Réfrigérateur ou pas ? Mythes et vérités sur la conservation du café

Quand nous ouvrons un nouveau paquet de café, avant même d’apercevoir la poudre sombre et compacte, nous sommes frappés par un arôme inimitable qui emplit nos narines : puissant, intense, corsé, affirmé et persistant.

En particulier quand il fait chaud, si vous ne le consommez pas rapidement et que vous le conservez mal, le café perd son arôme — ou pire, finit par avoir un autre goût.

Tout le monde souhaite préserver le plus longtemps possible la sensation magique du premier instant. Mais comment interpréter la formule classique « dans un endroit frais et sec » ? Pour démêler les mythes les plus fantaisistes et les légendes urbaines sur la conservation du café, voici comment procéder. Et pourquoi.

Du producteur au consommateur

Au supermarché, le café est vendu en bocaux ou en paquets souples ou sous vide.

Pour préserver ses qualités dans les bocaux, l’air présent est remplacé par un gaz inerte, c’est-à-dire un gaz qui ne nuit pas au produit. Quant aux paquets de café, ils sont mis sous vide : l’air est entièrement éliminé au cours du conditionnement. Les emballages sont toujours opaques ; on n’en trouve pas de transparents.

Dans le paquet de café fraîchement acheté sont enfermés tous les arômes du grain fraîchement torréfié, parfaitement préservés depuis le producteur jusqu’au rayon, puis jusqu’à notre cuisine.

Les matières grasses ont leur importance

Lors de la torréfaction, le grain augmente de volume et devient plus poreux et hygroscopique, donc plus perméable à l’air et à l’humidité que le grain vert. De plus, le café est riche en matières grasses, particulièrement concentrées à la surface du grain en raison de la torréfaction. Les matières grasses, comme l’huile ou le beurre, rancissent et s’oxydent au contact de l’air. Ce processus est accéléré par l’humidité et la chaleur : voilà pourquoi le café craint l’air, l’eau et la lumière.

Par rapport aux grains de café, le café moulu présente une surface de contact avec les éléments plus importante et est donc encore plus délicat.

Il est inutile, et même nocif, d’ajouter une pelure de pomme, un bouchon de liège ou tout autre élément censé préserver l’humidité du café, car ils risquent d’altérer et de faire rancir les précieux grains. Les arômes sont volatils et se dispersent dans l’air, tandis que les matières grasses en surface sont de puissants catalyseurs d’odeurs. Le café doit donc toujours être conservé dans un récipient hermétique afin de limiter autant que possible la perte des arômes dans l’environnement ou l’absorption par le café d’autres odeurs présentes dans l’air. Les échanges dans l’autre sens ne sont pas à négliger : parmi les astuces de grand-mère les plus connues pour éliminer les odeurs du réfrigérateur, il y a justement celle qui consiste à y placer un petit pot rempli de café moulu (à ne surtout pas utiliser dans la cafetière moka, bien sûr !).

L’une des règles les plus simples pour se faire une idée de la rapidité avec laquelle les caractéristiques du café peuvent changer est la fameuse règle de 2.

50 % des arômes des grains de café se dégradent en 2 jours, 50 % de ceux du café moulu en 2 heures et 50 % de ceux d’un espresso dans une tasse en 2 minutes.

La chaleur

Le meilleur endroit pour conserver le café est le fameux « endroit frais et sec » : un placard de cuisine, à l’écart du four ou du moteur du réfrigérateur et à l’abri du soleil. Évitez aussi les bocaux transparents, car la lumière catalyse le rancissement.

Une chaleur excessive fera rancir le café, tout comme un froid « excessif » bloquera les arômes. Le réfrigérateur n’est donc pas le meilleur endroit pour conserver le café, sauf en été, si vous ne disposez pas d’un meilleur endroit, suffisamment proche de la cafetière : c’est une situation fréquente dans de nombreuses cuisines. Veillez toutefois à utiliser un bocal hermétique, car le réfrigérateur est humide et rempli d’odeurs.

Les bonnes pratiques

Une solution toujours recommandée consiste à acheter de petits paquets, ou des paquets adaptés à votre consommation, afin d’éviter de boire du café provenant d’emballages ouverts depuis des mois et qui ont inévitablement perdu leur arôme et leur goût.

Autre bonne habitude : laver le récipient, le bocal ou la boîte chaque fois que vous y ajoutez du café frais. Les amateurs de café en quête de perfection achètent un moulin à café et des grains afin de les moudre juste avant la préparation, comme au café.