Rodzaje kawy

Kawa to potoczna nazwa nasion krzewów z rodzaju Coffea, należącego do rodziny marzanowatych (Rubiaceae). Spośród kilkunastu znanych gatunków rodzaju Coffea tylko dwa mają znaczenie gospodarcze ze względu na szeroką uprawę. Są to  Coffea Arabica, powszechnie znana jako  Arabica, oraz  Coffea Canéphora, powszechnie znana jako  Robusta. Istnieje też trzeci gatunek,  Coffea Libérica, znany jako kawa liberyjska, którego uprawa ma marginalne znaczenie w porównaniu z dwoma poprzednimi. Coffea Arabica odpowiada za dwie trzecie światowej produkcji.

ARABICA I ROBUSTA

Ziarna dwóch najpopularniejszych gatunków, Arabiki i Robusty, po wypaleniu wyglądają podobnie gołym okiem, ale w rzeczywistości różni je wiele. Arabica ma genetycznie 44 chromosomy, a Robusta 22. Arabica osiąga od 6 do 8 metrów wysokości, gdy rośnie swobodnie, natomiast Robusta jest zwykle wyższa i dorasta do 8–10 metrów.

Roślina Robusty jest bardziej odporna na ataki pasożytów, choroby i upały (stąd jej nazwa). Roślina Arabiki jest szczególnie podatna na chorobę zwaną rdzą  ( Hemileia vastatrix ), zwłaszcza gdy rośnie na nisko położonych terenach. To jeden z powodów, dla których plantacje Arabiki zakłada się zwykle na wysokości od 900 do 1800 metrów.

Największa różnica między tymi dwoma gatunkami dotyczy jednak zielonego ziarna. Ziarno Arabiki jest bardziej płaskie i podłużne, ma intensywniejszy zielony kolor, czasem z niebieskimi odcieniami. Ma też falistą bruzdę pośrodku. Ziarno Robusty jest natomiast bardziej wypukłe, z prostą bruzdą pośrodku, a jego kolor jest bladozielony z brązowymi lub szarymi odcieniami.

Pod względem chemicznym ziarno Arabiki zawiera od 1,1 do 1,7% kofeiny, a ziarno Robusty od 2 do 4,5%. Smak naparu z tych dwóch gatunków również się różni: Arabica jest słodsza i bardziej aromatyczna, a także znacznie mniej gorzka i cierpka niż Robusta. Napar z tej drugiej jest mocniejszy i bardziej gorzki.

Kawa z gatunku Arabica jest uważana za znacznie lepszą od kawy z Robusty.

PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA OBRÓBKĘ

Ze względu na sposób obróbki kawy (zarówno Arabica, jak i Robusta) dzieli się na myte i naturalne. Kawy myte to te, które poddano obróbce na mokro i na sucho. W tej grupie wyróżnia się myte kawy Arabica premium z wysokich położeń, kawy myte i pozbawione miąższu — zależnie od wysokości zbioru — a także myte kawy Robusta.

Kawy  naturalne to te, które suszono razem z miąższem, a następnie poddano obróbce na sucho. Dzieli się je na kawy Arabica Natural typu A i B oraz Robusta Natural.

Kawy myte są wyżej wyceniane na światowych rynkach niż kawy naturalne, ponieważ rozwijają najlepsze cechy kawy. Kawy naturalne, suszone na słońcu razem z miąższem, nasiąkają zawartymi w nim cukrami i mają bardziej miodowy smak oraz niższą kwasowość.

PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA WYSOKOŚĆ UPRAWY LUB REGION

Strictly Height: ziarna uprawiane na wysokości powyżej 1200 metrów nad poziomem morza (m n.p.m.)

Height: uprawa na wysokości od 900 do 1200 metrów nad poziomem morza

Washing Premium: od 600 do 900 metrów nad poziomem morza

Robust: od 0 do 700 m n.p.m.

Ogólnie rzecz biorąc, ziarna uprawiane na większych wysokościach mają wyraźniejszą kwasowość i body.

ODMIANY UPRAWIANE W MEKSYKU

W Meksyku uprawia się głównie kawę z gatunku Arabica, a w mniejszym stopniu Robustę, która trafia niemal wyłącznie do sektora kawy rozpuszczalnej.

Obecnie istnieje około 120 odmian kawy Arabica. Do najważniejszych należą:

CRIOLLO: znana również jako Typica. Pochodzi od oryginalnej odmiany z Afryki i najlepiej przystosowała się do meksykańskich warunków. Na szczęście jest też jedną z najlepszych odmian. Wysokie drzewko kawowca daje napar o doskonałym smaku. Plonuje słabo i nie jest zbyt odporne na silne wiatry. Najlepiej rośnie w cieniu.

BOURBÓN: wysokie drzewko kawowca pochodzące z wyspy Réunion, dawniej nazywanej Bourbon. Odmiana ceniona za większą odporność na wiatr, zdolność przystosowania się do różnych wysokości uprawy i wyższe plony niż Criolla. Najwięcej upraw znajduje się w Chiapas; odmianę sprowadzono tam z Gwatemali.

CATURRA: niskie drzewko kawowca pochodzące z Brazylii, prawdopodobnie powstałe w wyniku mutacji roślin Bourbon. Przy odpowiedniej pielęgnacji i w sprzyjających warunkach agroekologicznych zapewnia dobre plony. Ma przyjemny smak, nieco gorszej jakości niż Criolla.

CATIMOR: krzyżówka Caturra z hybrydą Timor, niska i odporna na rdzę kawową. Daje wyższe i obfitsze plony.

MARAGOGIPE: wysokie drzewko kawowca o dużych ziarnach, niemal wielkości ziaren słonia. Mutacja odmiany Typica lub Criolla. Plonuje słabo i nieregularnie, jest bardzo wrażliwa na suszę.

MUNDO NOVO: wysokie, bardzo silne i plenne drzewo pochodzące z Brazylii. Powstało w wyniku naturalnego skrzyżowania Bourbon i Typica Sumatra.

ROBUSTA: drzewko kawowca Coffea Canéphora daje kawę o mocnym smaku ze względu na wyższą zawartość kofeiny.