Czy istnieje idealna metoda parzenia kawy?

Miłośników kawy w Ameryce Łacińskiej mogą zaskoczyć niektóre domowe metody jej parzenia stosowane za granicą.

Na przykład w Anglii kawa parzona przez sitko, popularna w Ameryce Łacińskiej, jest rzadkością.

W domu i w pracy króluje tak zwany French press — kawa mielona i woda są w nim mieszane, a tłok z tkaninowym filtrem (tarczą, która dociska płyn) oddziela fusy.

Historia miłości do kawy w Wielkiej Brytanii sięga dawnych czasów. Kawa współistnieje tam z zamiłowaniem do herbaty, jak piszą historycy Peter Burke i Maria Lúcia Pallares-Burke, autorzy książki „The English”.

Ale czy jedna metoda jest lepsza od drugiej? A może tkaninowy filtr używany przez babcie to niezrównane rozwiązanie?

BBC rozmawiało z brazylijskim agronomem Pedro Ronca, producentem kawy i specjalistą, który omówił zalety i wady tradycyjnych metod oraz ich wpływ na smak napoju.

Tkaninowy filtr

Proces: trudno o prostszy sposób — kawę mieloną wsypuje się do filtra, a następnie zalewa gorącą wodą.

Idealny stopień mielenia: drobny lub średni.

Czas parzenia: 3–4 minuty.

Zalety i wady: nostalgiczna metoda, która zwykle wypełnia pomieszczenie aromatem. Problemem jest prawidłowe czyszczenie filtra — gromadzą się w nim resztki, które mogą trafić do kolejnego naparu. Najlepiej użyć przegotowanej wody, by usunąć jak najwięcej pozostałości, choć wiele osób tego nie robi.

„Wiele osób w Brazylii nadal uważa, że to najlepsza metoda, bo kojarzy się z kawą przygotowywaną przez babcie i przywołuje pełne emocji wspomnienia” — powiedział Ronca w rozmowie z BBC.

„Ale kawa, którą parzyły babcie w Brazylii, w wielu przypadkach nie była zbyt dobra — była bardzo ciemna, przypalona, bardzo gorąca i podawana w bardzo małych filiżankach”.

Papierowy filtr

Proces: taki sam jak w przypadku tkaninowego filtra. Proponowany sposób przygotowania, sprawdzający się również przy parzeniu kawy, polega na zwilżeniu kawy mielonej odrobiną gorącej wody, odczekaniu 30 sekund, a następnie jednorazowym, ciągłym strumieniem dolaniu reszty wody.

„Ekstrakcja będzie lepsza, ponieważ cała kawa zostanie zwilżona. W ten sposób wydobędzie się więcej aromatów, bo kawa to niezwykle złożony napój, w którym naukowo zidentyfikowano ponad 800 aromatów” — powiedział specjalista.

Idealny stopień mielenia: drobny lub średni.

Czas parzenia: 3–4 minuty.

Zalety i wady: jednorazowy filtr jest bardziej higieniczny, ale może nadać napojowi papierowy posmak. Aby tego uniknąć, przed wsypaniem kawy przelej filtr odrobiną gorącej wody.

Jeśli chodzi o idealną temperaturę, brazylijski agronom zapewnia, że przekonanie, iż „wody nie wolno zagotować”, to mit.

„Każdy słyszał tę radę i używa gorącej wody, zanim zacznie wrzeć. W ten sposób nie osiąga się jednak idealnej temperatury 98°C do ekstrakcji. Jedynym sposobem, by mieć pewność, że woda osiągnęła tę temperaturę, jest jej zagotowanie”.

Włoska kawiarka (moka)

Proces: woda jest podgrzewana w dolnej komorze, a para unosi się i styka z kawą znajdującą się w drugiej komorze. W miarę unoszenia się para ochładza się i skrapla, tworząc kawę. W ten sposób powstaje mocniejszy napój, zbliżony do espresso. Kawiarkę podgrzewa się na palniku.

Nie należy ubijać kawy mielonej w pojemniku.

Idealny stopień mielenia: grubszy.

Czas parzenia: do chwili, gdy kawa zacznie wypływać do górnej części kawiarki.

Zalety i wady: to praktyczna metoda, która pozwala uniknąć wydatków na filtry, a kawiarki są dostępne w różnych rozmiarach. Można jednak popełnić błędy, które przypalą kawę.

„Wiele osób popełnia błąd podczas korzystania z kawiarki. Najczęściej używa się zbyt dużego płomienia — para staje się wtedy zbyt gorąca, a kawa smakuje jak przypalona. Można zacząć od dużego płomienia, ale w połowie procesu trzeba go zmniejszyć”.

Jak radzi brazylijski producent kawy, można wlać kilka kropel zimnej wody do górnej komory.

„Dzięki temu bardzo gorąca kawa, która się unosi, nie zetknie się z równie gorącym metalem. Właśnie wtedy napój się przypala”.

Innym błędem jest pozostawienie kawiarki na ogniu aż do wyparowania wody. Powstaje wtedy dużo pary, która może przypalić napój. Prawidłowo należy wyłączyć ogień, gdy tylko kawiarka zacznie „gwizdać”.

French press

Proces: kawę mieloną miesza się z wodą, a następnie oddziela fusy, naciskając tłok z niewielkim metalowym filtrem. Ta metoda pozwala na przenikanie olejków zawierających związki aromatyczne i smakowe.

Idealny stopień mielenia: grubszy. „Nie można używać drobno mielonej kawy — inaczej poczujesz w ustach drobinki, co jest nieprzyjemne”.

Czas parzenia: 1–2 minuty przed opuszczeniem tłoka. Im dłuższy czas parzenia, tym więcej kofeiny będzie zawierać kawa, ponieważ jest to związek rozpuszczalny w wodzie. Napój będzie też bardziej gorzki, bo kofeina jest gorzka.

Opinie na temat tego, czy przed naciśnięciem tłoka należy mieszać kawę, są podzielone. Ronca uważa, że można to robić bez obaw, aby wymieszać te części kawy, które nie miały kontaktu z wodą.

Zalety i wady: łatwe czyszczenie. Podobnie jak kawiarka, French press jest praktyczną metodą dostępną w różnych rozmiarach.

Inne metody

Istnieją także nowocześniejsze sposoby parzenia kawy.

Niektóre zaparzacze przypominają sprzęt laboratoryjny, na przykład Aeropress, łączący cechy parzenia przez filtr, French pressu i espresso, oraz tak zwany syfon, w którym źródło ciepła podgrzewa wodę w dolnej szklanej kuli. Woda unosi się do górnej komory, w której znajduje się kawa mielona.

W Brazylii popularność zyskały też w latach 90. ekspresy do espresso, które przygotowują skoncentrowany, kremowy napój.

Ta metoda wymaga jednak szybkiej i intensywnej ekstrakcji, co może prowadzić do większej liczby błędów.

„Warto wyjaśnić, że nie można powiedzieć, iż espresso jest lepsze od kawy filtrowanej albo kawy przygotowanej w French pressie” — podsumował Ronca.

„Różne metody ekstrakcji dają różne napoje, z których każdy ma własne cechy. Jak zawsze, to kwestia gustu.”