L’histoire du frappé grec

L’histoire du frappé grec

Selon une légende populaire, le frappé à la grecque aurait été inventé en septembre 1957, lors de la foire internationale annuelle de Thessalonique, au centre des congrès de la deuxième plus grande ville de Grèce. Alors qu’il travaillait sur un stand pour Andreas Dritsas, alors distributeur grec des produits Nestle, le représentant Dimitrios Vakondios fit une découverte importante.

Il n’y aurait apparemment pas eu d’eau chaude à disposition. Peut-être voulait-il simplement boire quelque chose de frais. Quoi qu’il en soit, Vakondios prit un shaker destiné au Nesquik, la boisson chocolatée de Nestle, le remplit plutôt de café instantané Nescafe et d’un peu d’eau froide, puis le secoua énergiquement. Sans se douter que ce geste allait produire de la mousse, Vakondios obtint deux résultats. Le premier fut les taches sur son costume de travail ; le second, l’invention de cette préparation mousseuse qui allait devenir une sorte de soda grec.

La caractéristique du frappé grec, c’est sa mousse spectaculaire, si aérienne qu’elle ressemble à de la crème. La mousse du café, comme la crema qui surmonte un espresso, est généralement produite par les protéines présentes dans le café. Celles-ci agissent comme des tensioactifs, formant à la surface du liquide une fine membrane élastique qui emprisonne l’air.

Pour obtenir de la mousse, le principal avantage du café instantané par rapport au café fraîchement préparé est qu’on peut le mélanger à une solution très concentrée. En secouant cette solution, on dispose de nombreuses protéines pour organiser les bulles qui se forment et contribuer à créer une mousse épaisse et durable.

Qu’il soit en poudre ou en granulés, le café instantané est essentiellement du café préparé puis séché pour en retirer la majeure partie de l’eau. La quantité d’eau qu’on y ajoute peut être contrôlée avec précision. Une petite quantité d’eau peut servir à produire la mousse. On peut ensuite ajouter davantage d’eau ou de lait pour diluer une partie de la mousse et remplir la tasse ou le verre d’une boisson au café. Un extrait dense préparé avec du café instantané et de l’eau à une concentration impressionnante de 6 % fournit une abondance de molécules de protéines qui entourent les bulles à mesure qu’elles se forment.

On ne sait pas précisément où, quand et comment cette boisson a pris le nom de frappé. Peu après son invention, Nestle fit la promotion d’une version de ce café froid mousseux au Salon de la maison moderne, au centre de conférences Zappeion, à Athènes. Mais une brochure promotionnelle de Nestle datant de cette époque, rédigée en grec, décrivait une recette légèrement différente :

Mettez 2 tasses de lait concentré non sucré Nestle, 1 tasse d’eau, 2 cuillères à café de Nescafe et 1 boule de glace à la vanille dans un mixeur. Mixez quelques secondes et servez.

Cette formule s’inspirait autant du classique français café frappé, préparé avec de la glace, que de la version grecque, qui doit sa mousse et son onctuosité à autre chose qu’à la glace. En 1963, la glace ne faisait plus partie du frappé Nescafe.

Une publicité imprimée de cette année-là montrait une illustration audacieuse représentant un verre surmonté d’une couche extraordinairement épaisse de mousse claire, au-dessus d’un liquide sombre. Il ne fait guère de doute que les Grecs ont fini par connaître cette boisson sous le nom de frappé sans lait, horis gala, même si la mousse était plutôt abondante. Le texte publicitaire associait « Nescafe » à « frappé » et présentait ces instructions simples pour préparer un café frappé :

Il suffit de fouetter Nescafe, du sucre et de l’eau froide.