¿Existe un método ideal para preparar café?

A quienes les gusta el café en América Latina pueden sorprenderles algunos de los métodos caseros que se utilizan en otros países para prepararlo.

En Inglaterra, por ejemplo, el café colado, habitual en América Latina, es poco común.

En casa o en el trabajo predomina la llamada prensa francesa : se mezclan el café molido y el agua, y un émbolo con una tela (un disco que comprime el líquido) realiza el filtrado.

El gusto por el café está muy extendido desde hace mucho tiempo en el Reino Unido, donde convive con la pasión por el té, según los historiadores Peter Burke y Maria Lúcia Pallares-Burke, autores del libro «The English».

Pero ¿es mejor un método que otro? ¿O es imbatible el colador de tela que usaban las abuelas?

La BBC habló con el agrónomo brasileño Pedro Ronca, productor de café y especialista, quien detalló las ventajas y desventajas de cada método tradicional y su influencia en el sabor de la bebida.

Colador de tela

Proceso: no puede ser más sencillo: se pone el café molido en el filtro y después se añade agua caliente.

Molido ideal: fino a medio.

Tiempo de infusión : de 3 a 4 minutos.

Ventajas y desventajas: es un método nostálgico que suele llenar el ambiente de aromas. El problema es cómo limpiar bien el colador, ya que se acumulan residuos que pueden pasar a la siguiente preparación. Lo mejor es usar agua hirviendo para eliminar la mayor cantidad posible de residuos, aunque mucha gente no lo hace.

«Mucha gente en Brasil sigue creyendo que este es el mejor sistema porque está muy asociado al café de las abuelas; es un recuerdo lleno de emociones», explicó Ronca a la BBC.

«Pero el café que preparaban las abuelas en Brasil muchas veces no era muy bueno: era muy oscuro, quemado, muy caliente y se servía en tazas muy pequeñas».

Filtro de papel

Proceso: igual que con el colador de tela. Una sugerencia para prepararlo, que también sirve para el café infusionado, es humedecer el café molido con un poco de agua caliente, esperar 30 segundos y después verter el agua de una sola vez, en un chorro continuo.

«La extracción será mejor porque se humedecerá todo el café molido. Así se extraerán más aromas, porque el café es una bebida extremadamente compleja, con más de 800 aromas identificados científicamente», explicó el especialista.

Molido ideal: fino a medio.

Tiempo de infusión : de 3 a 4 minutos.

Ventajas y desventajas: el filtro desechable es más higiénico, pero puede dejar un sabor a papel en la bebida. Para evitarlo, se puede pasar un poco de agua caliente por el filtro antes de echar el café molido.

En cuanto a la temperatura ideal, el agrónomo brasileño aseguró que es un mito que «el agua no se puede hervir».

«Todo el mundo ha oído ese consejo y usa el agua caliente antes de que hierva. Pero así no se alcanza la temperatura ideal de 98 °C para la extracción. La única forma de asegurarse de que se alcanza esa temperatura es hervir el agua».

Cafetera italiana (moka)

Proceso: el agua se calienta en el compartimento inferior y el vapor sube y entra en contacto con el café, que está en otro compartimento. Al subir, el vapor se enfría y se condensa, formando el café. El resultado es una bebida más intensa, más parecida al espresso. La cafetera se calienta sobre el fogón.

Se recomienda no compactar el café molido en el recipiente.

Molido ideal: más grueso.

Tiempo de infusión: hasta que el café empiece a salir por la parte superior de la cafetera.

Ventajas y desventajas: es un método práctico, ya que no requiere filtros y hay modelos de distintos tamaños. Pero se pueden cometer errores que acaben quemando el café.

«Mucha gente se equivoca al usar esta cafetera. El principal error es usar fuego muy alto: el vapor se calienta demasiado y el café sabe a quemado. Se puede empezar con el fuego alto, pero hay que bajarlo a mitad del proceso».

Una sugerencia del productor brasileño es poner unas gotas de agua fría en el compartimento superior.

«Así se evita que el café, que sube muy caliente, entre en contacto con el metal, que también está muy caliente. La bebida se quema en ese momento ».

Otro error es dejar el fuego encendido hasta que se acabe el agua, lo que también genera mucho vapor y puede acabar quemando la bebida. Lo correcto es apagar el fuego en cuanto la cafetera empiece a «silbar».

Prensa francesa

Proceso: se mezclan el café molido y el agua, y se filtra empujando un émbolo con una pequeña malla metálica. Este método permite el paso de los aceites que contienen compuestos aromáticos y de sabor.

Molido ideal: más grueso. «No se puede usar café molido fino con este método, o notarás el café molido en la boca, una sensación desagradable».

Tiempo de infusión: de 1 a 2 minutos antes de bajar el émbolo. Cuanto más largo sea el tiempo de infusión, más cafeína tendrá el café, ya que es un compuesto soluble en agua. Además, tendrá más amargor, porque la cafeína es amarga.

Hay distintas opiniones sobre si conviene mezclar el café antes de presionar el émbolo. Ronca considera que se puede hacer sin problema para mezclar las partes del café molido que no hayan entrado en contacto con el agua.

Ventajas y desventajas: es fácil de limpiar. Como en el caso de la cafetera italiana, es un método práctico y se pueden usar distintos tamaños.

Otros métodos

También hay formas más modernas de preparar café.

Algunas cafeteras parecen equipos de laboratorio, como la Aeropress, una combinación de café infusionado, prensa francesa y espresso, y el llamado sifón, en el que una fuente de calor calienta el agua en una esfera de vidrio inferior y esta sube al compartimento superior, donde está el café molido.

También hay cafeteras de espresso, popularizadas en Brasil en la década de 1990, que producen una bebida concentrada y cremosa.

Pero este método requiere una extracción rápida e intensa y puede dar lugar a más errores.

«Es importante aclarar que no se puede decir que un espresso sea mejor que un café de filtro, ni que sea mejor que el que se obtiene con una prensa francesa», concluyó Ronca.

«Son extracciones distintas que dan lugar a productos diferentes, cada uno con sus propias características. Pero, como siempre, es cuestión de gustos. »