L’infusion par immersion : qu’est-ce que c’est et comment s’y prendre quand on débute

L’infusion par immersion donne lieu à un débat sans fin avec le café préparé par versement : quelle méthode est la meilleure, laquelle donne les meilleurs résultats ? Tout dépend de ce que vous souhaitez obtenir et, bien sûr, de la méthode que vous préférez. Nous avons rassemblé les principes de base de l’infusion par immersion afin que vous puissiez l’essayer et vous faire votre propre avis. Son nom est assez explicite : cette méthode consiste à immerger le café moulu dans l’eau et à le laisser infuser jusqu’à obtenir le niveau d’extraction souhaité. L’essentiel est donc de surveiller le temps, plutôt que le versement. 

Il existe plusieurs méthodes d’infusion par immersion, dont le cupping. Pour une personne qui débute, cela peut sembler un peu excessif, car cette méthode sert à évaluer la qualité du café. Pour cela, il faut avoir de l’expérience avec la mouture, l’arôme, le goût et le niveau d’acidité afin de pouvoir l’évaluer. Le processus consiste à répartir différents types de café moulu dans des tasses séparées, à verser de l’eau chaude dessus, à attendre environ une minute, puis à briser la « croûte » (une couche de café qui s’est formée à la surface) et à la retirer, avant de goûter le café. Comme nous l’avons dit, si vous pensez avoir suffisamment de connaissances et d’expérience avec le café, vous pouvez essayer. Sinon, vous ne remarquerez peut-être pas beaucoup de différence entre les infusions.

Si vous avez déjà entendu parler de la célèbre presse française, vous êtes au bon endroit pour en apprendre davantage. Il s’agit d’un récipient cylindrique muni d’un piston et d’un filtre, qui permet à l’eau chaude et au café moulu de se mélanger grâce à la pression. Une mouture moyenne est préférable : si elle est trop grossière, elle risque de boucher le filtre, tandis que si elle est trop fine, elle passera à travers et le résultat ne sera pas très satisfaisant. Voici comment utiliser la presse : commencez par retirer le piston, en tenant fermement le récipient. Ajoutez ensuite environ 7 à 8 grammes de café pour 200 ml d’eau chaude, mais non bouillante. Après avoir versé les deux, mélangez-les doucement, puis remettez le piston, sans appuyer tout de suite ! Laissez-le juste au-dessus du mélange d’eau et de café moulu pendant environ 3 à 4 minutes. Ce n’est qu’ensuite que vous pourrez appuyer sur le piston, lentement et régulièrement. Et voilà ! C’est assez simple, n’est-ce pas ? N’oubliez pas de laver et de sécher votre presse après chaque utilisation.

Une autre méthode dont vous avez peut-être entendu parler est l’AeroPress. Elle ressemble beaucoup à la presse française, mais elle est plus pratique et convient même aux voyages. Vous pouvez également utiliser une mouture moyenne ou fine, car elle est extrêmement polyvalente. Cela vaut aussi pour la technique : commencez par assembler le filtre, son capuchon et le corps principal, en orientant le filtre vers votre tasse. Ajoutez ensuite le café moulu et lancez un minuteur pendant que vous versez l’eau chaude. Après avoir remué un peu, fixez le piston et, au bout de 45 secondes, appuyez régulièrement : vous obtiendrez un café au corps sirupeux et à la saveur intense.

Voici maintenant une méthode un peu plus complexe : le siphon. En plus d’être spectaculaire, c’est une expérience intéressante. Pour la mouture, procédez comme avec l’AeroPress : pour commencer, choisissez une mouture un peu plus fine que celle utilisée pour le café filtre. Versez de l’eau chaude dans la chambre inférieure en forme de sphère, où se trouve également le siphon, puis chauffez-la par le dessous, par exemple à l’aide d’un brûleur à butane. Pendant que l’eau chauffe, installez le filtre dans la chambre supérieure. Lorsque l’eau atteint 100 degrés Celsius, assemblez les parties aussi fermement que possible afin d’éviter toute fuite d’air. L’eau de la chambre inférieure commencera à monter dans la chambre supérieure, jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’un peu dans le bas. À ce moment-là, lancez le minuteur, ajoutez le café moulu et remuez doucement. Laissez infuser entre 90 secondes et 3 minutes (selon la mouture), puis retirez le siphon de la chambre inférieure : le café devrait commencer à s’écouler à travers le filtre. À ce stade, vous pouvez remuer le contenu de la chambre supérieure pour créer un tourbillon et égaliser le lit de café. Même si cette méthode est un peu compliquée, il suffit d’un peu de temps et de pratique pour la maîtriser.

Si vous cherchez une méthode simple, laissez-nous vous présenter le cafe solo. Le cafe solo se compose d’un corps en verre d’un litre, d’une housse en néoprène qui conserve la chaleur, protège le verre des chocs et vos mains des brûlures, ainsi que d’un filtre en acier inoxydable. La mouture moyenne-grossière est la plus adaptée. Ajoutez de l’eau chaude et du café dans le récipient, puis, au bout de 30 secondes, remuez un peu et fermez-le avec le filtre pendant 4 minutes. Le café est ensuite prêt à être transvasé, mais veillez à faire tourner lentement le cafe solo afin que le filtre ne se bouche pas. 

La dernière méthode dont nous allons parler est probablement celle que vous avez découverte chez votre grand-mère. Le cezve, ou ibrik, est fabriqué en cuivre, en argent et en laiton, et permet une extraction homogène. Il vous faudra une mouture très fine, comme pour l’espresso, sinon vous risquez d’avoir bien des difficultés. Ajoutez 7 g de café et 70 ml d’eau tiède, puis mélangez pour éviter les grumeaux. Placez le cezve sur la cuisinière et laissez-le chauffer environ 2 minutes. Avant que l’eau n’atteigne le point d’ébullition, dès que vous voyez la mousse se former à la surface du café, retirez le cezve de la source de chaleur et servez. Pensez à laisser reposer le café quelques minutes avant de le déguster, afin que le marc se dépose. 

Nous espérons vous avoir donné envie de découvrir l’infusion par immersion et vous souhaitons bonne chance pour vos essais !