Café torréfié à la française

Torréfactions foncées, torréfactions claires, torréfactions moyennes, oh ! Ça, on comprend, non ? Alors pourquoi ces torréfacteurs punk doivent-ils ajouter des catégories supplémentaires, comme la torréfaction à la française ? Quand j’entends parler de torréfaction à la française, je pense : « D’accord, une torréfaction plus poussée… » et c’est tout. Mais ce n’est pas si simple, n’est-ce pas ? Il doit y avoir autre chose !

Cette question me trottant dans la tête, je me suis lancé dans une quête pour découvrir ce qu’est le café torréfié à la française.

Le café torréfié à la française expliqué

Tout simplement, la torréfaction à la française désigne la couleur des grains de café après leur torréfaction. Ces grains se situent dans la partie la plus foncée de l’échelle et sont généralement de couleur chocolat noir. Cela ne signifie pas que le café a été cultivé ou torréfié en France.

On pense que ce nom reflète les goûts et les traditions des amateurs de café dans l’Europe du XIX^e siècle, où le café fortement torréfié était à la mode. L’Italian roast, ou espresso, était presque aussi foncé que la torréfaction à la française. La torréfaction viennoise, quant à elle, associée aux cafés et aux pâtisseries de Vienne réputés pour leur excellent café, était un peu plus claire que l’Italian roast. Mais les Français se sont fièrement attribué le titre de torréfaction la plus foncée de toutes.

De nombreux types de grains peuvent être torréfiés au degré de la torréfaction à la française et n’ont pas besoin de provenir d’une région particulière pour y prétendre. Le café torréfié à la française peut être préparé à partir de grains d’Amérique centrale, d’Afrique ou d’Indonésie. En somme, des grains cultivés partout dans le monde peuvent servir à préparer une torréfaction à la française.

À quel point le café torréfié à la française est-il torréfié ?

J’ai donc établi que les grains torréfiés à la française sont plutôt foncés. Mais à quel point, par rapport aux autres cafés ? On peut se fier à la couleur et comparer les grains de café à des tablettes de chocolat, mais il existe aussi une méthode officielle pour le déterminer.

Les torréfactions à la française se situent généralement entre 28 et 35. En règle générale, le café torréfié à la française est donc l’un des cafés les plus foncés qui soient.

Les amateurs qui torréfient leur café à la maison et veulent essayer la torréfaction à la française guetteront le « second crack », qui signifie que la structure interne des grains de café commence à s’effondrer. Cela correspond à une température interne d’au moins 240 °C (464 °F). Si vous torréfiez à la française chez vous, observez aussi le brillant huileux des grains, qui leur donne un aspect luisant (et les rend pénibles à nettoyer dans votre moulin, mais c’est une autre histoire).

Quel goût a-t-il ?

Bien qu’il existe une grande variété de cafés torréfiés à la française, ils ont aussi quelques points communs en matière de goût. La température atteinte lors d’une torréfaction à la française typique est suffisamment élevée pour faire remonter les huiles à la surface des grains, donnant au café lui-même des arômes torréfiés et fumés.

Malgré la torréfaction foncée, les cafés torréfiés à la française peuvent aussi présenter des notes plus légères, comme des baies ou des arômes d’agrumes. Les cafés torréfiés à la française en Indonésie, notamment à Sumatra, présentent souvent des arômes terreux et umami, proches de ceux des champignons, qui s’accordent joliment avec le niveau de torréfaction foncée.