Types de café

Le café est le nom courant des graines des arbustes du genre Coffea, de la famille des Rubiacées. Parmi la douzaine d’espèces ou plus connues du genre Coffea, seules deux ont une importance économique en raison de leur culture à grande échelle. Il s’agit de  Coffea Arabica, communément appelé  Arabica, et de  Coffea Canéphora, communément appelé  Robusta. Il existe une troisième espèce,  Coffea Libérica, connue sous le nom de caféier du Libéria, dont la culture est marginale par rapport aux deux précédentes. Coffea Arabica représente les deux tiers de la production mondiale.

ARABICA ET ROBUSTA

À l’œil nu, une fois torréfiés, les grains des deux espèces les plus courantes, l’Arabica et le Robusta, se ressemblent, mais ils présentent en réalité de nombreuses différences. Génétiquement, l’Arabica possède 44 chromosomes, contre 22 pour le Robusta. L’Arabica atteint 6 à 8 mètres lorsqu’il pousse librement, tandis que le Robusta tend à être plus grand, avec une hauteur de 8 à 10 mètres.

Le caféier Robusta résiste mieux aux attaques des parasites, aux maladies et à la chaleur (d’où son nom). Le caféier Arabica est particulièrement sensible à une maladie appelée rouille  ( Hemileia vastatrix ), surtout lorsqu’il est planté en basse altitude. C’est l’une des raisons pour lesquelles les plantations d’Arabica se situent généralement entre 900 et 1 800 mètres d’altitude.

Mais la grande différence entre les deux espèces concerne le grain vert. Le grain d’Arabica est plus plat et allongé, sa couleur verte est plus intense et présente parfois des nuances bleutées. Il possède également un sillon central sinueux. Le grain de Robusta, quant à lui, est plus convexe, avec un sillon central rectiligne et une couleur vert pâle aux nuances brunes ou grises.

D’un point de vue chimique, le grain d’Arabica contient de 1,1 à 1,7 % de caféine, tandis que celui de Robusta en contient de 2 à 4,5 %. Le goût en tasse diffère également entre les deux espèces : l’Arabica est plus doux et plus aromatique, et nettement moins amer et astringent que le Robusta. La boisson obtenue à partir de ce dernier est plus corsée et plus amère.

Le café de l’espèce Arabica est considéré comme largement supérieur à celui obtenu à partir du Robusta.

CLASSIFICATION SELON LE PROCÉDÉ DE TRAITEMENT

Selon leur procédé de traitement, les cafés (Arabica ou Robusta) peuvent être classés en lavés et naturels. Les cafés lavés sont ceux qui ont subi un traitement par voie humide, puis par voie sèche. Ce procédé permet de classer les Arabicas lavés de haute altitude en cafés premium, lavés et dépulpés, selon l’altitude de récolte, ainsi que les Robustas lavés.

Les cafés  naturels sont ceux qui ont séché avec leur pulpe, puis ont été traités par voie sèche. Ils peuvent ensuite être classés en cafés naturels de type A et B pour les Arabicas, et en Robusta naturel.

Sur les marchés mondiaux, les cafés lavés sont estimés à une valeur supérieure à celle des cafés naturels, car ils développent les meilleures caractéristiques du café. Les cafés naturels, séchés au soleil avec leur pulpe, s’imprègnent des sucres qu’elle contient ; leur saveur est plus miellée et leur acidité diminue.

CLASSIFICATION SELON L’ALTITUDE OU LA RÉGION

Strictement d’altitude : grains cultivés à plus de 1 200 mètres au-dessus du niveau de la mer

D’altitude : cultivés entre 900 et 1 200 mètres au-dessus du niveau de la mer

Lavé premium : de 600 à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer

Robusta : de 0 à 700 mètres au-dessus du niveau de la mer

En général, les grains cultivés à plus haute altitude développent une acidité et un corps plus prononcés.

VARIÉTÉS CULTIVÉES AU MEXIQUE

Au Mexique, on cultive principalement du café de l’espèce Arabica et, dans une moindre mesure, du Robusta, presque exclusivement destiné au secteur du café soluble.

Il existe actuellement environ 120 variétés de café Arabica, parmi lesquelles on peut retenir les plus importantes suivantes :

CRIOLLO : également connu sous le nom de Typica. Descendant de la variété d’origine africaine, c’est celle qui s’est le mieux adaptée au terroir mexicain et, heureusement, l’une des meilleures variétés. Ce grand caféier donne une excellente saveur en tasse. Sa production est faible et il résiste mal aux vents violents ; il est préférable de le cultiver à l’ombre.

BOURBÓN : grand caféier originaire de l’île de La Réunion, autrefois appelée Bourbon. Variété très appréciée, car elle résiste mieux aux vents, s’adapte à toutes les altitudes et offre une production supérieure à celle du Criolla. Sa principale zone de production est le Chiapas, où elle a été introduite depuis le Guatemala.

CATURRA : caféier de petite taille originaire du Brésil, probablement issu d’une mutation survenue chez des plants de Bourbon. Il offre de bons rendements avec une gestion adaptée et dans des conditions agroécologiques appropriées. Sa saveur est agréable, mais sa qualité est légèrement inférieure à celle du Criolla.

CATIMOR : croisement du Caturra avec l’hybride de Timor, de petite taille et résistant à la rouille du caféier. Rendement supérieur et productivité plus élevée.

MARAGOGIPE : grand caféier aux gros grains, presque en forme d’éléphant. Mutation du grain Typica ou Criolla. Sa production est faible et irrégulière ; il est très sensible à la sécheresse.

MUNDO NOVO : grand arbre très vigoureux et productif, originaire du Brésil. Il est issu d’un croisement naturel entre Bourbon et Typica Sumatra.

ROBUSTA : le caféier Coffea Canéphora produit un café au goût prononcé en raison de sa teneur plus élevée en caféine.