In frigorifero o no? Falsi miti e verità sulla conservazione del caffè

Quando apriamo una nuova confezione di caffè, ancora prima di vedere la polvere scura e compatta, veniamo investiti da un aroma inconfondibile che ci pervade le narici: forte, intenso, corposo, deciso e persistente.

Soprattutto quando fa caldo, se non lo finisci in fretta e lo conservi nel modo sbagliato, il caffè perde il suo aroma o, peggio ancora, finisce per avere il sapore di qualcos'altro.

Conservare il più a lungo possibile la magica sensazione del primo momento è l'obiettivo di tutti, ma come si interpreta la classica indicazione «in un luogo fresco e asciutto»? Ecco come fare, e perché, sfatando i miti più fantasiosi e le leggende metropolitane sulla conservazione.

Dal produttore al consumatore

Quando lo acquisti al supermercato, il caffè è venduto in barattoli o in confezioni morbide o sottovuoto.

Nei barattoli, per preservarne le qualità, l'aria presente viene sostituita con un gas inerte, cioè un gas che non danneggia il prodotto, mentre le confezioni di caffè sono messe sottovuoto: durante il processo di confezionamento l'aria viene rimossa completamente. Le confezioni sono sempre scure; non se ne trovano di trasparenti.

Nella confezione del caffè appena acquistato sono racchiusi tutti gli aromi del chicco appena tostato, perfettamente conservati durante il percorso dal produttore allo scaffale e poi fino alla nostra cucina.

I grassi contano

Durante la tostatura, il chicco aumenta di volume e diventa più poroso e igroscopico, quindi più permeabile all'aria e all'umidità rispetto al chicco verde. Inoltre, il caffè è ricco di grassi, che per effetto della tostatura si concentrano soprattutto sulla superficie del chicco. I grassi, come l'olio o il burro, irrancidiscono e si ossidano a contatto con l'aria; è un processo accelerato dalla presenza di umidità e calore. Ecco perché il caffè teme l'aria, l'acqua e la luce.

Rispetto ai chicchi di caffè, il caffè macinato ha una superficie maggiore a contatto con gli elementi e risulta quindi ancora più delicato.

È inutile, anzi dannoso, aggiungere una buccia di mela, un tappo di sughero o altri elementi che dovrebbero preservare l'umidità del caffè, perché rischiano di rovinare e far irrancidire i preziosi chicchi. Gli aromi sono volatili e si disperdono nell'aria, mentre i grassi superficiali sono potenti catalizzatori degli odori. Il caffè va quindi conservato sempre in un contenitore ermetico, per limitare il più possibile la dispersione degli aromi nell'ambiente o l'assorbimento da parte del caffè di altri odori presenti nell'aria. Non va sottovalutato lo scambio inverso: tra i consigli della nonna più diffusi per eliminare gli odori dal frigorifero c'è proprio quello di usare un barattolino pieno di caffè in polvere (da non usare mai nella moka, naturalmente!).

Una delle regole più semplici per farsi un'idea della rapidità con cui il caffè può cambiare le sue caratteristiche è la cosiddetta regola del 2.

Il 50% degli aromi dei chicchi di caffè si degrada in 2 giorni, il 50% di quelli del caffè macinato in 2 ore e il 50% di quelli di un espresso in tazza in 2 minuti.

Calore

Il posto migliore per conservare il caffè è il famoso «luogo fresco e asciutto»: un mobile da cucina o una credenza, lontano dal forno e dal motore del frigorifero, dove non batte il sole. No anche ai barattoli trasparenti, perché la luce catalizza il processo di irrancidimento.

Il calore eccessivo fa irrancidire il caffè, così come un freddo «eccessivo» blocca gli aromi. Perciò il frigorifero non è il posto migliore in cui conservare il caffè, a meno che sia estate e tu non abbia a disposizione un posto migliore, abbastanza vicino alla caffettiera: una situazione frequente in molte cucine. In ogni caso, fai attenzione a usare un barattolo ermetico, perché il frigorifero è umido e pieno di odori.

Buone pratiche

Una soluzione sempre consigliabile è acquistare confezioni piccole o della misura più adatta possibile al tuo consumo, per evitare di bere caffè da confezioni aperte da mesi, che inevitabilmente hanno perso aroma e gusto.

Un altro accorgimento da seguire è lavare il contenitore, il barattolo o la scatola, ogni volta che ci aggiungi del caffè fresco. Gli appassionati di caffè in cerca della perfezione acquistano un macinacaffè e chicchi di caffè, così possono macinarli al momento, proprio come al bar.