso de envasado se elimina todo el aire. Los envases son siempre opacos; no encontrarás ninguno transparente.

Encerrados en el paquete de café recién comprado están todos los aromas del grano recién tostado, perfectamente preservados en su trayecto del productor al estante y, después, a nuestra cocina.

La grasa importa

Al tostarse, el grano aumenta de volumen y se vuelve más poroso e higroscópico, por lo que el aire y la humedad penetran más fácilmente que en el grano verde. Además, el café es rico en grasa, que se concentra especialmente en la superficie del grano debido al tueste. La grasa, como el aceite o la mantequilla, se enrancia y se oxida al contacto con el aire. La humedad y el calor aceleran este proceso; por eso el café teme al aire, al agua y a la luz.

El café molido es aún más delicado que el café en grano, porque tiene una superficie mayor en contacto con los elementos.

Es inútil y, de hecho, perjudicial añadir piel de manzana, corcho u otros elementos que supuestamente deberían conservar la humedad del café, ya que corren el riesgo de estropearse y enranciar los preciados granos. Los aromas son volátiles y se dispersan en el aire, y las grasas de la superficie son potentes catalizadores de olores. Por eso, el café debe guardarse siempre en un recipiente hermético, para limitar al máximo la pérdida de aromas en el ambiente o la absorción de otros olores del aire. No hay que subestimar el intercambio en sentido contrario: de hecho, uno de los trucos de abuela más populares para quitar los olores de la nevera consiste precisamente en usar un tarro pequeño lleno de café molido (¡que, por supuesto, no se debe usar en la moka!).

Una de las reglas más sencillas para hacerse una idea de lo rápido que puede cambiar el café es la llamada regla del 2.

El 50 % de los aromas del café en grano se degradan en 2 días; el 50 % de los del café molido, en 2 horas; y el 50 % de los del espresso en la taza, en 2 minutos.

Calor

El mejor lugar para guardar el café es el famoso «lugar fresco y seco»: un armario de cocina, alejado del horno y del motor de la nevera, donde no le dé el sol. Tampoco conviene usar tarros transparentes, porque la luz cataliza el proceso de enranciamiento.

Demasiado calor enrancia el café, igual que un frío «excesivo» bloquea los aromas. Por tanto, la nevera no es el mejor lugar para guardar el café, salvo que sea verano y no tengas otro sitio mejor, lo bastante cerca de la cafetera para tenerlo a mano, una situación frecuente en muchas cocinas. Eso sí, usa un tarro hermético, porque la nevera es húmeda y está llena de olores.

Buenas prácticas

Una solución siempre recomendable es comprar paquetes pequeños o de un tamaño adecuado para el consumo, para evitar tomar café de paquetes abiertos meses atrás, que inevitablemente han perdido aroma y sabor.

Otro buen hábito es lavar el recipiente, tarro o caja cada vez que añadas café fresco. Los amantes del café que buscan la perfección compran un molinillo y café en grano para poder molerlo justo antes de prepararlo, como en una cafetería.