Le varietà di caffè più diffuse

Questa meravigliosa bevanda che ci sveglia è passata dall’essere un bene di lusso a una bevanda quotidiana, diventata parte dello stile di vita di molte persone. Quello che molti non sanno, però, è che non tutti i caffè sono uguali. Sul mercato esiste un numero quasi incalcolabile di varietà di caffè, che si differenziano sotto molti aspetti. La varietà più diffusa è l’Arabica, ma c’è ancora molto da scoprire.

Chi si interessa ai chicchi di caffè scopre presto che in realtà non sono affatto fagioli, ma i semi della pianta del caffè. I semi dei frutti del caffè contengono dallo 0,8 al 2,5 percento di caffeina. Se acquisti il caffè al supermercato, trovi molti marchi diversi, ma la scelta è piuttosto limitata perché quasi tutti i caffè del supermercato si basano su appena due varietà: Arabica e Robusta. Secondo le stime, Arabica e Robusta rappresentano insieme circa il 99 percento del mercato del caffè. L’Arabica copre il 70%, la Robusta circa il 30 percento. La quota restante è suddivisa tra le numerose varietà di caffè meno diffuse.

Raccolta e lavorazione

Dopo la raccolta, la lavorazione determina grandi differenze di qualità e gusto. In particolare, il modo in cui il chicco viene estratto dalla ciliegia di caffè e liberato dai residui della polpa influisce notevolmente sul gusto finale. Esistono fondamentalmente due tipi di lavorazione. 

Il primo è la «lavorazione a secco». Subito dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono messe ad asciugare sul terreno caldo o su appositi essiccatoi. I chicchi di caffè assorbono il gusto della polpa e acquisiscono il loro caratteristico sapore esotico. Esiste poi la «lavorazione in umido». Le ciliegie di caffè vengono immerse in una vasca d’acqua, dove la polpa si stacca dal chicco. Il risultato è un gusto floreale e leggermente fruttato. 

Durante la lavorazione si possono usare anche molti accorgimenti per perfezionare i chicchi di caffè. Un esempio è il caffè monsonico indiano. In questo caso, i sacchi di caffè contenenti i chicchi vengono esposti deliberatamente a un’elevata umidità per alcune settimane, favorendone la fermentazione. Questo metodo di preparazione nasce dal trasporto dei chicchi di caffè sulle navi a vela durante la stagione dei monsoni. Anche i sacchi di caffè erano esposti alla pioggia e all’umidità, e questo conferiva al caffè un gusto unico.

Dopo l’essiccazione, è la tostatura successiva a trasformare il chicco in caffè. I chicchi di caffè vengono tostati per circa 10-15 minuti, mentre quelli per espresso per 15-18 minuti. Per questo l’espresso è più scuro del caffè e ha una finitura lucida, dovuta agli oli del caffè che affiorano. Inoltre, naturalmente, ha un gusto molto più intenso.

Arabica

Il chicco di Arabica è originario dell’Etiopia ed è di gran lunga il più diffuso al mondo. Oggi viene coltivato soprattutto in Brasile e Colombia. Nonostante la sua grande popolarità, l’Arabica è tutt’altro che facile da coltivare. Ha bisogno di un clima equilibrato e caldo, senza forti sbalzi di temperatura. Predilige altitudini superiori ai 1.300 metri. Ma la fatica viene ripagata: l’Arabica offre un aroma particolarmente rotondo e intenso. Il basso contenuto di acido clorogenico la rende anche particolarmente digeribile.

Robusta

La Robusta è molto meno esigente. Come suggerisce il nome, è una varietà estremamente resistente. Si trova nelle zone di coltivazione africane e, in parte, in Indonesia. Può quindi essere coltivata in pianura, dove le temperature possono variare. Il gusto della Robusta è meno complesso di quello dell’Arabica, ma il caffè si distingue per la sua leggera acidità, che lo rende particolarmente digeribile. Inoltre, il chicco di Robusta contiene il doppio della caffeina rispetto a quello di Arabica.

