Les types de café les plus populaires

Cette merveilleuse boisson qui aide à se réveiller est passée du statut de produit de luxe à celui de boisson du quotidien, devenue un élément du mode de vie de nombreuses personnes. Pourtant, beaucoup ignorent que tous les cafés ne se valent pas. Il existe sur le marché un nombre presque incalculable de types de café, qui se distinguent à bien des égards. Le grain le plus populaire est l’arabica, mais il y a encore beaucoup à découvrir.

Quiconque s’intéresse au grain de café découvre d’abord qu’il ne s’agit en réalité pas d’un grain, mais de la graine du caféier. Les noyaux des fruits du caféier contiennent entre 0,8 et 2,5 % de caféine. Si vous achetez votre café au supermarché, vous y trouverez de nombreuses marques différentes, mais le choix reste assez limité, car presque tous les cafés de supermarché reposent sur seulement deux types de café : l’arabica et le robusta. Selon les estimations, l’arabica et le robusta représentent environ 99 % du marché du café. L’arabica en détient 70 %, et le robusta environ 30 %. Le reste se répartit entre les nombreux types de café qui restent plutôt en marge des tendances dominantes.

Récolte et préparation

Après la récolte des grains de café, leur transformation entraîne des différences importantes de qualité et de goût. La manière dont le grain est extrait de la cerise et débarrassé des restes de pulpe influence considérablement le goût final. Il existe essentiellement deux méthodes de traitement. 

La première est le « traitement par voie sèche ». Les cerises de café sont alors mises à sécher immédiatement après la récolte, sur un sol chaud ou sur des dispositifs de séchage. Les grains de café s’imprègnent du goût de la pulpe et acquièrent leur saveur exotique caractéristique. Il existe aussi le « traitement par voie humide ». Les cerises de café sont alors placées dans un bassin d’eau, où la pulpe se détache du grain. Le résultat offre un goût floral et légèrement fruité. 

Il existe également de nombreuses astuces permettant d’affiner les grains de café au cours de leur transformation. Le café de mousson indien en est un exemple. Les sacs de café contenant les grains sont délibérément exposés à une forte humidité pendant quelques semaines, ce qui provoque également leur fermentation. Cette méthode de préparation trouve son origine dans le transport de grains de café sur des voiliers pendant la saison de la mousson. Les sacs de café étaient eux aussi exposés à la pluie et à l’humidité, ce qui leur conférait un goût unique.

Une fois le grain séché, c’est la torréfaction qui le transforme en café. Les grains de café sont torréfiés pendant environ 10 à 15 minutes, et les grains destinés à l’espresso pendant 15 à 18 minutes. L’espresso est ainsi plus foncé que le café et présente un aspect brillant dû aux huiles de café qui s’en échappent. Son goût est également beaucoup plus intense.

Arabica

Le grain d’arabica est originaire d’Éthiopie. C’est de loin le grain de café le plus populaire au monde. Aujourd’hui, il est principalement cultivé au Brésil et en Colombie. Malgré sa grande popularité, l’arabica est loin d’être facile à cultiver. Il a besoin d’un climat chaud et équilibré, sans grandes variations de température. Il préfère les altitudes supérieures à 1 300 mètres. Mais ces efforts en valent la peine, car l’arabica offre un arôme particulièrement rond et intense. Sa faible teneur en acide chlorogénique le rend également particulièrement digeste.

Robusta

Le robusta est bien moins exigeant. Comme son nom l’indique, ce café est extrêmement robuste. On le trouve dans les zones de culture africaines et, en partie, en Indonésie. Il peut donc être cultivé dans des zones de basse altitude, où les températures peuvent varier. Le goût du robusta est moins diversifié que celui de l’arabica, mais il séduit par sa légère acidité, qui rend les cafés à base de robusta particulièrement digestes. De plus, le grain de robusta contient deux fois plus de caféine que celui d’arabica.

