Existe-t-il une méthode idéale pour préparer le café ?

Les amateurs de café d’Amérique latine peuvent être surpris par certaines méthodes maison utilisées à l’étranger pour le préparer.

En Angleterre, par exemple, le café filtré, courant en Amérique latine, est rare.

À la maison ou au travail, c’est la cafetière à piston qui prédomine : le café moulu et l’eau sont mélangés, puis un piston muni d’un filtre en tissu (un disque qui comprime le liquide) permet la filtration.

Le goût du café est répandu depuis longtemps au Royaume-Uni, où il coexiste avec la passion pour le thé, selon les historiens Peter Burke et Maria Lúcia Pallares-Burke, auteurs du livre « The English ».

Mais une méthode vaut-elle mieux qu’une autre ? Ou bien le filtre en tissu utilisé par les grands-mères est-il imbattable ?

La BBC s’est entretenue avec l’agronome brésilien Pedro Ronca, producteur de café et spécialiste, qui a détaillé les avantages et les inconvénients de chaque méthode traditionnelle ainsi que leur influence sur le goût de la boisson.

Filtre en tissu

Procédé : rien de plus simple : le café moulu est placé dans le filtre, puis on ajoute de l’eau chaude.

Mouture idéale : fine à moyenne.

Temps d’infusion : 3 à 4 minutes.

Avantages et inconvénients : une méthode nostalgique qui, généralement, embaume la pièce de ses arômes. La difficulté est de bien nettoyer le filtre, car des résidus s’y accumulent et peuvent se retrouver dans la préparation suivante. Il vaut mieux utiliser de l’eau bouillante pour éliminer autant de résidus que possible, même si beaucoup de gens ne le font pas.

« Au Brésil, beaucoup de gens pensent encore que c’est le meilleur système parce qu’il est étroitement associé au café des grands-mères, un souvenir chargé d’émotions », a déclaré Ronca à la BBC.

« Mais le café que préparaient les grands-mères au Brésil n’était souvent pas très bon : très foncé, brûlé, très chaud et servi dans de toutes petites tasses. »

Filtre en papier

Procédé : identique à celui du filtre en tissu. Pour le préparer — une méthode qui fonctionne aussi pour le café infusé —, il est conseillé d’humidifier le café moulu avec un peu d’eau chaude, d’attendre 30 secondes, puis de verser l’eau en une seule fois, en un filet continu.

« L’extraction sera meilleure, car toute la mouture sera humidifiée. Ainsi, davantage d’arômes seront extraits, puisque le café est une boisson extrêmement complexe, avec plus de 800 arômes identifiés scientifiquement », a expliqué le spécialiste.

Mouture idéale : fine à moyenne.

Temps d’infusion : 3 à 4 minutes.

Avantages et inconvénients : le filtre jetable est plus hygiénique, mais il peut donner un goût de papier à la boisson. Pour l’éviter, faites couler un peu d’eau chaude dans le filtre avant d’y verser le café moulu.

Au sujet de la température idéale, l’agronome brésilien a affirmé que l’idée selon laquelle « l’eau ne doit pas bouillir » relève du mythe.

« Tout le monde a déjà entendu ce conseil et utilise l’eau chaude avant qu’elle ne bouille. Mais ainsi, on n’atteint pas les 98 °C, température idéale pour l’extraction. La seule façon d’être sûr que cette température est atteinte est de faire bouillir l’eau. »

Cafetière italienne (moka)

Procédé : l’eau est chauffée dans le compartiment inférieur, puis la vapeur monte et entre en contact avec le café, placé dans un autre compartiment. En montant, la vapeur refroidit et se condense pour former le café. On obtient une boisson plus corsée, proche de l’espresso. La cafetière chauffe sur le brûleur.

Il est conseillé de ne pas tasser le café moulu dans le récipient.

Mouture idéale : plus grossière.

Temps d’infusion : jusqu’à ce que le café commence à couler dans la partie supérieure de la cafetière.

Avantages et inconvénients : c’est une méthode pratique, qui évite les dépenses en filtres, et il existe des modèles de différentes tailles. Mais certaines erreurs peuvent finir par brûler le café.

« Beaucoup de gens font une erreur en utilisant cette cafetière. La principale erreur consiste à utiliser un feu trop vif : la vapeur devient trop chaude et le café a un goût de brûlé. Vous pouvez commencer à feu vif, mais il faut le baisser à mi-parcours. »

Selon le producteur brésilien, une astuce consiste à mettre quelques gouttes d’eau froide dans le compartiment supérieur.

« Cela empêche le café, qui monte très chaud, d’entrer en contact avec le métal, lui aussi très chaud. La boisson brûle à ce moment-là . »

Une autre erreur consiste à laisser le feu allumé jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau, ce qui produit également beaucoup de vapeur et risque de brûler la boisson. Il faut éteindre le feu dès que la cafetière commence à « siffler ».

Cafetière à piston

Procédé : le café moulu et l’eau sont mélangés, puis la filtration est effectuée en abaissant un piston muni d’un petit filtre métallique. Cette méthode laisse passer les huiles qui contiennent des composés aromatiques et gustatifs.

Mouture idéale : plus grossière. « Vous ne pouvez pas utiliser de café fin avec cette méthode, sinon vous sentirez la mouture dans votre bouche, ce qui est désagréable. »

Temps d’infusion : 1 à 2 minutes avant d’abaisser le piston. Plus le temps d’infusion est long, plus le café contiendra de caféine, puisqu’il s’agit d’un composé soluble dans l’eau. Il sera également plus amer, car la caféine est amère.

Les avis divergent quant à la nécessité de mélanger le café avant d’abaisser le piston. Pour Ronca, vous pouvez le faire sans problème, afin de mélanger les parties de la mouture qui n’ont pas été en contact avec l’eau.

Avantages et inconvénients : facile à laver. Comme la cafetière italienne, c’est une méthode pratique, et il est possible d’utiliser des cafetières de différentes tailles.

Autres méthodes

Il existe des façons encore plus modernes de préparer le café.

Certaines cafetières ressemblent à du matériel de laboratoire, comme l’Aeropress, un mélange de café infusé, de cafetière à piston et d’espresso, ainsi que le siphon, dans lequel une source de chaleur chauffe l’eau dans une sphère de verre inférieure, qui monte vers le compartiment supérieur, où se trouve le café moulu.

Il existe aussi des machines à espresso, popularisées au Brésil dans les années 1990, qui produisent une boisson concentrée et crémeuse.

Mais cette méthode nécessite une extraction rapide et intense, ce qui peut entraîner davantage d’erreurs.

« Il est important de préciser qu’on ne peut pas dire qu’un espresso est meilleur qu’un café filtré, ni qu’il est meilleur que celui obtenu avec une cafetière à piston », a conclu Ronca.

« Il s’agit de différentes extractions qui produisent des boissons différentes, chacune avec ses propres caractéristiques. Mais, comme toujours, c’est une question de goût. »