Tipos de café

Café es el nombre común de las semillas de los arbustos del género Coffea, de la familia Rubiaceae. De las más de doce especies conocidas del género Coffea, solo dos tienen importancia económica debido a su cultivo extensivo. Son  Coffea Arabica, conocida comúnmente como  Arabica, y  Coffea Canéphora, conocida comúnmente como  Robusta. Existe una tercera especie,  Coffea Libérica, conocida como café liberiano, cuyo cultivo es marginal en comparación con el de las dos anteriores. Coffea Arabica representa dos tercios de la producción mundial.

ARABICA Y ROBUSTA

A simple vista, los granos de las dos especies más comunes, Arabica y Robusta, parecen similares cuando están tostados, pero en realidad presentan muchas diferencias. Genéticamente, Arabica tiene 44 cromosomas, frente a los 22 de Robusta. Arabica alcanza entre 6 y 8 metros cuando crece libremente, mientras que Robusta suele ser más alta, entre 8 y 10 metros.

La planta de Robusta es más resistente a los ataques de parásitos, a las enfermedades y al calor (de ahí su nombre). La planta de Arabica es especialmente sensible a una enfermedad llamada roya  ( Hemileia vastatrix ), sobre todo cuando se planta en terrenos bajos. Esta es una de las razones por las que las plantaciones de Arabica suelen situarse a altitudes de entre 900 y 1.800 metros.

Pero la gran diferencia entre las dos especies está en el grano verde. El grano de Arabica es más plano y alargado, su color verde es más intenso y, a veces, presenta matices azulados. También tiene un surco central sinuoso. El grano de Robusta, en cambio, es más convexo y redondeado, con un surco central recto, y su color es verde pálido con tonos marrones o grises.

Desde el punto de vista químico, el grano de Arabica contiene entre un 1,1 y un 1,7 % de cafeína, mientras que el de Robusta contiene entre un 2 y un 4,5 %. El sabor en taza tampoco es el mismo en ambas especies: Arabica es más dulce y aromático, y bastante menos amargo y astringente que Robusta. La bebida obtenida de esta última es más fuerte y amarga.

El café de la especie Arabica se considera muy superior al obtenido de Robusta.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PROCESO DE BENEFICIADO

Según su proceso, los cafés (sean Arabica o Robusta) pueden dividirse en lavados y naturales. Los cafés lavados son aquellos que han pasado por un proceso de beneficiado húmedo y seco. Mediante este proceso, los cafés Arabica premium lavados de altura, lavados y descafeinados se clasifican según la altitud de su cosecha, al igual que los Robustas lavados.

Los cafés naturales son aquellos que se dejan secar con la pulpa y después pasan por el beneficiado seco. A partir de ahí, pueden clasificarse en naturales de tipo A y B para Arabica, y Robusta natural.

En los mercados mundiales, los cafés lavados se valoran más que los naturales, ya que desarrollan mejor las propiedades del café. Los cafés naturales, al haberse dejado al sol con la pulpa, quedan impregnados de los almidones que contiene esta, y su sabor es más meloso y pierde acidez.

CLASIFICACIÓN POR ALTITUD O REGIÓN

Altura estricta: granos cultivados a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar (m s. n. m.)

Altura: cultivado a entre 900 y 1.200 metros sobre el nivel del mar

Lavado premium: de 600 a 900 metros sobre el nivel del mar

Robusta: de 0 a 700 m s. n. m.

En general, los granos cultivados a mayor altitud desarrollan una acidez y un cuerpo más pronunciados.

VARIEDADES CULTIVADAS EN MÉXICO

En México se cultiva principalmente café de la especie Arabica y, en menor medida, Robusta, que se destina casi exclusivamente al sector del café soluble.

Actualmente existen alrededor de 120 variedades de café Arabica, pero podemos destacar las siguientes como las más importantes:

CRIOLLO: también conocida como Typica. Descendiente de la variedad original de África, es la que mejor se ha adaptado al terreno mexicano y, afortunadamente, es una de las mejores variedades. El cafeto alto proporciona un excelente sabor en taza. Su producción es baja y no es muy resistente a los vientos fuertes; su mejor entorno es el cultivo bajo sombra.

BOURBÓN: cafeto alto originario de la isla de Reunión, antes llamada Bourbon. Variedad muy apreciada por ser más resistente al viento, adaptable a cualquier altitud y de mayor producción que la Criolla. Su mayor producción se concentra en Chiapas, adonde llegó desde Guatemala.

CATURRA: cafeto de porte bajo originario de Brasil, probablemente obtenido por una mutación en plantas Bourbon. Ofrece buenos rendimientos con un manejo adecuado y en condiciones agroecológicas apropiadas. Su sabor es agradable, aunque de calidad ligeramente inferior a la Criolla.

CATIMOR: cruce de Caturra con el híbrido de Timor, de porte bajo y resistente a la roya del café. Tiene un rendimiento y una productividad mayores.

MARAGOGIPE: cafeto alto con granos grandes, casi del tamaño de un elefante. Mutación del grano Typica o Criolla. Su producción es baja e irregular y es muy sensible a la sequía.

MUNDO NOVO: árbol alto, muy vigoroso y productivo, originario de Brasil. Es resultado de un cruce natural entre Bourbon y Typica Sumatra.

ROBUSTA: el cafeto Coffea Canéphora produce un café de sabor fuerte debido a su mayor contenido de cafeína.