Comment préparer un moka parfait ?

Le moka turc est un café corsé, sublimé par des épices et du sucre. Il se boit dans de petites tasses plates. Il se prépare dans un récipient spécial, appelé ibrik. Celui-ci est à parois fines, doté d’un long manche et généralement fabriqué en laiton ou en cuivre. « Ibrik » n’est pas le seul nom de ce récipient : selon les régions, on l’appelle aussi Kanaka, Finjan, Cezce, Rakwa ou Briki. 

En raison de sa méthode de préparation, le moka turc contient des particules en suspension qui lui donnent une texture crémeuse. L’ajout de sucre et d’épices lui confère ainsi une saveur particulièrement intense. C’est sans aucun doute l’une des façons les plus originales de préparer et de savourer un excellent café.

Voici comment préparer un café moka parfait

Qu’il s’agisse de café turc, arabe ou grec, il s’agit toujours de la préparation traditionnelle du café, où la poudre reste dans la boisson sous forme de marc. En Europe, cette méthode ancestrale est connue sous le nom de moka. Pas besoin d’accessoires coûteux pour préparer un café turc, et vous pouvez simplement réutiliser le marc de café, par exemple comme engrais pour les fleurs.

Pour préparer un café turc, il vous faut :

• une petite casserole ou un récipient en métal à long manche
• du café moulu très finement (plus fin que pour l’espresso)
• de l’eau
• des tasses à espresso ou de petites tasses à café

Comment préparer le café turc :

1. Versez de l’eau dans le récipient ou la casserole. Vous pouvez utiliser une tasse pour mesurer la quantité.
2. Si vous préférez votre café sucré, vous pouvez également ajouter du sucre à l’eau et la porter à ébullition.
3. Placez les tasses près de la cuisinière : vous devrez y verser immédiatement le café une fois prêt.
4. Faites chauffer l’eau jusqu’à l’apparition des premières bulles. Elle ne doit toutefois pas bouillir.
5. Baissez le feu : le café déborde rapidement et prend alors un goût amer.
6. Ajoutez ensuite le café moulu dans le récipient à l’aide d’une cuillère à café, à raison d’une cuillère bombée par tasse (format espresso).
7. Conseil :  Retirez le récipient du feu pour cette étape. Si du café moulu tombe sur la cuisinière, il dégagera une odeur de brûlé.
8. Incorporez la poudre en remuant et portez doucement le café à ébullition.
9. Attention :  à partir de maintenant, surveillez constamment le café pour éviter qu’il ne déborde.
10. Dès que la mousse se forme et monte le long des parois du récipient, le café est prêt.
11. À l’aide d’une cuillère, répartissez un peu de mousse dans chaque tasse.
12. Versez ensuite doucement le reste du café dans les tasses.
13. Servez le café et savourez ses arômes épicés.

Pour le café moka, le récipient est essentiel

Les récipients spéciaux en métal conviennent parfaitement à la préparation du café turc, car ils peuvent être posés directement sur la cuisinière. Leur forme rappelle celle d’une petite cruche à long manche. Le rétrécissement vers le haut permet de former une épaisse couche de mousse. Comme pour la crema de l’espresso, le secret d’un café turc parfaitement préparé réside dans sa mousse. Vous trouverez ces récipients dans les épiceries orientales ; ils sont appelés Cezve (prononcé : Djeswe) en turc ou Ibrikq en arabe.

Traditionnellement, ces récipients sont fabriqués en laiton ou en cuivre ; les modèles modernes sont souvent en acier inoxydable.  Vous n’avez pas besoin d’en acheter un pour essayer cette méthode de préparation. Pour commencer, une petite casserole, comme celle que vous utilisez pour faire bouillir du lait ou fondre du beurre, fera l’affaire. Vous obtiendrez toutefois moins de mousse.

Utilisez du café moulu très fin pour un moka parfait

Le café moulu pour le moka est très fin, presque comme du sucre glace. La mousse ne se forme qu’avec une mouture aussi fine. Le café moulu habituel pour espresso est généralement encore trop grossier pour obtenir une belle couche de mousse aux arômes intenses. Le café fraîchement moulu révèle au mieux ses arômes. Traditionnellement, le moka turc moulu est généralement vendu uniquement en petits paquets de 100 ou 200 grammes.

Pour préparer un café turc savoureux et aromatique, recherchez des grains de qualité dans un magasin de café et demandez une mouture extra-fine. Les variétés d’Arabica aux notes épicées et douces d’Éthiopie, du Yémen ou du Brésil donnent le meilleur moka. Choisissez également un café portant un label de commerce équitable pour le déguster dans une démarche durable. 

Le café turc : la cérémonie traditionnelle du café oriental

La préparation traditionnelle du café turc est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2013. En Orient, préparer le café est une cérémonie qui demande du calme. Le café turc se déguste comme une pause dans le quotidien. C’est pourquoi un « café à emporter » turc bien préparé est presque impensable. Sa préparation demande donc du temps et de la concentration, car le café doit bouillir trois fois.

Comment célébrer le café turc :

1. Lorsque le café bout pour la première fois, répartissez un peu de mousse dans chaque tasse à l’aide d’une cuillère.
2. Remettez ensuite le récipient sur la cuisinière et laissez le café bouillir à nouveau.
3. Prélevez de nouveau un peu de mousse avec une cuillère et répartissez-la dans les tasses.
4. Répétez l’opération une fois de plus, puis versez le reste du café dans les tasses.
5. Vous obtiendrez ainsi un épais cône de mousse au-dessus du café fumant.
6. Il faut maintenant laisser reposer le café.
7. Les connaisseurs ne boivent le café turc que lorsque la mousse s’est étalée sur le bord de la tasse et que l’œil noir du café apparaît. C’est le signe que le marc est retombé au fond.
8. Le café est généralement accompagné d’une gourmandise orientale, comme le Lokum, aussi appelé rahat loukoum, ou le Halva.

Vous pouvez également parfumer le café turc avec des épices comme la cannelle, la cardamome ou les clous de girofle. Pour préparer ce café épicé oriental, comptez une pointe de couteau de chaque épice par récipient. Elles lui apportent des arômes chaleureux et équilibrés, et vous pouvez vous passer de sucre. Le café est alors aussi plus facile à digérer en raison de son acidité. Vous pouvez également expérimenter en y faisant infuser du cacao ou en utilisant de la véritable eau de rose orientale.