Esiste un metodo ideale per preparare il caffè?

Chi ama il caffè in America Latina potrebbe rimanere sorpreso da alcuni metodi casalinghi usati all’estero per prepararlo.

In Inghilterra, per esempio, il caffè filtrato, comune in America Latina, è raro.

A casa o al lavoro predomina la cosiddetta French press , in cui caffè macinato e acqua vengono mescolati e un pistone con un filtro in tessuto (un disco che comprime il liquido) consente la filtrazione.

La passione per il caffè è diffusa da tempo nel Regno Unito, dove convive con quella per il tè, secondo gli storici Peter Burke e Maria Lúcia Pallares-Burke, autori del libro “The English”.

Ma un metodo è migliore di un altro? Oppure il filtro di stoffa usato dalle nonne è imbattibile?

La BBC ha parlato con l’agronomo brasiliano Pedro Ronca, produttore di caffè e specialista, che ha descritto i pro e i contro di ciascun metodo tradizionale e la loro influenza sul gusto della bevanda.

Filtro di stoffa

Procedimento: non potrebbe essere più semplice: si mette il caffè macinato nel filtro e poi si aggiunge acqua calda.

Macinatura ideale: da fine a media.

Tempo di infusione : da 3 a 4 minuti.

Pro e contro: metodo nostalgico, che di solito riempie l’ambiente di aromi. Il problema è pulire bene il filtro, perché vi si accumulano residui che possono finire nella preparazione successiva. È meglio usare acqua bollita per rimuovere più residui possibile, anche se molti non lo fanno.

«Molte persone in Brasile credono ancora che questo sia il sistema migliore perché è strettamente legato al caffè delle nonne, un ricordo pieno di emozioni», ha detto Ronca alla BBC.

«Ma il caffè che preparavano le nonne in Brasile spesso non era molto buono: era molto scuro, bruciato, molto caldo e servito in tazzine molto piccole.»

Filtro di carta

Procedimento: lo stesso del filtro di stoffa. Un consiglio per prepararlo, valido anche per il caffè filtro, è quello di inumidire il caffè macinato con un po’ di acqua calda, aspettare 30 secondi e poi versare l’acqua tutta insieme, con un flusso continuo.

«L’estrazione sarà migliore perché tutta la polvere sarà inumidita. In questo modo verranno estratti più aromi, perché il caffè è una bevanda estremamente complessa, con oltre 800 aromi identificati scientificamente», ha spiegato lo specialista.

Macinatura ideale: da fine a media.

Tempo di infusione : da 3 a 4 minuti.

Pro e contro: il filtro usa e getta è più igienico, ma può lasciare un sapore di carta nella bevanda. Per evitarlo, ecco un consiglio: fai passare un po’ di acqua calda attraverso il filtro prima di versarvi il caffè macinato.

Quanto alla temperatura ideale, l’agronomo brasiliano ha assicurato che l’idea che «l’acqua non debba bollire» è un mito.

«Tutti hanno sentito questo consiglio e usano l’acqua calda prima che bolla. Ma così non si raggiungono i 98 ºC ideali per l’estrazione. L’unico modo per essere certi di raggiungere questa temperatura è far bollire l’acqua.»

Caffettiera italiana (moka)

Procedimento: l’acqua viene riscaldata nel compartimento inferiore e il vapore sale entrando in contatto con il caffè, che si trova in un altro compartimento. Salendo, il vapore si raffredda e condensa, formando il caffè. Si ottiene così una bevanda più intensa, simile all’espresso. La caffettiera si scalda sul fornello.

Si consiglia di non pressare il caffè macinato nel contenitore.

Macinatura ideale: più grossolana.

Tempo di infusione: finché il caffè non comincia a uscire dalla parte superiore della caffettiera.

Pro e contro: è un metodo pratico, perché non richiede la spesa per i filtri e ci sono modelli di diverse dimensioni. Ma si possono commettere errori che finiscono per bruciare il caffè.

«Molti sbagliano quando usano questa caffettiera. L’errore principale è usare una fiamma molto alta: il vapore diventa troppo caldo e il caffè sa di bruciato. Si può iniziare con una fiamma alta, ma a metà preparazione bisogna abbassarla.»

Un consiglio del produttore brasiliano è quello di mettere qualche goccia d’acqua fredda nel compartimento superiore.

«Così si evita che il caffè, che sale molto caldo, entri in contatto con il metallo, anch’esso molto caldo. È in quel momento che la bevanda si brucia  .»

Un altro errore è lasciare la fiamma accesa finché l’acqua non finisce: si genera molto vapore e la bevanda può bruciarsi. La cosa giusta è spegnere il fuoco non appena la caffettiera comincia a «fischiare».

French press

Procedimento: caffè macinato e acqua vengono mescolati e la filtrazione si ottiene spingendo un pistone dotato di un piccolo filtro metallico. Questo metodo permette il passaggio degli oli che contengono composti aromatici e di sapore.

Macinatura ideale: più grossolana. «Non puoi usare caffè macinato fine con questo metodo, altrimenti sentirai la polvere in bocca: una sensazione sgradevole.»

Tempo di infusione: da 1 a 2 minuti prima di abbassare il pistone. Più lunga è l’infusione, più caffeina conterrà il caffè, poiché è un composto idrosolubile. E sarà anche più amaro, perché la caffeina è amara.

Ci sono opinioni diverse sul fatto che sia necessario mescolare il caffè prima di premere il pistone. Secondo Ronca, si può farlo senza problemi, per mescolare le parti di caffè macinato che non sono entrate in contatto con l’acqua.

Pro e contro: facile da lavare. Come la caffettiera italiana, è un metodo pratico e si possono usare modelli di diverse dimensioni.

Altri metodi

Esistono anche metodi più moderni per preparare il caffè.

Alcune caffettiere ricordano attrezzature da laboratorio, come l’Aeropress, un mix tra caffè filtro, French press ed espresso, e il cosiddetto sifone, in cui una fonte di calore riscalda l’acqua in una sfera di vetro inferiore, che sale nel compartimento superiore, dove si trova il caffè macinato.

Ci sono anche macchine per espresso, diventate popolari in Brasile negli anni Novanta, che producono una bevanda concentrata e cremosa.

Ma questo metodo richiede un’estrazione rapida e intensa e può portare a più errori.

«È importante chiarire che non si può dire che un espresso sia migliore di un caffè filtrato o di quello preparato con una French press», ha concluso Ronca.

«Sono estrazioni diverse che danno prodotti diversi, ciascuno con le proprie caratteristiche. Ma, come sempre, è una questione di gusto. »