LES ÉTAPES DE PRÉPARATION D’UN ESPRESSO – LE TASSAGE

Vous êtes-vous déjà demandé ce que fait le barista avec votre café avant de le mettre dans la machine à espresso ? 

Vous avez peut-être remarqué qu’après la mouture, le café est placé dans le répartiteur, puis sur un tapis en caoutchouc pour éviter qu’il ne glisse, avant d’être tassé.

Ce processus s’appelle le tassage : la galette de café est pressée dans le porte-filtre afin que l’eau chaude ne traverse pas le café trop vite ni trop lentement. Pour obtenir un bon espresso de 25 à 30 ml, visez un temps d’écoulement (d’extraction) compris entre 24 et 30 secondes.

Pour cela, il faut moudre le café à la finesse qui convient et tasser la galette de café avec une force adaptée afin d’obtenir un écoulement dans la plage indiquée ci-dessus. Répéter le même geste des dizaines de fois par jour est un art, mais cela fait partie du métier d’un barista compétent. La pression exercée lors du tassage peut varier entre 10 et 20 kg.

Le café est ainsi compacté dans le porte-filtre, et l’eau traverse plus lentement la poudre de café fraîchement moulue, en recueillant au passage tous les éléments caractéristiques du café, tous ses arômes et ses saveurs, pour atteindre la tasse sous la forme d’un parfait élixir.