Liberica

Nommé d’après l’État africain du Liberia, le grain de liberica se trouve principalement en Afrique. Comparé à l’arabica et au robusta, ce type de café contient beaucoup moins de sucre. Pourquoi ce café est-il moins estimé que l’arabica ou le robusta ? Les grains ont une teneur en liquide plus faible et, contrairement à ceux de ses proches parents, ils ne poussent pas sur de petits arbustes, mais sur des arbres pouvant atteindre 10 mètres de haut dans la forêt tropicale. Le café pur de liberica est aujourd’hui difficile à trouver. Le grain est plutôt utilisé dans des « assemblages », auxquels il apporte souvent une touche gustative particulière.

Maragogype

La ville brésilienne de Maragojipe a donné son nom au grain de Maragogype. Ce grain est une évolution de l’arabica. Son goût est très doux et sa faible acidité le rend particulièrement digeste. Il convient particulièrement bien à la préparation du café filtre. En raison de sa taille, on le surnomme le « grain éléphant ». Aujourd’hui, les principales zones de culture du Maragogype se trouvent au Nicaragua et au Mexique.

Kopi Luwak

Très peu de gens ont déjà goûté ce café, mais vous en avez peut-être déjà entendu parler. Le Kopi Luwak asiatique est le café le plus cher au monde ; il est aussi connu sous le nom de « café de civette ». Ce surnom vient de la méthode de production très particulière de ce café. Les civettes asiatiques aiment manger les cerises du caféier, que l’on trouve au Timor oriental et au Vietnam.

Comme le grain ne peut pas être digéré, il est rejeté. Les excréments sont ensuite ramassés par les villageois, puis lavés et légèrement torréfiés. Les grains fermentent dans l’intestin des civettes, ce qui modifie leurs caractéristiques gustatives. Contrairement aux types de café classiques, le Kopi Luwak présente des notes plus terreuses, plus moisis, plus sombres et plus rondes.

Entre-temps, les animaux paient un lourd tribut à ce goût exceptionnel. Pour produire en grande quantité ce café recherché, des milliers de civettes sont enfermées dans des cages et ne reçoivent que des cerises de café à manger. Ce régime est évidemment très éloigné de leur alimentation naturellement variée. Toute personne qui boit ce café doit donc savoir qu’elle soutient et encourage la détention inadaptée de civettes.

Excelsa

Le grain d’Excelsa est lui aussi particulièrement rare et coûteux. Il a été découvert au lac Tchad, en Afrique. Ce type de café est extrêmement robuste et pousse même dans des sols secs, tout en se contentant de relativement peu d’eau. Il représente moins de 1 % du commerce mondial du café. Côté goût, les grains sont très puissants et terreux. L’Excelsa est encore plus rare que le Kopi Luwak, car seule une petite partie des grains récoltés est destinée à l’exportation. Beaucoup comparent son goût à celui d’un scotch haut de gamme plutôt qu’à celui d’un café classique. En raison de sa rareté, l’Excelsa se trouve difficilement à l’état pur, mais il enrichit considérablement de nombreux assemblages.

Le café doux pour l’estomac

Bien que le café fasse partie du quotidien de nombreuses personnes, cette boisson n’est pas digeste pour tout le monde. Si vous souhaitez ménager votre estomac sans renoncer à la caféine, le Maragogype est le meilleur choix.

Assemblages

De nombreux types de café sont associés et mélangés. Les grands groupes de café mélangent notamment l’arabica, le robusta et d’autres types de café, ainsi que des grains issus de différentes zones de culture. Cela permet de créer des cafés particulièrement bon marché, car les groupes industriels deviennent moins dépendants des mauvaises récoltes dans certaines zones de culture. Les petits producteurs de café, en revanche, privilégient les cafés d’origine unique. Ces types de café sont constitués d’une seule variété et proviennent en outre d’une seule zone de culture, parfois même d’une plantation de café précise.