Liberica

La Liberica, che prende il nome dallo Stato africano della Liberia, si trova soprattutto in Africa. Rispetto ad Arabica e Robusta, questa varietà di caffè ha un contenuto di zuccheri molto più basso. Perché non è apprezzata quanto l’Arabica o la Robusta? I chicchi contengono una percentuale inferiore di liquidi e, diversamente dalle varietà affini, non crescono su piccoli arbusti, ma su alberi alti fino a 10 metri nella foresta pluviale. Oggi è difficile trovare caffè Liberica puro. I chicchi vengono invece usati nei cosiddetti «blend», ai quali spesso conferiscono una nota di gusto particolare.

Maragogype

Il chicco Maragogype prende il nome dalla città brasiliana di Maragojipe. È una varietà derivata dall’Arabica, dal gusto molto delicato e particolarmente digeribile grazie alla bassa acidità. È particolarmente adatta alla preparazione del caffè filtro. Per le sue dimensioni, il chicco è soprannominato «chicco elefante». Oggi le principali aree di coltivazione della Maragogype si trovano in Nicaragua e Messico.

Kopi Luwak

Pochissime persone hanno assaggiato questo caffè, ma forse ne hai già sentito parlare. Il Kopi Luwak asiatico è il caffè più costoso al mondo ed è noto anche come «caffè di gatto». Il nome deriva dal particolare metodo di produzione di questa varietà. I zibetti asiatici preferiscono cibarsi delle ciliegie della pianta del caffè, che cresce a Timor Est e in Vietnam.

Poiché il chicco non viene digerito, viene espulso. Gli abitanti dei villaggi raccolgono poi gli escrementi, lavano i chicchi e li tostano leggermente. La fermentazione nell’intestino degli zibetti modifica le caratteristiche gustative dei chicchi. A differenza delle varietà di caffè convenzionali, il Kopi Luwak ha un gusto più terroso, muschiato, scuro e pieno.

Nel frattempo, gli animali pagano un prezzo elevato per questo gusto straordinario. Per produrre grandi quantità del caffè tanto ricercato, migliaia di zibetti vengono rinchiusi in gabbia e nutriti esclusivamente con ciliegie di caffè. Naturalmente, questa dieta non corrisponde affatto alla loro alimentazione, che in natura è varia. Chi beve questo caffè deve quindi essere consapevole di sostenere e incoraggiare l’allevamento inadeguato degli zibetti.

Excelsa

La Excelsa è una varietà particolarmente rara e costosa. È stata scoperta nel Lago Ciad, in Africa. Questo tipo di caffè è estremamente resistente e cresce persino in terreni aridi, riuscendo a cavarsela con poca acqua. La sua quota nel commercio mondiale del caffè è inferiore all’uno percento. I chicchi hanno un gusto molto intenso e terroso. La Excelsa è ancora più rara del Kopi Luwak, poiché solo una piccola parte del raccolto viene destinata all’esportazione. Molti paragonano il suo gusto a quello di uno scotch di prima qualità, più che a un caffè convenzionale. Data la sua rarità, è difficile trovare la Excelsa in purezza, ma arricchisce notevolmente molti blend.

Il caffè più delicato per lo stomaco

Per molte persone il caffè fa parte della vita quotidiana, ma non è digeribile per tutti. Se vuoi andarci piano con lo stomaco senza rinunciare alla caffeina, la scelta migliore è la Maragogype.

Miscele

Molte varietà di caffè vengono unite e miscelate. In particolare, i grandi gruppi del settore combinano Arabica, Robusta e altre varietà, oltre a chicchi provenienti da diverse aree di coltivazione. Ne risultano caffè particolarmente economici, perché i gruppi industriali diventano meno dipendenti dai cattivi raccolti nelle singole aree. I piccoli produttori di caffè, invece, puntano sui caffè monorigine. Queste varietà sono composte da un solo tipo di caffè, proveniente da un’unica area di coltivazione e, talvolta, persino da una specifica piantagione.