Tipi di caffè

Il caffè è il nome comune dei semi degli arbusti del genere Coffea, appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Tra le oltre dodici specie conosciute del genere Coffea, solo due sono economicamente importanti, grazie alla loro ampia coltivazione. Sono  Coffea Arabica, comunemente nota come  Arabica, e  Coffea Canéphora, comunemente nota come  Robusta. Esiste una terza specie,  Coffea Libérica, nota come caffè liberiano, la cui coltivazione è marginale rispetto alle due precedenti. Coffea Arabica rappresenta due terzi della produzione mondiale.

ARABICA E ROBUSTA

I chicchi delle due specie più diffuse, Arabica e Robusta, una volta tostati sembrano simili a occhio nudo, ma in realtà presentano molte differenze. Dal punto di vista genetico, l’Arabica ha 44 cromosomi, contro i 22 della Robusta. L’Arabica raggiunge i 6-8 metri se cresce liberamente, mentre la Robusta tende a essere più alta, arrivando a 8-10 metri.

La pianta di Robusta è più resistente agli attacchi di parassiti, alle malattie e al caldo (da qui il suo nome). La pianta di Arabica è particolarmente sensibile a una malattia chiamata ruggine  ( Hemileia vastatrix ), soprattutto quando viene coltivata in zone basse. Questo è uno dei motivi per cui le piantagioni di Arabica si trovano generalmente a un’altitudine compresa tra 900 e 1.800 metri.

La grande differenza tra le due specie si trova però nel chicco verde. Il chicco di Arabica è più appiattito e allungato, il suo colore verde è più intenso e talvolta presenta sfumature blu. Ha inoltre un solco centrale sinuoso. Il chicco di Robusta, invece, è più convesso, con un solco centrale rettilineo e un colore verde pallido con sfumature marroni o grigie.

Dal punto di vista chimico, il chicco di Arabica contiene dall’1,1 all’1,7% di caffeina, mentre quello di Robusta ne contiene dal 2 al 4,5%. Anche il gusto in tazza delle due specie è diverso: l’Arabica è più dolce e aromatica e decisamente meno amara e astringente della Robusta. La bevanda ottenuta da quest’ultima è più forte e amara.

Il caffè della specie Arabica è considerato di gran lunga superiore a quello ottenuto dalla Robusta.

CLASSIFICAZIONE IN BASE AL PROCESSO DI LAVORAZIONE

In base al processo di lavorazione, i caffè (Arabica o Robusta) si dividono in lavati e naturali. I caffè lavati sono sottoposti a lavorazione a umido e a secco. Con questo processo si classificano gli Arabica premium lavati d’altura, lavati e decaffeinati, a seconda dell’altitudine a cui sono stati raccolti, oltre ai Robusta lavati.

I caffè naturali sono quelli lasciati essiccare insieme alla polpa e sottoposti poi alla lavorazione a secco. Si classificano in Naturali di tipo A e B per gli Arabica e Naturali Robusta.

Nei mercati mondiali i caffè lavati sono valutati più dei naturali, poiché sviluppano al meglio le caratteristiche del caffè. I caffè naturali, essiccati al sole insieme alla polpa, ne assorbono gli zuccheri e hanno un gusto più mielato e una minore acidità.

CLASSIFICAZIONE IN BASE ALL’ALTITUDINE O ALLA REGIONE

Altura rigorosa: chicchi coltivati a oltre 1.200 metri sul livello del mare (m s.l.m.)

Altura: coltivati a un’altitudine compresa tra 900 e 1.200 metri sul livello del mare

Premium lavato: da 600 a 900 metri sul livello del mare

Robusta: da 0 a 700 m s.l.m.

In generale, i chicchi coltivati ad altitudini maggiori sviluppano un’acidità e un corpo più pronunciati.

VARIETÀ COLTIVATE IN MESSICO

In Messico si coltiva soprattutto caffè della specie Arabica e, in misura minore, Robusta, destinata quasi esclusivamente al settore del caffè solubile.

Oggi esistono circa 120 varietà di caffè Arabica; tra le più importanti possiamo citare:

CRIOLLO: nota anche come Typica. Discendente della varietà originaria africana, è quella che si è adattata meglio al terreno messicano e, fortunatamente, è una delle varietà migliori. L’albero del caffè, alto, dà un gusto eccellente in tazza. Ha una produzione bassa e non è molto resistente ai venti forti; cresce al meglio all’ombra.

BOURBÓN: albero del caffè alto, originario dell’isola di Reunion, un tempo chiamata Bourbon. Varietà molto apprezzata perché più resistente ai venti, adattabile a qualsiasi altitudine e più produttiva della Criolla. La sua maggiore produzione si concentra in Chiapas, dove è stata introdotta dal Guatemala.

CATURRA: albero del caffè di bassa statura, originario del Brasile, probabilmente ottenuto da una mutazione delle piante Bourbon. Offre buone rese con una gestione adeguata e in condizioni agroecologiche favorevoli. Ha un gusto gradevole, di qualità leggermente inferiore alla Criolla.

CATIMOR: incrocio tra Caturra e l’ibrido di Timor, è basso e resistente alla ruggine del caffè. Ha una resa maggiore e una produttività più elevata.

MARAGOGIPE: albero del caffè alto, con chicchi grandi, quasi a forma di elefante. Mutazione del chicco Typica o Criolla. Ha una produzione bassa e irregolare ed è molto sensibile alla siccità.

MUNDO NOVO: albero alto, molto vigoroso e produttivo, originario del Brasile. È il risultato di un incrocio naturale tra Bourbon e Typica Sumatra.

ROBUSTA: la pianta di Coffea Canéphora produce un caffè dal gusto forte, dovuto al suo maggiore contenuto di caffeina.