Bestaat er een ideale manier om koffie te zetten?

Wie van koffie houdt in Latijns-Amerika, is misschien verbaasd over sommige huiselijke methoden die in het buitenland worden gebruikt om koffie te zetten.

In Engeland is bijvoorbeeld koffie uit een doekfilter, gebruikelijk in Latijns-Amerika, zeldzaam.

Thuis of op het werk overheerst de zogenoemde French press , waarbij gemalen koffie en water worden gemengd en een stamper met een doek (een schijf die de vloeistof samendrukt) voor de filtering zorgt.

De liefde voor koffie is al lange tijd wijdverbreid in het Verenigd Koninkrijk, waar die samengaat met de passie voor thee, volgens historici Peter Burke en Maria Lúcia Pallares-Burke, auteurs van het boek “The English”.

Maar is de ene methode beter dan de andere? Of is het doekfilter dat oma's gebruikten het onverslaanbare hulpmiddel?

De BBC sprak met de Braziliaanse landbouwkundige Pedro Ronca, koffieproducent en specialist, die de voor- en nadelen van elke traditionele methode en de invloed ervan op de smaak van de drank uiteenzette.

Doekfilter

Proces: eenvoudiger kan niet: de gemalen koffie gaat in het filter en daarna voeg je heet water toe.

Ideale maling: fijn tot medium.

Trektijd : 3 tot 4 minuten.

Voor- en nadelen: nostalgische methode, die de ruimte meestal vult met aroma's. Het filter goed schoonmaken kan lastig zijn, omdat er resten achterblijven die in de volgende zetbeurt terecht kunnen komen. Je kunt het best kokend water gebruiken om zoveel mogelijk resten te verwijderen, hoewel veel mensen dat niet doen.

“Veel mensen in Brazilië geloven nog steeds dat dit het beste systeem is, omdat het nauw verbonden is met de koffie van hun oma's en vol emotionele herinneringen zit”, vertelde Ronca aan de BBC.

“Maar de koffie die oma's in Brazilië zetten was in veel gevallen niet erg goed: heel donker, verbrand, erg heet en geserveerd in heel kleine kopjes.”

Papierfilter

Proces: hetzelfde als bij het doekfilter. Een tip om koffie te zetten, die ook werkt voor koffie die je laat trekken, is om de gemalen koffie met een beetje heet water te bevochtigen, 30 seconden te wachten en daarna het water in één keer in een gelijkmatige straal erbij te schenken.

“De extractie wordt beter, omdat alle gemalen koffie wordt bevochtigd. Zo komen er meer aroma's vrij, want koffie is een uiterst complexe drank met meer dan 800 wetenschappelijk vastgestelde aroma's”, aldus de specialist.

Ideale maling: fijn tot medium.

Trektijd : 3 tot 4 minuten.

Voor- en nadelen: het wegwerpfilter is hygiënischer, maar kan een papiersmaak aan de drank geven. Om dat te voorkomen kun je vóór het toevoegen van de gemalen koffie een beetje heet water door het filter laten lopen.

Over de ideale temperatuur zei de Braziliaanse landbouwkundige dat het een fabeltje is dat “water niet mag koken”.

“Iedereen heeft dat advies weleens gehoord en gebruikt heet water voordat het kookt. Maar zo wordt de ideale temperatuur van 98 ºC voor extractie niet bereikt. De enige manier om zeker te weten dat die temperatuur wordt gehaald, is het water te koken.”

Italiaans koffiezetapparaat (moka)

Proces: het water wordt verwarmd in het onderste compartiment. De stoom stijgt op en komt in contact met de koffie in een ander compartiment. De damp koelt af en condenseert terwijl die opstijgt, waardoor koffie ontstaat. Zo krijg je een sterkere drank, die meer op espresso lijkt. Het koffiezetapparaat wordt op een pit verwarmd.

Het is aan te raden de gemalen koffie in het reservoir niet aan te drukken.

Ideale maling: grof.

Trektijd: tot de koffie bovenin het apparaat begint te stromen.

Voor- en nadelen: een praktische methode, omdat je geen filters nodig hebt en er modellen in verschillende maten zijn. Maar je kunt fouten maken waardoor de koffie verbrandt.

“Veel mensen maken een fout bij het gebruik van dit koffiezetapparaat. De grootste fout is een heel hoge temperatuur te gebruiken; de stoom wordt dan te heet en de koffie smaakt verbrand. Je kunt beginnen op hoog vuur, maar halverwege het proces moet je het lager zetten.”

Een tip, aldus de Braziliaanse producent, is om een paar druppels koud water in het bovenste compartiment te doen.

“Zo voorkom je dat de koffie die heel heet omhoogkomt, in contact komt met het metaal, dat ook heel heet is. Op dat moment verbrandt de drank.”

Een andere fout is het vuur aan te laten tot al het water op is. Daardoor ontstaat ook veel stoom en kan de drank verbranden. Je kunt het vuur het best uitzetten zodra het koffiezetapparaat begint te “fluiten”.

French press

Proces: gemalen koffie en water worden gemengd en gefilterd door een stamper met een fijn metalen filter naar beneden te duwen. Deze methode laat oliën met aromatische en smaakstoffen door.

Ideale maling: grof. “Je kunt geen fijne maling gebruiken bij deze methode, anders voel je de gemalen koffie in je mond, wat onaangenaam is.”

Trektijd: 1 tot 2 minuten voordat je de stamper naar beneden duwt. Hoe langer de trektijd, hoe meer cafeïne de koffie bevat, omdat cafeïne oplosbaar is in water. De koffie wordt ook bitterder, want cafeïne is bitter.

Er zijn verschillende meningen over de vraag of je de koffie moet roeren voordat je de stamper naar beneden duwt. Volgens Ronca kun je dat zonder problemen doen, zodat ook de gemalen koffie die nog niet met water in contact is gekomen wordt gemengd.

Voor- en nadelen: gemakkelijk schoon te maken. Net als het Italiaanse koffiezetapparaat is het een praktische methode en zijn er verschillende maten verkrijgbaar.

Andere methoden

Er zijn zelfs modernere manieren om koffie te zetten.

Sommige koffiezetapparaten lijken op laboratoriumapparatuur, zoals de Aeropress, een combinatie van koffie zetten met een filter, French press en espresso, en de zogenoemde sifon, waarbij een warmtebron het water in een glazen bol onderin verhit, waarna het naar het bovenste compartiment stijgt, waar de gemalen koffie zit.

Ook espressomachines, die in de jaren 90 populair werden in Brazilië, maken een geconcentreerde, romige drank.

Maar voor deze methode is snelle, intensieve extractie nodig en daardoor kunnen er meer fouten ontstaan.

“Het is belangrijk om te benadrukken dat je niet kunt zeggen dat espresso beter is dan filterkoffie, of beter dan koffie uit een French press”, besloot Ronca.

“Elke extractiemethode levert een ander product op, met eigen kenmerken. Maar zoals altijd is het een kwestie van smaak.”