Există o metodă ideală de preparare a cafelei?

Oricine apreciază cafeaua în America Latină poate fi surprins de unele metode casnice folosite în alte țări pentru prepararea ei.

În Anglia, de exemplu, cafeaua strecurată, obișnuită în America Latină, este rară.

Acasă sau la serviciu predomină așa-numita presă franceză — în care cafeaua măcinată și apa sunt amestecate, iar filtrarea se face cu ajutorul unui piston prevăzut cu o sită (un disc care comprimă lichidul).

Gustul pentru cafea este de multă vreme răspândit în Regatul Unit, unde coexistă cu pasiunea pentru ceai, potrivit istoricilor Peter Burke și Maria Lúcia Pallares-Burke, autorii cărții „The English”.

Dar este o metodă mai bună decât alta? Sau strecurătoarea de pânză folosită de bunici este mecanismul imbatabil?

BBC a stat de vorbă cu agronomul brazilian Pedro Ronca, producător de cafea și specialist, care a detaliat avantajele și dezavantajele fiecărei metode tradiționale și influența lor asupra gustului băuturii.

Strecurătoare de pânză

Proces: nu poate fi mai simplu: cafeaua măcinată se pune în filtru, apoi se adaugă apă fierbinte.

Măcinare ideală: fină până la medie.

Timp de infuzare : 3–4 minute.

Avantaje și dezavantaje: metodă nostalgică, care de obicei umple încăperea cu arome. Problema este să cureți corect strecurătoarea, deoarece se acumulează reziduuri, care pot ajunge și în următoarea cafea. Cel mai bine este să folosești apă fiartă pentru a îndepărta cât mai multe reziduuri, deși mulți nu fac acest lucru.

„Mulți oameni din Brazilia încă mai cred că acesta este cel mai bun sistem, fiindcă este strâns asociat cu cafeaua bunicilor, o amintire plină de emoție”, a declarat Ronca pentru BBC.

„Dar cafeaua pe care o preparau bunicile în Brazilia nu era, în multe cazuri, prea bună: foarte închisă la culoare, arsă, foarte fierbinte și servită în cești foarte mici.”

Filtru de hârtie

Proces: la fel ca în cazul strecurătorii de pânză. O sugestie pentru preparare, care se aplică și cafelei preparate prin infuzare, este să umezești cafeaua măcinată cu puțină apă fierbinte, să aștepți 30 de secunde, apoi să torni apa dintr-o dată, într-un jet continuu.

„Extracția va fi mai bună, pentru că toată cafeaua măcinată se va umezi. Astfel, se vor extrage mai multe arome, deoarece cafeaua este o băutură extrem de complexă, cu peste 800 de arome identificate științific”, a spus specialistul.

Măcinare ideală: fină până la medie.

Timp de infuzare : 3–4 minute.

Avantaje și dezavantaje: filtrul de unică folosință este mai igienic, dar poate lăsa un gust de hârtie în băutură. Pentru a evita acest lucru, poți trece puțină apă fierbinte prin filtru înainte de a adăuga cafeaua măcinată.

În ceea ce privește temperatura ideală, agronomul brazilian a spus că este un mit că „apa nu trebuie fiartă”.

„Toată lumea a auzit acest sfat și folosește apa fierbinte înainte să dea în clocot. Dar astfel nu se atinge temperatura ideală de 98 °C pentru extracție. Singura modalitate de a fi sigur că apa ajunge la această temperatură este să o fierbi.”

Cafetieră italiană (moka)

Proces: apa se încălzește în compartimentul inferior, iar aburul urcă și intră în contact cu cafeaua dintr-un alt compartiment. Pe măsură ce urcă, aburul se răcește și se condensează, formând cafeaua. Rezultă o băutură mai concentrată, asemănătoare espresso-ului. Cafetiera se încălzește pe arzător.

Se recomandă să nu presezi cafeaua măcinată în recipient.

Măcinare ideală: mai grosieră.

Timp de infuzare: până când cafeaua începe să curgă în partea de sus a cafetierei.

Avantaje și dezavantaje: este o metodă practică, deoarece nu ai nevoie de filtre și există modele de diferite dimensiuni. Totuși, se pot face greșeli care ajung să ardă cafeaua.

„Mulți fac o greșeală când folosesc această cafetieră. Principala greșeală este să folosești focul prea puternic; aburul se încinge prea tare, iar cafeaua capătă gust de ars. Poți începe cu focul puternic, dar trebuie să-l reduci la jumătatea procesului.”

O sugestie, potrivit producătorului brazilian, este să pui câteva picături de apă rece în compartimentul superior.

„Astfel, cafeaua care urcă foarte fierbinte nu intră în contact cu metalul, care este și el foarte fierbinte. Băutura se arde în acel moment .”

O altă greșeală este să lași focul aprins până se termină apa, lucru care produce și mult abur și poate arde băutura. Corect este să oprești focul imediat ce cafetiera începe să „fluiere”.

Presă franceză

Proces: cafeaua măcinată și apa se amestecă, iar filtrarea se face prin apăsarea unui piston prevăzut cu o sită metalică fină. Această metodă permite trecerea uleiurilor cu compuși aromatici și de gust.

Măcinare ideală: mai grosieră. „Nu poți folosi cafea măcinată fin cu această metodă, altfel vei simți particulele în gură, o senzație neplăcută.”

Timp de infuzare: 1–2 minute înainte de a apăsa pistonul. Cu cât timpul de infuzare este mai lung, cu atât cafeaua va avea mai multă cofeină, fiindcă aceasta este un compus solubil în apă. De asemenea, va fi mai amară, deoarece cofeina este amară.

Există opinii diferite cu privire la amestecarea cafelei înainte de apăsarea pistonului. Ronca spune că poți face acest lucru fără probleme, pentru a amesteca particulele de cafea măcinată care nu au intrat în contact cu apa.

Avantaje și dezavantaje: ușor de spălat. La fel ca în cazul cafetierei italiene, este o metodă practică și poți folosi modele de diferite dimensiuni.

Alte metode

Există și metode mai moderne de preparare a cafelei.

Unele cafetiere seamănă cu echipamente de laborator, cum ar fi Aeropress, o combinație între cafeaua preparată prin infuzare, presa franceză și espresso, și așa-numitul sifon, în care o sursă de căldură încălzește apa într-un glob de sticlă aflat jos, iar aceasta urcă în compartimentul superior, unde se află cafeaua măcinată.

Există și aparate de espresso, popularizate în Brazilia în anii 1990, care produc o băutură concentrată și cremoasă.

Dar această metodă necesită o extracție rapidă și intensă și poate duce la mai multe greșeli.

„Este important să clarificăm că nu se poate spune că un espresso este mai bun decât o cafea filtrată sau decât una obținută cu o presă franceză”, a concluzionat Ronca.

„Sunt metode de extracție diferite, care produc băuturi diferite, fiecare cu propriile caracteristici. Dar, ca întotdeauna, este o chestiune de gust. ”